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  炙法第八十作(一)●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法(二)第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧(三)飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法(四)第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一


  (一)原無「作」字,據卷內篇題加。


  (二)原無「法」字,據卷內篇題加。又「●」,原作「饐」,食物變壞叫「饐」,誤,據卷內篇題改正。


  (三)「飧」,明抄、湖湘本等均作「」,俗字,金抄作「飧」。


  (四)「作菹藏生菜法」,原作「作菹并藏生菜」,據卷內篇題改使一致。


  炙「一」法第八十炙豚法(一):用乳下豚極肥者,豶、牸「二」俱得。●(二)治一如煮法「三」,揩(三)洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹「四」腹令滿,柞木「五」穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝(四),不匝則偏焦也(五)。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若(六)無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪(七),含漿膏潤,特異凡常也。


  捧或作棒(八)炙:大牛用膂「六」,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍(九)又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。


  腩「七」奴感切炙:羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多久漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。


  肝炙:牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反(十)脂裹,橫穿炙之。


  牛胘「八」炙:老牛胘,厚而脆。穿「九」,痛蹙「一0」令聚,逼火急炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕。


  灌腸(十一)法:取羊盤腸,淨洗治。細剉羊肉,令如籠肉「一一」,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。


  《食經》曰:「作跳丸(十二)炙法:羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,藏瓜「一二」二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也(十三)。」


  ●「一三」炙●法(十四):小形●一頭,●開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥●肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬(十五)汁三合,琢蔥白二升,薑一合,橘皮半合,和二種肉,著●上,令調平。以竹丳「一四」丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮「一五」之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和(十六),時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。


  炙「一六」法:取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,薑、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。裹(十七)著充竹丳上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調「一七」,復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺「一八」,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥●亦得也。


  銜炙「一九」法:取極肥子鵝一頭(十八),淨治,煮令半熟,去骨,剉之。和大豆酢「二0」五合,瓜菹三合,薑、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢,裹(十九)作丳,炙之。


  作餅炙法:取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,薑、橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足(二十)作餅,如升盞大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」


  釀「二二」炙白魚法:白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之(二一)。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從(二二)背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。


  腩炙法:肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。


  豬肉鮓法(二三):好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。


  《食次》(二四)曰:「●(二五)炙:用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹(二六)細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、豬胳(二七)肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」


  擣炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉淨去。以肉薄「二六」之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——豎「二七」中,以雞鴨子(二八)白手灌之「二八」。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間(二九)可五分(三十)——可經三五日,不爾則壞。與麵則味少「三0」,酢(三一)多則難著矣。


  餅炙:「用生魚,白魚最好,、鱧(三二)不中用。下魚片:離脊肋(三三)「三一」,仰●几(三四)上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木(三五)作圓範,格四寸面「三二」,油塗絹藉之。絹(三六)從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置柈(三七)上,子底按之令拗。將奠,翻仰之「三三」。若子奠,仰與子相應。」又云:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上「三四」,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅「三五」。十字解奠之,還令相就如全奠。小者二寸半,奠二。蔥、胡芹(三八)生物不得用,用則斑(三九),可增(四十)。眾物若是(四一),先停此;若無,亦可用此物助諸物。」


  範炙(四二):用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾,椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉,切,和,塗肉,渾(四三)炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。


  炙蚶「三七」:鐵●「三八」上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。


  炙蠣「三九」:似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別奠(四四)酢隨之。


  炙車熬(四五):炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與薑、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢隨之。勿太熟——則肕。


  炙魚:用小●「四0」、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹(四六)。無小用大,為方寸准,不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」,細切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。


  (一)本卷內十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目,除《學津》本外,各本均單獨一行,低三格(或二格)排列,和前面各卷不一樣,本書一律改如此式,使前後一致。


  (二)「●」,指淨去毛臟,俗稱「燙豬」或「褪豬」,金抄作「●」,俗訛字,茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」,湖湘本、《津逮》本等作「繫」,均誤。


  (三)「揩」,明抄誤作「楷」,他本不誤。


  (四)「周匝」,明抄誤作「用」,他本誤作「周而」,據金抄改正(金抄「匝」原作「」,本書統一作「匝」)。


  (五)「不匝則偏焦也」,金抄「焦」誤作「集」,湖湘本「偏」誤作「遍」,他本脫誤更甚,惟明抄如文不誤(「匝」亦作「」,「焦」作「燋」,本書統一作「匝」、「焦」)。


  (六)「若」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」;金抄作「苦」,顯係「若」字之誤;《學津》本、漸西本作「若」,茲改正。


  (七)「凌」是冰,「凌雪」,明抄誤作「凌雷」,他本不誤。


  (八)金抄像「棒」,他本作「俸」。金抄從木從手不清楚,但不從人,茲姑作「棒」。


  (九)「遍」,作「盡」解釋,不是周遍,各本脫,據金抄補。


  (十)「●脂」,指「花油」,又叫「網油」,和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注,原作「素千反」,吾點校記:「●,《玉篇》作●,先安切;《廣韻》,蘇干切。此注「千」字,乃「干」之訛。」漸西本即據以改為「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改正。


  (十一)本條三「腸」字,金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」,俗字,明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。


  (十二)「跳丸」,僅明抄如文;金抄作「脆丸」,明清刻本作「豉丸」,均訛。《文選》張衡《西京賦》:「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注:「揮霍,謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸,圓如「彈丸」,形像戲具的「跳丸」,因有此名,故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」,作法是:「丸如彈丸,作臛,乃下丸炙煮之。」


  (十三)「乃下丸炙煮之,作丸也。」本條至此沒有提到炙丸,疑「炙煮」二字有倒錯,應作:「乃下丸炙之,作煮丸也。」即先炙肉丸,然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」,已經是肉丸,再說「作丸」為費詞,而且本篇的「炙」,都是火烤或油煎,僅此條以煮為炙,似亦有未協。


  (十四)自此條以下至「腩炙法」條,均《食經》文,不但名物不同,敘述晦澀,而「一本」云云(「作餅炙法」),「腩炙」重出,「今世」(「●炙●法」)怎樣等等,也很明顯。


  (十五)「魚醬」,明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」,「魚醬汁」即指魚醬的醬汁,字應作「醬」,據金抄、漸西本改正。


  (十六)「合和」,如果指蜜本身調和均勻,有些勉強;否則,沒有交代合和什麼東西,當有脫文,或者竟是衍文。


  (十七)「裹」,金抄作「裏」,他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」,是裹在不到一寸半直徑(「六寸圍」)的竹筒外面,「裏」應是「裹」字之誤,茲參照金抄改作「裹」。


  (十八)金抄作「頭」,他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」(如卷八《羹臛法》等篇),下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」,故從金抄。


  (十九)明抄、漸西本作「裹」,金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名,字必須是「裹」,金抄等誤。上文「細琢」二字,金抄是一格空白(日譯本說「琢」下空白一格,並因此將這個空白補上「以」字,作「細琢以裹」,但我們所用金抄並無「細琢」二字,而是一格空白。),他本都有。


  (二十)「取足」,如果連上句讀,已經鹹淡「適口」,再「取足」足夠的鹽,重複牽強;如果連下句讀,同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又,下條有「合取從背入著腹中」,「取足」也可能是「合取」之誤。「取之」或「合取」,均指和成的魚肉作料。


  (二一)「以鹽之」,意思是說加些鹽進去,「之」疑應作「入」,或作「入之」。


  (二二)金抄作「從」;他本作「後」,誤。


  (二三)「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干,應該放在卷八《作魚鮓》篇,該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法,同類相似,但並不完全相同,大概因為這個緣故,所以也把《食經》中的這條收錄進來,可是卷八已經完卷,不便插補,因此就放在這裏吧?否則,當出後人附益。


  (二四)《食次》原作「《食經》」,實是「《食次》」之誤。其證有四:一、上面剛引過《食經》,這裏不應重出;引過《食經》,接引《食次》,全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條,《食經》中已見,引一書不應這樣重沓錯出,可是這正說明其來源不同。三、「●炙」即「銜炙」,一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎,如作雞子餅」,《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法,所稱「如作雞子餅」,即指如該條的作法,而該條正出《食次》。茲改正。


  (二五)「●」,金抄作「啗」,他本作「啖」,均誤。「啗」音淡,同「啖」、「噉」,在這裏講不通。「●」音陷,《釋名‧釋飲食》:「●,銜也,……」,其作法和本條完全相符(參看注釋「一九」)。本條以花油裹肉餡,實際就是《食經》的「銜炙」,字應作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」,也正是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內「●炙」,金抄、明抄等均訛作「啗炙」,一併改正。


  (二六)「胡芹」,各本同;明抄作「葫芹」,「餅炙」條同,但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。


  (二七)「胳」,各本同,正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》:「在腰曰肪,在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」,正是絡在胃上的「●」(即花油)。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點,故存其舊。


  (二八)「子」,原脫,據下文「鴨子黃」、「雞子黃」,這裏很明顯是指「雞鴨子白」,「子」字必須有,故補正。


  (二九)「間」,明抄誤作「問」,他本不誤。


  (三十)「可五分」,不大好解釋,也許「分」作「份」字講,指五份束成一包(「苞」即古「包」字),也可能有脫誤。


  (三一)「酢」,金抄、明抄同,他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」,可是「●炙」條並沒有用「酢」,只提到用「酸瓜菹」等,這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據,元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字,明清以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯,酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西,多了不相黏是很自然的。


  (三二)金抄、明抄作「鱧」,和「」都是有黏液的;他本作「鯉」,誤。


  (三三)「脊肋」,金抄作「春助」,明抄作「脊助」,均誤,據明清刻本改正。


  (三四)「●几」,金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」(金抄從「」字概寫作「才」,這字仍是從手的「●」,不是從木的「●」),明抄作「●几」,均誤。按字書無「●」字,《篇海》:「●,音馨,機也。」吾點校記:「●几,蓋椹屬」,是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校改為「●几」,《學津》本亦已改正。茲改正。


  (三五)「木」,明抄誤作「本」,他本不誤。下文「圓」,明抄、《津逮》本如字,金抄、湖湘本作「員」,字同。茲從明抄作今寫。


  (三六)據下文「裝之,按令均平」,實際是指肉餡,則此處「絹」字懷疑應在「從」字下面,指肉餡「從絹格上下以裝之」。


  (三七)「柈」,同「槃」,即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」,金抄左旁仍寫作「才」,也是從手,均誤;吾點校改作「柈」,漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」(這個字金抄從木,極明晰)。字應從木,茲改正。


  (三八)金抄作「蔥、芹」,無「胡」字;明抄作「蔥、葫芹」;他本作「蔥葫二斤」,「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。


  (三九)「斑」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」;劉壽曾校記:「班,似斑」,漸西本即據以改為「斑」字。其實斑雜字,古常寫作「班」。這字金抄作「●」,就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對,這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點,故從今寫作「斑」。


  (四十)「可增」,各本同。劉壽曾校記:「增,似憎」是說斑雜可憎,漸西本即據以改為「憎」字。這樣差可解釋,但恐未必正確,故仍其舊存疑。


  (四一)「是」,黃麓森校記疑「足」之誤,可能對。則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的,可以上其他菜餚,把這個停止不用;如果其他菜餚不足時,也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。


  (四二)「範炙」,找不出和「範」的絲毫關係,倒是上條有「以竹木作圓範」,懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此,而本條的原標目卻被奪去。


  (四三)「渾」,僅金抄如字,他本均誤作「塗」。


  (四四)「奠」,明抄誤作「莫」,他本不誤。


  (四五)「熬」,金抄、明抄、湖湘本、漸西本同,《津逮》本作「●」,《學津》本作「螯」。按「車螯」,蛤屬,《本草綱目》卷四六「車螯」:「其殼色紫,璀璨如玉,斑點如花。海人以火炙之,則殼開,取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」,大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。


  (四六)「謹」與下文「不謹」,無法依本字解釋。細尋其義,應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕,使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片,所以不需要再劃。如果這樣,這字應是「●」字,作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音(或音近)借用字,這大概也是一個。


  「一」「炙」,從肉在火上,指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條,都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下,就有不同:「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤,「餅炙」則是以油炸為「炙」。


  「二」「豶」,公豬;「牸」,雌豬。這個「炙豚法」,頗像西南有些地方的燒烤乳豬。


  「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云,所稱「●治一如煮法」,即指此。


  「四」「茹」,釀造各篇常用,作「包裹」講,原由「堵塞」的意思演變而來,這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。


  「五」「柞木」,大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。


  「六」「膂」,同「呂」,是脊肉,參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。


  「七」「腩」,音南上聲,《廣雅‧釋器》:「脯也」,和本條不相干;《廣韻》:「煮肉」,《集韻》:「臛也」,也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬,下文引《食經》「腩炙法」也是這樣,而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」,「腩」作為浸漬講,可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條,解釋是:「脯炙,以餳蜜豉汁淹之,脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像,未知是否是「腩炙」之誤。


  「八」「胘」,音賢,《說文》:「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃,通名為「胘」。


  「九」「」,同「鏟」,但不是鏟削,《廣雅‧釋器》:「籤謂之鏟」,在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音,是一種炙肉的籤子,則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注:「今之炙肉丳也。經文作削之,非體也。」說明正是借「」為「丳」的,而《廣雅》「籤謂之鏟」,則「丳」之作「」,亦自有據。據此,則所稱「穿」,就是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的不同,也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。


  「一0」「痛蹙」,盡情地壓迫使縐縮。


  「一一」「籠肉」,指餡子肉。


  「一二」「藏瓜」,醃藏的瓜,即所謂「瓜菹」,也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法,見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。


  「一三」「●」,《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七:「●,……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間,凡●肉,發人之私,披牛羊之五藏,謂之●。」「●」即「膊」字,這裏「●」,即作剖開胸腹,掏去五臟解釋。


  「一四」「丳」,音,一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》:「以籤貫肉炙之曰「丳」。」


  「一五」「迮」,音責,壓榨的意思。


  「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條,都是將肉類斫碎來炙,不同的只是炙法:「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙,「餅炙」實際是以炸為「炙」,兩條「擣炙」(另一條見《食次》)都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏,所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。


  「一七」「摩」,以手塗敷;「摩之令調」,指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。


  「一八」《儀禮‧鄉飲酒禮》:「薦脯五挺。」鄭玄注:「挺,猶膱也。」《儀禮‧鄉射禮》:「膱長尺二寸。」意謂腊肉一具為一膱,一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」,意即一長條,也就是一管。


  「一九」《釋名‧釋飲食》:「●,銜也;銜炙,細密肉,和以薑、椒、鹽、豉,已,乃以肉銜裹其表而炙之也。」按照《釋名》解釋名物的通例,「銜炙」應作「●炙」,並應在最前面,作:「●炙,●,銜也,細密肉,……」(畢沅《釋名‧疏證》即認為前面脫去「●炙」二字)。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉,外面用細琢的魚肉裹而炙之,和《釋名》所說完全相同,而引《食次》的「●炙」,則用花油裹著炙,也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」就是「●炙」,都由「銜裹而炙」得義,而「●」從肉從舀,也含有餡中有餡的意思。


  「二0」卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋,但單獨沒有大小豆的醋,只有引《食經》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」,這裏用作烹調的作料,正是《食經》的內容。


  「二一」「白魚」,也叫●魚。


  「二二」《禮記‧內則》:「鶉羹,雞羹,鴽,釀之蓼。」鄭玄注:「釀謂切雜之也。」在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」,將鴨肉琢細為餡,塞進魚腹裡面,情況也相像。


  「二三」「細研熬」,細琢成碎肉,參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。


  「二四」「兩歧簇」,上端分成兩歧的炙肉器。「丳」,《字彙補》也寫作「●」,從字形上看,所謂「兩歧簇」,也應是丳的一種。


  「二五」貼在竹筒上炙,故名「筒炙」。用蛋黃塗黃,故又名「黃炙」。「擣炙」,將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是「六寸圍」,折合今尺,其直徑不到一寸半,其實只是一段不粗的竹筒。


  「二六」「薄」,敷貼上去,即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。


  「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「」條,說明「」即借作「甌」字,即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「」只有「墓」、「沙堆」的解釋,可是當作「甌」字用,《食次》已然,唐時類書亦然,字書失收。


  「二八」「手灌之」,將蛋白用手塗敷在肉上面,結合下文「若不均,可再上白」,實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」相同。


  「二九」「促奠二」,緊挨著裝上二份。


  「三0」「味少」,味道差。


  「三一」「離脊肋」,指就中脊對半破開,並去其脊骨。


  「三二」有所界限稱為「格」,這裏指圓範所圍成的圓圈;「四寸」,指圓圈的直徑;「面」,指圓面。下文「油塗絹藉之」,就是將這個直徑四寸的圓面,用油塗過的絹襯墊(「藉」)在底下,以便裝餅,即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿,按使均平。然後去格,手提絹子,倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油,是為了使餅不黏壞在絹上。


  「三三」「翻仰之」,翻一個轉身,免去碗底印痕露在外面。


  「三四」「細研熬和如上」,「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼?如果作炒講,上文在成餅前根本沒有炒,只有在「臼中熟舂之」。這很明白的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程,上文是細琢,這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成,與少麵」,明顯已成肉餡,加麵糊以使黏著不散。因此,「熬」決不是炒。


  「三五」「如作雞子餅」,即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。


  「三六」「臆肉」,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有「雞白肉」之稱。


  「三七」「蚶」,蛤屬,一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。


  「三八」「●」,《集韻》:「音謁,以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西,沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」,說明:「其●,竹制,長四寸一分,闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字,意即揭取,因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」,從它的用途和字的構造來推測,也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」,實際也只是一種「火●」。因此我們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西,也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字,也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓‧書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字,如:「吳人……呼盞為竹簡反,故以木旁作展,以代盞字;呼鑊字為霍字,故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字代替「盞」字,造出「●」字代替「鑊」字,則此器以鐵製,造出「●」字以代替「杴」字或「●」字,其例正同。


  「三九」「蠣」,即牡蠣,一名蠓,棲淺海砂底。其殼燒灰,可以粉牆;也叫「古賁灰」,用以食檳榔,見卷十「扶留「四九」」。


  「四0」「●」,即魚。


  「四一」「欓」,即食茱萸,參看卷四《種茱萸》篇。


  作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法:驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲;餘月作者,必須覆護,不密(一)則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和,多少量意斟裁,然須(二)鹽、麴二物等分,麥●倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以當醬。


  作奧肉法:先養宿豬「二」令肥,臘月中殺之。●訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令淨,刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中●之。肉熟,水氣盡,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升(三),令脂沒肉,緩火(四)煮半日許乃佳。漉出甕中「六」,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟(五),而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭(六)「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。


  作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。內捧炙(七)肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。暑月得十日不臭。


  苞肉法:十二月中殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作捧炙形,茅、菅「九」中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。


  《食經》曰:「作犬●「一0」徒攝反法:犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出,可食。名曰「犬●」。」


  《食次》曰:「苞●法:用牛、鹿頭,肫(八)蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切豬蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽,就甑中和之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟「一二」。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如雍「一三」,小如人腳●腸。「一四」大,長二尺;小,長尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度「一五」,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時(九)去上白皮。名曰「水●」。」


  又云:「用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩穊束,以兩小板挾之,急束(十)兩頭,懸井水中。經一日許,方得。」


  又云:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如「白●」「一六」——一名「迮●(十一)」是也。」


  (一)「不密」,如果解釋為覆護不周密,則上文應作「必須覆護周密」,否則,應是「不爾」之誤。


  (二)「然須」,原作「然後」,講不通,「後」應是「須」字之誤,茲改正。


  (三)「鹽三升」,太多,「酒二升」,太少,應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」,崔龜圖注的內容與《要術》全同,應是引自《要術》,這裏也是「鹽三升」,而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人,則其誤唐時已然。


  (四)「火」,原作「水」,應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」,茲改正。


  (五)「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。


  (六)「新韭」,除金抄外,他本均重文作「尤宜新韭,新韭爛拌」,應是衍文,茲據金抄刪去。又「韭」,金抄、明抄作「」,他本作「韭」,本書統一作「韭」。


  (七)連下條的「捧炙」,金抄均如文(偏旁作「才」,在金抄是從手不是從木),明抄、漸西本均作「棒炙」,湖湘本此處從手,下條從木。上篇有「捧炙」條,茲從金抄。


  (八)「肫」,《食次》假借為「豚」字,和《食經》一樣。


  (九)「用時」,原作「時用」,劉壽曾校記:「當作「用時」」,是,茲改正。


  (十)「束」,明抄、湖湘本等作「速」,非,據金抄、漸西本改正。「急束」,謂緊縛。


  (十一)「●」,明抄訛作「●」。


  「一」《集韻》:「胏,或作●」,音滓,《廣雅‧釋器》:「胏,……脯也」,《玉篇》釋為「脯有骨」,均與本篇不合。據「●肉法」的內容,實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅‧釋器》:「肉謂之醢,有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」(音泥)相當,而這是經過釀製的。


  「奧」,同「●」,《釋名‧釋飲食》:「●,奧也;藏肉於奧內,稍出用之也。」和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。字又同「燠」,卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。


  「糟」,即糟肉。「苞」即「包」字,指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。


  「二」「宿豬」,即隔年豬,據下文「二歲豬」不合用,指二歲以上的豬。


  「三」「刳」,音枯,挖去,掏去。


  「四」「●」,同「炒」,這裏作煎熬講。


  「五」《禮記‧內則》:「脂膏以膏之」。孔穎達疏:「凝者為脂,釋者為膏。」這裏的「脂」,即下文的「●肪膏」,「脂」或「膏」都指熬成的油,在《要術》則二者通稱。


  「六」「漉出甕中」,漉出臠塊,傾入甕中,省去「內」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」,用例相同。


  「七」「調和之」,指用作料調和。


  「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經》云」有「爛畔」,列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面,可能是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。


  「九」菅(音姦),禾本科多年生草本。


  「一0」「●」,或作「聶」,《說文》:「薄切肉也」,即鄭玄的所謂「藿葉切之」,即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」(《廣韻》入聲「葉」),下條的「柳葉細切」即指此。


  「一一」「乾」,指雞蛋凝固老熟。


  「一二」「一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟」,是在上文的熟雞鴨蛋外,每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸,使軟熟。


  「一三」「雍」即「●」字,《集韻》:「靿也」,是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍」,即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。


  「一四」「●」,正字作「●」,《說文》:「●,腓腸也。」《正字通》:「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。


  「一五」這個用板挾榨的方法是:每一面都用兩重板,上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔,使挾得極緊,緊到用力打不進去為止。打揳的方法:從兩重板的中間打進去,由兩頭向中央打。楔子要長而薄,使得兩頭打進去的楔子,在中央交相叉過,這就是所謂「楔宜長薄,令中交度。」


  「一六」「白●」,即「迮●」,亦即上文的「水●」。


  餅「一」法(一)第八十二《食經》曰:「作餅酵「二」法:酸漿一斗,煎取七升;用粳米一升著漿,遲下火「三」,如作粥。


  「六月時,溲一石麵,著二升;冬時,著四升作。」


  作白餅「四」法:麵一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中(二),著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和麵。麵起可作。


  作燒餅「五」法:麵一斗。羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙「六」之。麵當令起。


  髓餅法(三):以髓脂、蜜,合和麵。厚四五分,廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。


  《食次》曰:「粲(四):一名「亂積」。用秫稻米(五),絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,穊作孔。竹杓中,下瀝(六)五升鐺裏(七),膏脂煮之。熟,三分之一鐺中也。」


  膏環:一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅「一0」麵。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。(八)


  雞鴨子餅:破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。


  細環餅、截餅:環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵;若無蜜,煮棗取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。(九)


  ●「一三」:起麵如上法。盤水中浸劑「一四」,於漆盤背上水作者,省脂,亦得十日軟,然久停則堅。


  乾劑於腕上手挽作,勿著勃「一五」。入脂浮出,即急,以杖周正之,但任其起「一六」,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待(十)熟始,杖刺作孔者,洩(十一)其潤(十二)氣,堅硬不好。法須甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任意所便,滑而且美。


  水引「一七」、餺飥(十三)「一八」法:細絹篩麵,以成調肉臛汁,待冷溲之。


  水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺(十四)上,挼令薄如韭葉,逐沸煮「一九」。


  餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。


  切麵粥、一名「碁子麵(十五)。●盧貨反●「二0」蘇貨反粥法:剛溲麵,揉令熟,大作劑,挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中,更挼如麤箸大。截斷,切作方碁。簸去勃,甑裏蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作臛澆,堅而不泥。冬天一作得十日。


  ●●:以粟飯饙「二一」,水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝乾。須即湯煮,笊籬「二二」漉出,別作臛澆,甚滑美。得一月日停。


  粉餅法:以成調肉臛汁,接沸溲英粉(十六),若用麤粉,脆而不美;不以湯溲,則生「二三」不中食。如環餅麵,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以臛汁溲,令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容麤麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細紬(十七)兩段「二五」,各方尺半,依角大(十八)小,鑿去中央,綴「二六」角著紬。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉「二七」,得二十年用。裹盛(十九)溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。臛澆。若(二十)著酪中及胡麻飲「二八」中者,真類玉色,稹稹「二九」著牙(二一),與好麵不殊。一名「搦餅」(二二)。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。


  豚皮餅法:一名「撥餅」。湯溲粉「三0」,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽「三一」著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽「三二」傾餅著湯中,煮熟。令(二三)漉出,著冷水中。酷似(二四)豚皮。臛澆、麻(二五)、酪「三三」任意,滑「三四」而且美。


  治麵砂墋「三五」初飲反法:簸小麥,使無頭角「三六」,水浸令液。漉出,去水,瀉著麵中,拌使均調。於布巾中良久挻(二六)動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵,用麥三升。


  《雜五行書》曰:「十月亥日食餅,令人無病。」


  (一)唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注:「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注:「《要術》書上字。……」這兩條注很重要。因為從崔注中說明《要術》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」,但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注,如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云,實際有很多地方很像自注,不像別人的注,但不管這個注是段自注抑係崔注,都是唐人的注,則唐本《要術》原有此二餅,而今本佚闕。


  (二)「酵中」,不可解,應是「酘中」之誤。「白酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「白酒」。


  (三)我們認為《要術》在引某書以下的各條,雖然沒有重標書名,一般仍是引自該書。以本條而論,《太平御覽》卷八六○即記載有:「《食經》有「髓餅法」,以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條,也同樣出自《食經》。


  (四)「粲」是精舂的米,又與「燦」通;明抄訛作「●」,湖湘本訛作「●」,據金抄改正。


  (五)「秫稻米」是糯米,據下文作「米屑」,下條作「秫稻米屑」,《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」,這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。


  (六)「瀝」,明抄誤作「澀」,他本不誤。


  (七)「裏」,明抄誤作「裹」,他本不誤。


  (八)「屈令兩頭相就,膏油煮之」,原作雙行小注,這是正文,茲改為大字。


  (九)「入口即碎,脆如凌雪」,原作雙行小注,茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵,沒有說到怎樣弄熟,「寒具」是油炸食品,疑脫「油煎」的字句。


  本條上面的「膏環」、「雞鴨子餅」二條,仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚,「粲」和「膏環」都用「秫稻米」,和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條相同,又「湯餅」再見,都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後,殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」(「全奠」也是《食次》的特用語),《食次》的引文告一段落。接著本條以後就是《要術》本文。敘述仍從麵粉餅開頭,後面是「英粉」餅,最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》,基本上還保存著《要術》的原有層次。此外「劑」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「舉」等等,也是《要術》的習用語。但如校記(一)所指出,本篇既有整條的脫文,可能條目的安排上仍有錯亂,並有其他脫文。如下面「起麵如上法」,說明原有「起麵」法列在篇首,但連如校記(一)所指出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。


  (十)「待」,明抄誤作「侍」,他本不誤。


  (十一)「洩」,明抄誤作「淺」,他本不誤。


  (十二)「潤」,湖湘本、《津逮》本誤作「澗」,他本不誤。


  (十三)「飥」,金抄作「●」,他本作「飩」,均誤。下文的「飥」,金抄及他本所誤同,僅明抄作「飥」,是唯一正確的字。茲據以一併改正。


  (十四)這是水開下鍋的,即在鐺上臨空弄薄麵條,未始不可,但究竟不大好搞,也許「鐺」是「盤」字之誤。


  (十五)「碁子麵」,「碁」,明抄誤作「基」(湖湘本等作「棋」),據金抄及下文「方碁」改正。「麵」,金抄作「粥」;他本作「麵」,較勝,茲從他本。


  (十六)「溲英粉」,僅金抄如文,明抄誤作「油荳粉」,他本誤作「油豆粉」。「英粉」,即卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」,茲據金抄改正。


  (十七)「紬」,《說文》:「大絲繒也。」後來作為「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」,據明抄、漸西本及下文「著紬」改正。


  (十八)「大」,各本誤作「之」,據金抄改正。


  (十九)「裹盛」,明抄如文,金抄作「裏成」,他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤,「裹成溲粉」,「成溲」連詞,意即「已經溲好的粉」,亦通,但「裹盛」更明晰,故從明抄。


  (二十)「若」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。


  (二一)「牙」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。


  (二二)「搦餅」,僅金抄如文,「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應;他本作「帽餅」,誤。


  (二三)「令」,疑是衍文,或者應在「熟」字上,作「煮令熟」。


  (二四)「似」,金抄、《學津》本同,他本誤作「以」。


  (二五)「麻」,金抄、明抄同,他本空格。《張步》校本(底本是《津逮》本)在這裏有眉批:「黃校空格作「麻」。」所稱「黃校」,是黃廷鑑校本(底本是《學津》本)。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外,黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。


  (二六)「挻」,各本同,金抄訛作「●」。按「挻」,音羶,《廣韻》:「柔也,和也」,《集韻》:「揉也」,這裏作反復揉動講。


  「一」《釋名‧釋飲食》:「餅,并也,溲使合并也。」凡麵食除麵糊外古時都叫做「餅」,如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」,麵條叫「索餅」、「水引餅」等,和現在所稱的「餅」完全不同。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。


  「二」餅酵」,發麵的「老酵」(「酵」,原音教,「老酵」,現在還叫「老教」)。


  「三」「遲下火」,「遲」是「緩」意,是說下面用緩火煮。


  「四」「白餅」,不加作料的白麵餅。


  「五」「燒餅」,就本條內容看,是一種加肉餡炕熟的餅,不是現在一般所稱的「燒餅」。


  「六」《玉篇》:「炕,炙也。」這裏「炙」,就是「炕」、「烤」的意思。


  「七」《釋名‧釋飲食》:「胡餅,作之大漫沍也;亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」,《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」,「漫汗」的意思是無邊際,這是形容其餅很大。據此,「胡餅」是大型的「大餅」,或者是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》:「石勒諱胡,胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」,石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》:「石勒諱胡,胡物改名。名胡曰「麻餅」,胡綏曰「香綏」,胡豆曰「國豆」。」


  「八」所謂「竹杓」,據下文「其下節,穊作孔」,實際是一管下面開孔的竹筒。


  「九」「粔籹」,音巨汝,《說文》:「膏環也。」《楚辭‧招魂》:「粔籹蜜餌。」王逸注:「以蜜和米,熬煎作粔籹。」用料和作法,和本條相同。「膏」是油炸的;「環」是兩頭圈攏如環釧形,也可以是兩半段相互盤絞,故名「膏環」。前者是環形的油炸糯米甜酥,後者則是糯米「麻花」。


  「一0」「湯餅」,見注釋「一八」。


  「一一」「寒具」、「蝎子」,和「膏環」是同一類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》:「寒具,捻頭也,以糯粉和,麻油煎成,以食之。可留月餘,宜禁煙用。」李時珍說:「冬春可留數月,及寒食禁煙用之,故名「寒具」。」明方以智《通雅》「飲食」,包括粔籹、膏環、安乾、●●、餭、環餅、●、●●等名目,李時珍所謂:「服虔《通俗文》謂之餲,張揖《廣雅》謂之●,楚辭謂之粔籹,《雜字解詁》謂之膏環」,這些都是「寒具」。總之,糯米粉的,麵粉的,甜的,鹹的,各式各樣形狀的油炸子都可以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際就是《食次》的「膏環」。


  「一二」《釋名‧釋飲食》:「蝎餅……索餅之屬,皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」,大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子(「蝎」即「蠍」字)形的油煎子,即所謂「隨形而名之」。「入口即碎,脆如凌雪」,必須是油炸的,和子符合,但文中脫去「油煎」的語句。


  「一三」《玉篇》:「●,蒲口切」,「●,他口切」,「●●,餅也。」又「●,同●。」《廣韻》上聲「厚」韻:「,同●。」說明「●」即「●●」,亦即「」。唐段公路《北戶錄》卷二:「束皙《餅賦》:「、●燭。」顏之推云:「今內國,以油蘇煮之;江南謂蒸餅為,未知何者合古?」」《要術》的「●」是一種油炸圓餅,正是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》:「●,起也;發酵使輕高浮起,炊之為餅。」則變成江南「謂蒸餅為」的饅頭了,當然非《要術》所指。


  「一四」「劑」,溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。


  「一五」「勃」,指乾麵粉。


  「一六」「起」,膨脹隆起。


  「一七」「水引」,指麵條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》:「然後水引,細如委綖。」下文「粉餅法」:「若作水引形者,……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷,……挼令薄如韭葉」相合,說明所謂「水引」,就是麵條。


  「一八」「餺飥」,音博託,亦作「●飥」,又作「不托」。宋程大昌《演繁露》:「古之湯餅,皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几,乃名「不托」,言不以掌托也。」這樣作成的東西,和這裏的「餺飥」完全一樣。實際就是現在的「麵皮」,和「水引」同類。


  古時各種麵食的名稱,大致是這樣:「餺飥」、「水引」、「湯餅」,是水煮的實心麵食類;有餡的,叫「餛飩」,是餃子類;火烤的叫「燒餅」、「胡餅」,包括有餡的和實心的,是燒餅類;蒸的,叫「蒸餅」、「籠餅」,是饅頭類。


  「一九」「逐沸煮」,隨著水開下鍋。


  「二0」「●●」,音落鎖,字書始收於《集韻》,解釋是「粟粥」,當即根據《要術》本條所記。


  「二一」「饙」,沒有熟透的一餾飯。


  「二二」「笊籬」,《六書故》:「今人織竹如勺以漉米,謂之「爪籬」。」小型的可以作為在鍋中撈出食物的撈具,俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。


  「二三」「生」,粗糲不細膩。


  「二四」「鑠鑠然」,形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態。


  「二五」「兩段」,兩種不同孔形的牛角,各用細綢一段縫好。


  「二六」「綴」是縫,指綢的中央開一個孔,和牛角的大小相應,然後縫在一起。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。


  「二七」「舉」,掛起來。上條「袋盛,舉置」,義同。


  「二八」「胡麻飲」,芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經》稱「胡麻羹」。


  「二九」「稹稹」,細膩黏軟。


  「三0」「粉」,仍指英粉(《要術》麵粉稱「麵」)。


  「三一」「頓」是停放;「頓缽」即將缽子放入沸湯中。「仍」,作「乃」字用。將食物用碗盛著放在飯上蒸,現在浙東方言還有稱為「頓」的。


  「三二」「挹缽」,這時銅缽已很燙手,所以要用器具將缽挹出。


  「三三」「麻、酪」,指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。


  「三四」「滑」,指餅的細軟柔滑,不是像蓴羹那樣的涎滑。「●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」,都是這個意思。


  「三五」《廣韻》上聲「寑」韻:「墋,土地。」「磣,食有沙磣。」《廣韻》二字異釋,其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」,亦別作「磣」。玄應《一切經音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說:「又作墋,同。初錦反。……《通俗文》:「沙土入食中曰磣。」」說明「墋」即「磣」字,有逞、侵二音,指食物中雜有沙屑。現在稱食物中有沙屑抵牙為「磣牙」,即《要術》「砂墋」字。


  「三六」「頭角」,指不完整的碎粒。


  ●法第八十三《風土記》注云(一):「俗先以二節一日(二),用菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,於五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」,一曰「角黍」,蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」


  《食經》云:「粟黍「一」法:先取稻(三),漬之使釋。計二升米,以成粟「二」一斗,著竹●(四)內,米一行,粟一行,裹,以繩縛(五)。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。」


  《食次》曰:「●「四」:用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅麵。手搦之,令長尺餘,廣二寸餘。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩頭,解去束附。」


  (一)《太平御覽》卷六五一引《風土記》有此條,無「注」字,作風土記正文。按《風土記》晉周處撰,書已佚失,惟據劉知幾《史通》卷五《補注》篇,知該書作者自作注文。該篇說《風土記》「文言美辭,列於章句;委曲敘事,存於細書。」說明正文(「章句」)辭句優美,小注(「細書」),委曲詳盡。現在散見於各書引錄的,其正文還保存著不少韻文風格,則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五所引,確是注文,並經賈氏刪節,且有脫文。所引是:「《風土記》曰:仲夏端五,方伯協極。享用角黍(「享」下原有「驚」字,衍),龜鱗順德。注云:端,始也,謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日,與夏至同。●(同「鴨」),春孚雛,到夏至月,皆任啖也。先此二節一日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟,二節日所尚啖也。……裹黏米一名「」(原誤「●」),一名「角黍」,蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》刪去正文,使「二節日」、「角黍」等頗覺突如其來,看了《玉燭寶典》所引,就很清楚。「黏黍」應作「裹黏黍」,意義纔順適。


  (二)「俗先以二節一日」,原無「一」字。這是指端午和夏至二個節日的前一日裹,到次日的節日拿來喫,「一」字必須有,據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這「一」字,不免難得正確的解釋,日譯本以穀雨解釋「二節日」,相差遠了。「以」,可能是「此」字之誤,也可能賈氏是節引,作「此」頗覺突兀,改為「以」,姑存其舊。


  (三)「稻」,指稻米,應脫「米」字。


  (四)金抄、明抄、湖湘本作「●」,他本作「●」。按「●」音隙,是竹籮。「●」音蕩,《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」。《玉燭寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「」引《續齊諧記》都說到:「屈原五月五日自投汨羅而死,楚人哀之,每至此日輒以竹筒貯米,投水祭之。」至東漢初,改用楝樹葉塞住筒口,並用綵絲纏縛。後世就發展成為。據此,最早的,有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」,也未始不可以解釋。但聯繫下文「裹,以繩縛」,就講不通。日譯本採用「●」字,解釋為將竹筒破開,但既用竹筒,何必破開又再用繩縛,同時「裹」仍不好解釋,而且晉周處時已用菰葉裹,將《食經》推前為漢代作品,恐有未協。我們認為《食經》文多有假借字,或者「●」假借為「箬」,或者如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤,較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。


  (五)明抄《津逮》本作「縳」,湖湘本、漸西本作「縛」,金抄訛作「●」,茲從湖湘本。


  「一」這個「黍」和下文「黍熟」,都是「角黍」即的代稱,不是真正的黍。


  「二」「成粟」,成治的粟米。


  「三」「所」,處所;「相去寸所」,就是相隔一寸的地方。


  「四」「●」,音噎,《廣韻》:「屬。」就本條所記,則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。


  煮●(一)莫片反(二),米屑(三)也。或作●(四)。第八十四煮●:《食次》曰:「宿客足,作●●「一」蘇革反●末一升(五),以沸湯一升沃之;不用膩器。斷(六)箕漉出滓,以●「二」舂取勃「三」。勃,別出一器中。折米白煮「四」,取汁為白飲,以飲二升投●汁中。——又云:合勃下飲訖,出勃。●汁復悉寫釜中,與白飲合煮,令一沸,與鹽。白飲不可過一□(七)。——折米弱炊,令相著,盛飯甌中,半奠,杓抑令偏著一邊,以●汁沃之,與勃。」


  又云:「●末以二升,小器中沸湯漬之。折米煮為飯,沸,取飯中汁升半。折(八)箕漉●「五」出,以飲汁當(九)向●汁上淋之,以●舂取勃,出別勃(十)置。復著折米瀋汁為白飲,以●汁投中。鮭(十一)奠如常,食之。」


  又云:「若作倉卒難造者,得停西□(十二)●最勝。」


  又云:「以勃少許投白飲中;勃若散壞,不得和白飲,但單用●汁焉。」


  (一)本篇所有「●」字,湖湘本、《津逮》本均訛作「●」,他本不訛。


  (二)「●」,音麵,明抄作「莫片反」,是;「莫」,湖湘本、《津逮》本訛作「草」;「片」,金抄訛作「」;均據明抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。


  (三)「屑」,明抄訛作「●」,湖湘本、《津逮》本又訛作「有」,據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。


  (四)「或作●」,「或」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」,據金抄改正(《學津》本、漸西本已改正)。「●」,金抄像仍作「●」,明抄作「●」,湖湘本、《津逮》本訛作「根」,《學津》本、漸西本作「」。按「●」,《篇海》:「亦作」,但《玉篇》、《廣韻》無「」字,是後人的解釋,不足據。「●」是塗封,而「●」亦從泥省作「」(參看注釋「一」),可能「●」的來源即取義於「●」,故暫從明抄作「●」。


  (五)各本作「一斗」,僅金抄作「一升」,應作「一升」。本篇的「勃」,與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義,是泡沫,不是粉末(見注釋「三」)。一斗●末,用一升沸湯來澆,根本和不轉來,不能成為「●汁」,無從舂取泡沫;只有同量的●末用同量的沸湯來澆,纔是可能的。下文也是「●末以二升,小器中沸湯漬之」,目的要使漬成「●汁」,如果是一斗與一升之比,根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」,見注釋「一」。


  (六)「斷」,各本同;金抄作「●」,也是「斷」的別寫字(據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證)。按此處沒有問題是指漉物的器具,「淅」亦從米寫作「●」,很容易殘爛成「斷」字,似應是「淅」字之誤。「淅箕」即淘米箕。不過考慮到下文有「折箕」,雖然「淅」亦容易殘爛成「折」,但恰好「斷」、「折」同義,是否另指一種專用的漉物器,無從肯定,姑仍各本之舊存疑。


  (七)「一□」,明抄空白二格;他本「不可過」下逕接「折米」,不空;僅金抄還殘存著這個「一」字,而「一」下空白一格。據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」,這二字應是指「白飲」的容量,懷疑應作「一升」(日譯本改作「一沸」)。


  這一段「又云」是說明●汁調和白飲的另一方法。下文「折米弱炊,……與勃」是上段的賡續說明,這個「●●」至此纔交代完畢。


  (八)「折」,各本同,可能是「淅」字之誤。考慮到上文作「斷箕」,暫存其舊,參看校記(六)。


  (九)這裏「飲汁」是指「飯中汁」,即「白飲」,與「●汁」是兩種汁。「當」字疑衍。


  (十)「別勃」,應是「勃別」倒錯。


  (十一)「鮭」是魚名,在這裏講不通。又六朝吳人總稱魚菜為「鮭」,也不好講,當有脫誤。日譯本改作「佳」,屬上句;《今釋》改作「偏」,即上文「偏著一邊」的奠法。按這裏「奠如常」,應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊,再澆入●汁等,作「偏」是可以解釋的。


  (十二)「西□」,金抄、明抄「西」下空白一格;他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空,是明抄以後各本的通病。「西」可能是「粳」字殘爛後錯成,空格可能是「勃」字,而這兩字又倒錯了,原文可能是:「得停勃。粳●最勝。」


  「一」「●」有麵、冥二音,自《玉篇》以下,解釋都是「米屑」,別無二義。《說文》有「」字,解釋是:「潰米也」,《玉篇》同,「音彌」,彌、麵是雙聲;《廣韻》「莫經切」(下平聲「青」韻),則逕直音冥。所謂「潰米」,即使米碎破,義同「米屑」。據此,「●」、「」音義並同,實即一字。「」,《玉篇》:「亦作麊。」「麊」即「麋」字,而「糜」,北宋朱翼中《北山酒經》寫作「麋」,是「麊」亦即「糜」的異寫字,是爛糊糊。「●」或作「●」,是糊封,「」從泥省,也是米糊,事實上本篇的「●」,先灌沸湯浸漬,還不斷衝攬,確已成稠糊狀的糜。


  「●」,《玉篇》:「竹革切,黏也。」又:「●,陟厄切,●黏也。」二字音義並同,故《集韻》:「●,……亦作●。」《玉篇》:「●●,損米。又……餅相黏。」所謂「損米」,即本篇所稱的「折米」;所謂「餅相黏」,即「折米弱炊,令相著。」據此,所謂「●」,即指軟熟相黏的「折米飯」,再用杓底壓實壓扁,實際也是由「餅飥」的「飥」滋生而來的字。


  用這種折米軟飯作底食,另澆上糊狀的「●汁」,再加些從澱粉糊裡衝攪出來的泡沫(「勃」)作「蓋頭」,這就是「●●」。所謂「宿客足」,如果沒有脫訛,這兩句像是諺語,指作一種「宵夜」的點心。


  「二」「●」,當是一種劈篾成細絲然後紮成一束的竹刷把,像現在的「筅帚」。卷七《白醪麴》篇的「竹掃」,陸羽《茶經》的「竹筴」,都是同一類用具,同樣可以在澱粉漿中(或茶湯中)衝攪出泡沫來的。


  「三」「勃」,這裏指泡沫,不是粉末。由「勃起」一義滋生,「塵起」叫「●」,「煙起」叫「●」,「麵餑」叫「餑」(均見《廣韻》入聲「沒」韻),泡沫叫「浡」或「渤」(見卷七《白醪麴》篇注釋「七」),這裏「勃」即「浡」字。同量的「●末」,灌以同量的沸湯,已成漿狀,故稱「●汁」。下文用「沸湯漬之」,其為●汁,更為明顯。而且「以●舂取勃」,這個「勃」的產生,其用具與衝擊的操作正與《白醪麴》篇「以竹掃衝之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散壞」,會散壞的也只能是泡沫。


  「四」「折米」,一種特別精製的米,參看《飧飯》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮,即清煮;故稱其米湯為「白飲」,即清米湯。


  「五」這個「●」,就是上文「漉出滓」的「滓」,指●末中的「籺頭」之類。


  醴酪「一」第八十五煮醴酪:昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己「二」,乃隱於介休縣綿上「三」山中。其門人憐之,懸書於公門。文公寤「四」而求之,不穫,乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遙望盡黑,如火燒狀,又有抱樹之形。世世祠祀,頗有神驗。百姓哀之,忌日為之斷火,煮醴酪(一)而食之,名曰「寒食」,蓋清明節前一日「五」是也。中國流行,遂為常俗。然麥粥自可禦暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊復錄耳。


  治釜令不渝「六」法:常於諳信處「七」買取最初鑄者,鐵精不渝,輕利易燃。其渝黑難燃者,皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法:以繩急束蒿,斬兩頭令齊。著水釜中,以乾牛屎燃釜,湯暖,以蒿三遍淨洗。抒卻「八」水,乾燃「九」使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段,以脂處處遍揩拭釜,察(二)作聲。復著水痛疏洗,視汁黑如墨,抒卻。更脂拭,疏洗。如是十遍許,汁清無復黑,乃止;則不復渝。煮杏酪,煮餳,煮地黃染「一0」,皆須先治釜,不爾則黑惡。


  煮醴法:與煮黑餳「一一」同。然須調其色澤,令汁味淳濃,赤色足者良。尤宜緩火,急則焦臭。傳曰:「小人之交甘若醴」,疑謂此,非醴酒「一二」也。


  煮杏酪粥法:用宿穬麥「一三」,其春種者則不中。預前一月,事麥折「一四」令精,細簸揀。作五六等,必使別均調,勿令麤細相雜,其大如胡豆(三)者,麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖,先煮一釜麤粥,然後淨洗用之。打取杏人(四),以湯脫去黃皮,熟研,以水和之,絹濾取汁。汁唯淳濃便美,水多則味薄。用乾牛糞燃火,先煮杏人汁,數沸,上作豚腦皺,然後下穬麥米。唯須緩火,以匕徐徐攪之,勿令住。煮令極熟,剛淖「一五」得所,然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者,抒粥著盆子中,仰頭勿蓋。粥色白如凝脂,米粒有類青玉。停至四月八日亦不動「一六」。渝釜令粥黑,火急則焦苦,舊盆則不滲水,覆蓋則解離。其大盆盛者,數捲「一七」居萬(五)反亦生水也。


  (一)「酪」,各本脫,據金抄補。


  (二)「察」,形容擦時的聲音,懷疑應作「察察」。


  (三)穬麥不可能「大如胡豆」,也很難揀作五六等,這裏應指杏仁,可是上下文有倒錯,疑應作:「……事麥折令精,細簸揀。如上治釜訖,先煮一釜麤粥,然後淨洗用之。打取杏人,作五六等,必使別均調,勿令麤細相雜,其大如胡豆者,麤細正得所。曝令極乾。以湯脫去黃皮,熟研,以水和之,絹濾取汁。……」惟杏仁揀作五六等,作怎樣用,仍有缺脫不完。


  (四)本條二處「杏人」,金抄均如文,他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」,他處亦作「人」,茲從金抄。


  (五)「萬」,明抄誤作「反」,湖湘本、《津逮》本誤作「方」,據金抄改正(漸西本同)。


  「一」「醴」本來是帶滓的甜米酒,「酪」是乳酪,但在本篇都不是指這些。本篇的「醴」,實際是一種液態的麥牙糖,「酪」是一種像乳酪的杏仁麥粥。而「醴酪」連稱,則是二者的混合物,即用麥芽糖調和的杏仁麥粥。隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二引陸翽《鄴中記》「……寒食又作醴酪」下作注說:「今世悉作大麥粥,研杏人為酪;別煮餳(「煮餳」,原誤作「者一錫」)沃之也。」說明寒食節喫的「醴酪」是一種飴糖杏仁麥粥,到隋唐時還是這樣。


  「二」春秋時晉國重耳逃出在外十九年,介之推(亦作介子推)是伴從逃出的一人。後重耳回國為君(即晉文公),沒有先賞勞他,他就避開住在綿上的山中。文公燒山逼他出來,結果被燒死。事見《左傳‧僖公二十四年》、《國語‧晉語》及《呂氏春秋‧介立》篇等。


  「三」介休縣,今山西省介休縣。綿上,古地名,在界休縣南。其地有山,稱綿山。後亦名其山為介山。


  「四」「寤」,與「悟」通。


  「五」「寒食」的時日,各時期有不同。《後漢書‧周舉傳》:「太原一郡舊俗,以介之推焚骸,……不欲舉火,由是士民每冬中,輒一月寒食。」漢時是在冬季斷火一月。由於一月冷食,「歲多死者」,周舉為并州刺史,予以革除,以後冷食時日減少。《魏武帝集‧禁火罰令》:「聞太原、上黨、西河、雁門,冬至後百五日皆絕火寒食,云為介之推。」梁宗」《荊楚歲時記》所記也是冬至後一百零五日「禁火三日」。冬至後一百零五日是清明節前一日。但也有說清明前二日的。


  「六」「渝」,指變色。


  「七」「諳」是熟識;「諳信處」,指向來熟識信得過的地方。


  「八」「抒卻」,挹去,舀去;傾去。


  「九」「乾燃」,空鍋燒。


  「一0」「煮地黃染」,見卷三《雜說》篇「河東染御黃法」。


  「一一」「煮黑餳」,見下篇《餳餔》篇。


  「一二」「醴」,《說文》:「酒一宿熟也。」《周禮‧天官》「酒正」有「醴齊」,鄭玄注:「醴猶體也,成而汁滓相將,如今恬酒矣。」孫詒讓《周禮正義》:「《釋名‧釋飲食》云:「醴齊,釀之一宿而成,體有酒味而已也。」恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔‧酒食部》引《韓詩》云:「甜而不泲,少麴多米曰醴。」」《玉篇》:「醴,……甜酒。」「不泲」即「汁滓相將」的連醅酒。則所謂「醴酒」,是一種釀造時間極短略帶酒味的帶滓的甜米酒。本篇的「醴」,不是這種「醴酒」,而是一種液態的飴糖,所以賈氏懷疑「甘若醴」的「醴」是指這個。這一解釋,與高誘相似,高誘解釋《呂氏春秋‧重己》篇的「醴」說:「醴者,以糱與黍相醴,不以也,濁而甜耳。」


  「一三」「宿穬麥」,越冬穬麥。


  「一四」「折」,折損,折耗,指舂治使精好。


  「一五」「淖」是濕,爛,粥煮到極爛熟稱為「淖糜」。這裏「剛淖得所」,意即煮到稠爛合度。


  「一六」「動」,變質。


  「一七」「數」,音朔,屢次。「捲」有「收」義,這裏指多次挹取攪動,使膠狀的杏麥粥變質生水,像用湯匙舀喫濃厚的鹹豆漿那樣。


  飧(一)飯第八十六作粟飧法:●米欲細而不碎。碎則濁而不美。●訖即炊。經宿則澀(二)。淘必宜淨。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸饙,少時,以手挼,無令有塊。復小停,然後壯(三)。凡停饙,冬宜久,夏少時,蓋以人意消息之。若不停饙,則飯堅也。投飧時,先調漿令甜酢適口,下熱飯於漿中,尖出便止。宜少時住,勿使(四)撓攪,待其自解散,然後撈盛,飧便滑美。若下飯即攪(五),令飯澀(六)。


  折「一」粟米法:取香美好穀脫粟米「二」一石,勿令有碎雜。於木槽內,以湯淘,腳踏;瀉去瀋,更踏;如此十遍,隱約有七斗(七)米在,便止。漉出,曝乾。炊時,又淨淘。下饙時,於大盆中多著冷水,必令冷徹米心(八),以手挼饙,良久停之。折米堅實,必須弱炊故也「三」,不停則硬。投飯調漿,一如上法。粒似青玉,滑而且美。又甚堅實,竟日不饑。弱炊作酪粥「四」者,美於粳(九)米。


  作寒食漿法:以三月中清明前,夜炊飯,雞向鳴,下熟熱飯於甕中,以向滿為限。數日後便酢,中飲(十)。因家常炊次「五」,三四日輒以新炊飯一酘之。每取漿,隨多少即新汲冷水添之。訖夏,飧漿並不敗而常滿,所以為異。以二升,得解水一升「六」,水冷(十一)清俊,有殊於凡。


  令夏月飯甕、井口邊無蟲法:清明節前二日夜,雞鳴時,炊黍熟,取釜湯遍洗井口、甕邊地,則無馬蚿「七」,百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。


  治旱稻赤米令飯白法:莫問冬夏,常以熱湯浸米,一食久,然後以手挼之。湯冷,瀉去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。飯色潔白,無異清流之米。


  又,●赤稻一臼,米裏著蒿葉一把,白鹽一把,合●之,即絕白。


  《食經》曰:「作麵飯法:用麵五升,先乾蒸,攪使冷。用水一升。留一升麵,減水三合;以七合水,溲四升麵,以手擘解。以飯,一升麵粉粉乾下。稍切取,大如栗顆。訖,蒸熟。下著節中,更蒸之。(十二)」


  作粳米糗糒「八」法:取粳米,汰灑「九」,作飯,曝令燥。擣細,磨,麤細作兩種折「一0」。


  粳米棗糒法:炊飯熟爛,曝令乾,細篩(十三)。用棗蒸熟,迮取膏,溲糒。率一升糒,用棗一升。


  崔寔曰:「五月多作糒,以供出入之糧。」


  菰米飯法:菰穀「一一」盛韋囊中;擣瓷器為屑,勿令作末,內韋囊中令滿,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。


  胡飯法:以酢瓜菹長切,脟(十四)炙肥肉,生雜菜,內餅中急捲。捲用兩卷,三截,還(十五)令相就,並六斷「一二」,長不過二寸。別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼(十六)下酢中為「飄兗」。


  《食次》曰:「折米飯:生折(十七),用(十八)冷水,用雖好,作甚難。蒯苦怪反米飯(十九)。蒯者,背洗(二十)米令淨也。」


  (一)「飧」,音孫,《說文》作「●」。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說:「飧,夕食也,古者夕則餕朝膳之餘,故熟食曰飧。」熟食加湯是水泡飯,故又引申為「水和飯」。《禮記‧玉藻》「不敢飧」孔穎達疏:「飧謂用飲澆飯於器中也」,《釋名‧釋飲食》解釋為投飯於水中使解散,《太平御覽》卷六五○引《通俗文》解釋為「水澆飯」,都和本篇相合。字從夕食得義,正字應作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」(漸西本同),明抄、湖湘本等概作「」,俗訛字。本書統一作「飧」。


  (二)「澀」,各本訛作「瀝」,據金抄改正。


  (三)「壯」,各本同(金抄訛作「肚」),疑應作「●」或「裝」,指重裝再蒸。「●」,音壯,《玉篇》:「米入甑也。」


  (四)「使」,黃麓森校記:「乃便之訛。」這裏根本不攪拌待其自然解散,作「使」纔合適,黃校非。


  (五)「攪」,各本訛作「擾」,據金抄改正。


  (六)金抄作「澀」,他本作「堅」。按「澀」同「濇」,《說文》:「不滑也。」說明是「滑美」的反面,故從金抄。《要術》中多種食品的「滑美」是指軟滑,黏滑,溜滑,而「澀」則指糊口,粗糲不細膩,不是現在一般所說的濇口。


  (七)「斗」,金抄誤作「升」,他本不誤。


  (八)「心」,各本誤作「必」,據金抄改正。


  (九)「粳」,明抄作「硬」,金抄作「梗」,茲從明清刻本作「粳」。


  (十)「飲」,原作「飯」,黃麓森校記:「乃飲之訛。」這是飲漿,字應作「飲」,但上文「下熟熱飯於甕中」下應脫「以冷水沃之」一類字句。


  (十一)「水冷」,疑應作「水泠」。「泠」,音靈,清涼輕俊的意思。


  (十二)「下著篩中,更蒸之」,不可解。上文「以飯,一升麵粉粉乾下」,或許是說把留下的一升乾蒸的麵粉下在飯裏溲和,字句和上面不可解的都有錯脫。


  (十三)「細篩」上面應脫「擣」、「磨」過程的記載。


  (十四)金抄作「脟」,他本作「將」。按「脟」同「臠」,《滿書‧司馬相如傳》:「脟割輪焠。」顏師古注:「脟字與臠同,言臠割其肉。」


  (十五)「還」,從金抄;明抄作「無」,他本空格或墨釘。


  (十六)「蓼」,從金抄;明抄誤作「奠」,他本脫。


  (十七)「折」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」誤;《學津》本作「●」(「淅」的異體),漸西本作「淅」,金抄作「折」。大概這個用冷水,與熱湯淘折相對,故稱「生折」,難作。茲暫從金抄。


  (十八)「用」,明抄空格,他本脫,據金抄補。


  (十九)「蒯米飯」,句不完整,此條有上下不少脫文。


  (二十)「背」,金抄作「●」,湖湘本等作「皆」,明抄作「背」。按「背」是簸揚的口語,現在江浙還有這個方言。「洗」,明抄空格,他本脫,據金抄補。


  「一」「折」,用特殊的處理法使米搞得很精白,結果只剩有原米量的百分之七十,有很多折耗,故稱為「折」,但其實有很大的浪費。


  「二」「脫粟米」,僅僅脫去外殼的粟米。


  「三」「必須弱炊故也」,指浸饙後再蒸,但正文脫「更蒸」一類字。


  「四」卷六《養羊》篇「抨酥法」:「抨酥酪漿,中和飧粥。」這裏「酪粥」,可能指此。


  「五」「炊次」,炊飯的時候。


  「六」「以二升,得解水一升」,二升酸漿,可以對一升水。


  「七」「蚿」音賢,「馬蚿」即馬陸,屬節足動物多足類。


  「八」「糗糒」,乾糧。


  「九」「汰灑」,淘汰洗滌。


  「一0」「折」這裏實際仍是「磨」的意思。「麤細作兩重折」,指細的過篩,粗的再磨。


  「一一」茭白的子實,稱「菰穀」。其米稱「菰米」,又名「雕胡米」。


  「一二」「斷」,作「段」解釋;「並六斷」,兩個肉卷子,每個切切三段,一共六段。自「捲用兩卷」至「長不過二寸」,是指奠法。


  素食第八十七《食次》曰:「蔥韭羹(一)法:下油水中煮蔥、韭——五(二)分切,沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。」


  瓠羹:下油水中煮極熟——瓠體橫切,厚三分,沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。


  油豉:豉三合,油一升,酢五升(三),薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽,合和,蒸。蒸熟,更以油五升,就氣上灑之。訖,即合甑覆瀉甕中。


  膏煎紫菜:以燥菜下油中煎之,可食則止。擘奠如脯。


  薤白蒸:秫米一石,熟舂●,令米毛(四),不●。先擊反(五)以豉三升(六)煮之,●箕漉(七)取汁,用沃米,令上諧「一」可走蝦。米釋,漉出——停米豉「二」中,夏可半日,冬可一日,出米。蔥、薤等寸切,令得一石許,胡芹寸切,令得一升許,油五升,合和蒸之,可分為兩甑蒸之。氣餾,以豉汁五升灑(八)之。凡三過三灑,可經一炊久。三灑豉汁,半熟(九),更以油五升灑之,即下。用熱食。若不即食,重蒸,取氣出。灑油之後,不得停上;則漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠訖,以薑、椒末粉之。溲甑「三」亦然(十)。


  ●音蘇托飯「四」:托二斗,水一石。熬「五」白米三升,令黃黑,合托(十一),三沸。絹漉取汁,澄清,以●一升投中。無●,與油二升,●托好。一升,次「檀托」,一名「托中價」(十二)。


  蜜薑(十三):生薑一斤(十四),淨洗,刮去皮,子「六」切,不患長,大如細漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。與蜜二升煮,復令沸,更去沫。子盛,合汁減半「七」奠;用箸,二人共。無生薑,用乾薑,法如前,唯(十五)切欲極細。


  缹「八」瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠,用毛未脫者,毛脫即堅。漢瓜「九」用極大饒肉者,皆削去皮,作方臠,廣一寸,長三寸。偏宜豬肉,肥羊肉亦佳;肉須別煮令熟,薄切。蘇油「一0」亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油,宜大用莧菜。細擘蔥白,蔥白欲得多於菜。無蔥,薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底,次肉,無肉以蘇油代之。次瓜,次瓠,次蔥白、鹽、豉、椒末,如是次第重布,向滿為限。少下水,僅令相淹漬。缹令熟。


  又缹漢瓜法:直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。


  缹菌其殞反法:菌,一名「地雞」,口未開,內外全白者佳;其口開裏黑者,臭不堪食。其多取欲經冬者,收取,鹽汁洗去土,蒸令氣餾,下著屋北陰乾(十六)之。當時隨食者,取即湯煠去腥氣,擘破。先細切蔥白,和麻油,蘇亦好。熬令香;復多擘蔥白,渾豉、鹽、椒末,與菌俱下,缹之。宜肥羊肉;雞、豬肉亦得。肉缹者,不須蘇油。肉亦先熟煮,薄(十七)切,重重布之如「缹瓜瓠法」,唯不著菜也。


  缹瓜瓠、菌,雖有肉、素「一一」兩法,然此物多充素食,故附素條中。


  缹茄子法:用子未成者,子成則不好也。以竹刀骨刀四破之,用鐵則渝黑「一二」。湯煠去腥氣。細切蔥白,熬油令香;蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下,缹令熟。下椒、薑末。


  (一)「羹」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「糞」,據金抄改正(漸西本同金抄)。


  (二)「五」,明抄空格,他本脫,據金抄補。


  (三)「豉三合,油一升,酢五升」,豉太少,油液太多,數字有誤。下文還要用油五升在上面洒,從洒也說明豉不止三合,否則不是洒而是「沃」了。


  (四)「毛」,可以作帶糠不淘洗解釋,但也可能是「白」字之訛。


  (五)「先擊反」,各本無,據金抄補。「●」,各本同,字書無此字。吾點校記:「疑淅之變體。」漸西本即據以改為「淅」字。據下文「●箕」,應是「淅」字的另一寫法(《食次》、《食經》常用俗訛字)。


  (六)「三升」,似太少,疑有誤。


  (七)連下條的「漉取汁」,均以瀝取液汁為「漉」,與《食經》用法相同,但與賈氏以取出固體物為「漉」不同。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。


  (八)本條五「灑」字,金抄均作「洒」,他本均作「灑」,本書統一作「灑」。


  (九)「半熟」,三灑豉汁,時間已經一炊之久,等於復蒸三次,實際已熟透,而且「半熟」也不能吃,應是「米熟」之誤。


  (十)「甑亦然」,明抄脫,據金抄補。他本亦脫,但上文「之溲」改作「溲之」,屬上句,顯然是脫去「甑亦然」後「之溲」不成文而改為「溲之」的。


  (十一)「托」下應有「煮」字。


  (十二)「一升,次「檀托」,一名「托中價」」,黃麓森校記,「一升」疑「一名」之訛,應作:「一名「次檀托」,一名「托中價」。」有可能。這些名稱,大概都是外來的譯音名。


  (十三)「蜜薑」條和以上各條,仍均係《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下,專說缹法,纔是《要術》本文。


  (十四)「一斤」,各本同,金抄作「一升」。


  (十五)「唯」,明抄訛作「准」,湖湘本等作「唯」。


  (十六)「乾」,各本誤作「中」,據金抄改正。


  (十七)「薄」,金抄作「●」,他本作「蘇」,據「缹瓜瓠法」是「肉須別煮令熟,薄切」,「蘇」、「●」應是「薄」字之誤,茲改正。


  「一」「諧」,猶言恰好,意謂上面高出的水(豉汁)剛好能使蝦游走的深度,大約相當於現在所說「一指頭」的水。《食次》文與《食經》文往往相同,例如卷八《羹臛法》篇引《食經》「爛熟」條就有「諧令勝刀」。


  「二」「豉」,指豉汁。


  「三」「溲甑亦然」,大概指溲飯上甑時也要加些薑、椒末。


  「四」「酥」,《集韻》:「或作●。」故「●」即「酥」字。《要術》本文作「酥」,這裏作「●」是《食次》文。「托」,可能是《煮●》篇引《食次》「●」字的或體,《集韻》解釋是「屑米為飲」,這裏其實是一種糊狀的食物,稱為「飯」固然不是不可以,但也可能是「飲」字之誤。


  「五」「熬」,這裏指炒。


  「六」「」,同「算」;「子」,即算籌。


  「七」「減半」,少於一半,不到一半。


  「八」「缹」,用少量的水緩火油燜。


  「九」「漢瓜」,未詳。


  「一0」「蘇油」,蘇子油,即卷三《荏蓼》篇的「荏油」。下文「蘇亦好」,「蘇彌好」,均指此。


  「一一」「素」,指用「蘇油」或「麻油」,不用肉類。


  「一二」茄子果肉中含有頗多量的鞣酸,鞣酸能與鐵化合,生成黑色的鞣酸鐵,所以用鐵刀切茄子,切面會變黑。


  作菹、藏生菜「一」法第八十八葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法:收菜時,即擇取好者,菅「二」、蒲束之。作鹽水,令極鹹,於鹽水中洗菜,即內甕中。若先用淡水洗者,菹爛。其洗菜鹽水,澄取清者,瀉著甕中,令沒菜把即止,不復調和。菹色仍青,以水洗去鹹汁,煮為茹「三」,與生菜不殊。


  其蕪菁、蜀芥二種,三日抒出之。粉黍米,作粥清;擣麥●作末,絹篩。布菜一行,以●末薄坌「四」之,即下熱粥清。重重如此,以滿甕為限。其布菜法:每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。


  作淡菹,用黍米粥清,及麥●末,味亦勝。


  作湯菹法:菘菜佳,蕪菁亦得。收好菜,擇訖,即於熱湯中煠出之。若菜已萎者,水洗,漉(一)出,經宿生之,然後湯煠。煠訖,冷水中濯之(二),鹽、醋中。熬胡麻油著,香而且脆。多作者,亦得至春不敗。


  ●菹「五」法:菹,菜也(三)。一曰:菹不切曰「●菹」。用乾蔓菁,正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟,解辮(四),擇治,淨洗。沸湯煠,即出,於水中淨洗,復作鹽水暫(五)度「六」,出著箔上。經宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用絹篩麥●末,澆菹布菜,如前法;然後(六)粥清不用大熱。其汁纔令相淹,不用過多。泥頭七日,便熟。菹甕以穰茹之,如釀酒法。


  作卒「七」菹法:以酢漿煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。


  藏生菜法:九月、十月中,於牆南日陽中掘(七)作坑,深四五尺。取雜菜,種別布之,一行菜,一行土,去坎一尺許,便止。以穰厚覆之,得經冬。須即取,粲然與夏菜(八)不殊。


  《食經》作葵菹法:「擇燥葵五斛,鹽二斗,水五斗,大麥乾飯四斗(九),合瀨(十):案「八」葵一行,鹽、飯一行,清水澆滿。七日黃,便成矣。」


  作菘鹹菹法:水四斗,鹽三升,攪之,令殺菜。又法:菘一行,女麴「九」間之。


  作酢菹法:三石甕。用米一斗,擣,攪取汁三升;煮滓作三升粥(十一)。令內菜甕中「一0」,輒以生漬汁及粥灌之。一宿,以青蒿(十二)、薤白各一行,作麻沸湯「一一」,澆之,便成。


  作菹消去(十三):用羊肉二十斤,肥豬肉十斤,縷切之。菹二升,菹根五升,豉汁七升半,切蔥頭五升。


  蒲菹:《詩義疏》曰(十四):「蒲,深蒲也。《周禮》以為菹「一二」。謂蒲(十五)始生,取其中心入地者,蒻「一三」,大如匕柄,正白,生噉之,甘脆;又煮,以苦酒浸(十六)之,如食筍法,大美。今吳人以為菹,又以為鮓(十七)。」


  世人作葵菹不好(十八),皆由葵大脆故也。菹菘,以社「一四」前二十日種之;葵,社前三十日種之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦(十九)霜,乃采之。秫米為飯,令冷。取葵著甕中,以向飯沃之(二十)。欲令色黃,煮小麥時時粣「一五」桑葛反之。


  崔寔曰:「九月,作葵菹。其歲溫,即待十月。」


  《食經》曰:「藏瓜法:取白米一斗,「一六」中熬之,以作糜(二一)。下鹽,使鹹淡適口,調寒熱。熟拭瓜,以投其中,密塗甕。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,鹽三升。破,去瓜子,以鹽布瓜片(二二)中,次著甕中(二三),綿「一七」其口。三日豉氣盡,可食之。」


  《食經》藏越瓜法:「糟一斗,鹽三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,復淹如此。凡瓜欲得完,慎勿傷,傷便爛,以布囊就取之,佳。豫章郡「一八」人晚種越瓜,所以味亦異。」


  《食經》藏梅瓜法:「先取霜下老白冬瓜,削去皮,取肉方正薄切(二四)如手板。細施灰,羅「一九」瓜著上,復以灰覆之。煮杬(二五)皮、烏梅「二0」汁著器中。細切瓜,令方三分,長二寸,熟煠之,以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中,并佳也。」


  《食經》曰:「樂安「二一」令徐肅藏瓜法:取越瓜細者,不操「二二」拭,勿使近水,鹽之令鹹。十日許,出,拭之,小陰乾熇「二三」之,仍內著盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,並炒之,令黃,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密塗。乃經年不敗。」


  崔寔曰:「大暑後六日,可藏瓜。」


  《食次》曰:「女麴:秫稻米三斗,淨淅,炊為飯(二六)——軟炊。停令極冷,以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄「二四」之,置床上,如作麥麴法。三七二十一日,開看,遍有黃衣則止。三七日無衣,乃(二七)停,要須衣遍乃止。出,日中曝之。燥則用。」


  釀瓜菹酒法:秫稻米一石,麥麴成剉隆隆二斗,女麴成剉平一斗。釀法:須消化,復以五升米酘之;消化,復以五升米酘之。再酘酒熟,則用,不迮出「二五」。瓜,鹽揩,日中曝令皺,鹽和暴糟「二六」中停三宿,度內女麴酒中為佳。


  「瓜菹法:採越瓜,刀子割;摘取,勿令傷皮。鹽揩數遍,日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和,藏之。數日,又過著大酒糟中,鹽、蜜、女麴和糟,又藏泥●「二七」中,唯久佳。」又云:「不入白酒糟亦得。」又云:「大酒接出清,用醅,若一石,與鹽三升,女麴三升,蜜三升。女麴曝令燥,手「二八」令解,渾(二八)用。女麴者,麥黃衣「二九」也。」又云:「瓜淨洗,令燥,鹽揩之。以鹽和酒糟,令有鹽味,不須多,合藏之,密泥●口。軟而黃,便可食。大者六破,小者四破,五寸斷之,廣狹盡瓜之形。」又云:「長四寸,廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用喎(二九)。」


  瓜芥菹:用冬瓜,切長三寸,廣一寸,厚二分。芥子,少與胡芹子,合熟研,去滓,與好酢,鹽之,下瓜。唯久益佳也。


  湯菹法:用少菘(三十)、蕪菁,去根,暫經沸湯(三一),及熱與鹽、酢。渾長者,依杯(三二)截。與酢,并和菜(三三)汁;不爾,太(三四)酢。滿奠之。


  苦筍紫菜菹法:筍去皮,三寸斷之,細縷切之;小者手捉小頭,刀削大頭,唯細薄,隨置水中。削訖,漉出,(三五)細切紫菜和之。與鹽、酢、乳(三六)。用半奠。紫菜,冷水漬,少久自解。但洗時勿用湯,湯洗則失味矣。


  竹菜「三0」菹法:菜生竹林下,似芹,科大而莖葉細,生極穊。淨洗,暫經沸湯,速出,下冷水中,既搦去水,細切。又胡芹、小蒜,亦暫經沸湯,細切,和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。


  蕺「三一」菹法:蕺去土、毛「三二」、黑惡者,不洗,暫經沸湯即出。多少與鹽。一升(三七),以暖米清瀋汁「三三」淨洗之,及暖即出,漉下鹽、酢中。若不及熱「三四」,則赤壞之。又,湯撩(三八)蔥白,即入冷水,漉出,置蕺中,並寸切,用米(三九)。若子奠,去蕺節,料理接奠,各在一邊,令滿。


  菘根「三五」(四十)菹法:菘,淨洗遍體,須長切,方如筭子,長三寸許。束根,入沸湯,小停出,及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理,半奠之。


  熯「三六」呼幹反菹法:淨洗,縷切三寸長許,束為小把,大如篳篥「三七」。暫經沸湯,速出之,及熱與鹽、酢,上加胡芹子與之。料理令直,滿奠之。


  胡芹小蒜菹法:並暫經小沸湯出,下冷水中,出之。胡芹細切,小蒜寸切,與鹽、酢。分半奠,青白各在一邊。若不各在一邊,不即入於水中,則黃壞,滿奠。


  菘根蘿蔔菹法:淨洗通體,細切長縷,束為把,大如十張紙卷。暫經沸湯即出,多與鹽(四一),二升暖湯合把手按之。又(四二),細縷切,暫經沸湯,與橘皮和,及暖與則黃壞(四三)。料理滿奠。熅菘「三八」、蔥、蕪菁根悉可用。


  紫菜菹法:取紫菜,冷水漬令釋,與蔥菹合盛,各在一邊,與鹽、酢。滿奠。


  「蜜薑法:用生薑,淨洗,削治,十月酒糟中藏之。泥頭十日,熟。出,水洗,內蜜中。大者中解,小者渾用。豎奠四。」又云:「卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。」


  「梅瓜法:用大冬瓜,去皮、穰「三九」,子細切,長三寸,麤細如研餅(四四)。生布薄絞去汁,即下杬汁,令小暖。經宿,漉出。煮一升烏梅,與水二升,取一升餘,出梅,令汁清澄。與蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚——去皮核取汁——復和之,合煮兩沸,去上沫,清澄令冷。內瓜訖,與石榴酸者、懸鉤子「四0」、廉薑「四一」屑。石榴、懸鉤,一杯可下十度。皮(四五)嘗看,若不大澀,杬子汁至一升。」又云:「烏梅漬汁淘奠「四二」。石榴、懸鉤,一奠不過五六。煮(四六)熟,去麤皮。杬一升,與水三升,煮取升半,澄清。」


  「梨菹法:先作●「四三」盧感反:用小梨,瓶中水漬,泥頭,自秋至春。至冬中,須亦可用。——又云:一月日可用。——將用,去皮,通體薄切,奠之,以梨●汁,投少蜜,令甜酢(四七)。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半(四八)用苦酒二升,湯二升,合和之,溫令少熱,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸「四四」置杯旁。夏停不過五日。又云:卒作,煮棗亦可用之。」


  木耳菹:取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者,乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,淨洮。又著酢漿水中,洗出,細縷切。訖,胡荽、蔥白,少著,取香而已。下豉汁、醬清及酢,調和適口,下薑、椒末。甚滑美。


  ●「四五」菹法:《毛詩》曰(四九):「薄言采芑。」毛云:「菜也。」《詩義疏》曰(五十):「●,似苦菜,莖青;摘去葉,白汁出。甘脆可食,亦可為茹。青州謂之「芑」。西河、鴈門「四六」●尤美,時人戀戀,不能出塞。」


  蕨「四七」:


  《爾雅》云(五一):「蕨,鱉。」郭璞注云:「初生無葉,可食。《廣雅》曰「紫藄」(五二),非也。」《詩義疏》曰(五三):「蕨,山菜也;初生似蒜莖,紫黑色。二月中,高八九寸,老(五四)有葉,瀹為茹,滑美如葵。今隴西、天水人,及此時而乾收,秋冬嘗之;又云以進御。三月中,其端散為三枝(五五),枝有數葉,葉似青蒿,長麤堅強,不可食。周、秦曰「蕨」;齊、魯曰「鱉」,亦謂「蕨」。」


  又澆之(五六)。


  《食經》曰:「藏蕨法:先洗蕨,把(五七)著器中,蕨一行,鹽一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼湯瀹之。出熇,內糟中。可至蕨時。」


  「蕨菹:取蕨,暫經湯出;小蒜亦然。令細切,與鹽、酢。」又云:「蒜、蕨俱寸切之。」


  荇「四八」:字或作莕。(五八)《爾雅》曰(五九):「莕,接余。其葉,苻。」郭璞注曰:「叢生水中,葉圓,在莖端,長短隨水深淺。江東菹食之。」


  《毛詩‧周南‧國風》曰(六十):「參差荇菜,左右流之。」毛注云:「接余也。」《詩義疏》曰(六一):「接余,其莖白;葉紫赤(六二),正圓,徑寸餘,浮在水上;根在水底。莖與水深淺等,大如釵股,上青下白,以苦酒浸之為菹,脆美,可案酒。其華(六三)為蒲黃「四九」色。」


  (一)「漉」,明抄誤作「混」,他本不誤。


  (二)「之」,疑應作「入」,或「之」下脫「入」字。


  (三)「菹,菜也」,疑脫「●」字,應作:「●,菹菜也。」連下文「一曰」云云,都是解釋標題的,可能引自他書而脫去書名,也可能《要術》自注,嚴格說來,都應作小字注文。


  (四)「辮」,明抄作「辨」,金抄不清楚,像「辨」,湖湘本、《津逮》本作「辦」,漸西本作「瓣」,均誤。吾點校改作「辮」,是。按卷三蕪菁篇提到本條的用乾蕪菁作「●菹」的方法,當時收割蕪菁是「擇治而辮之」,這時泡軟後再解開來,字應作「辮」,茲改正。


  (五)「暫」,明抄、湖湘本等誤作「斬」,據金抄改正。


  (六)「後」,疑是「澆」字之誤,或係衍文。


  (七)「掘」,明抄誤作「稻」,他本誤作「搯」,據金抄改正。


  (八)「菜」,金抄脫,據他本補。


  (九)金抄作「四斗」,他本作「四升」。


  (十)「瀨」,音賴,原意是沙上淺水,醃菜後菜上浸著菜滷,情況和「瀨」相像,大概這是當時醃菜上的口語。金抄、明抄、湖湘本作「瀨」,無此字;《津逮》本等作「瀨」,茲暫從《津逮》本。


  (十一)「三升粥」,一斗米搗碎加水取去三升汁後,剩餘的米滓不止煮三升粥,疑「三斗」之誤。


  (十二)「蒿」,金抄訛作「●」。


  (十三)「菹消法」,即卷八《菹綠》篇的「菹肖法」。「菹」有葷、素二種,這是肉菹,嚴格說來,應入《菹綠》篇。又《太平御覽》卷八五六「菹」引到:「《食經》有此法也。」說明本條及本條以上各條,均仍係《食經》文。


  (十四)《詩經‧大雅‧蕩之什‧韓奕》「維筍及蒲」孔穎達疏引陸璣《疏》,與《詩義疏》有不同,是:「蒲始生,取其中心入地蒻大如匕柄,正白,生噉之,甘脆;而以苦酒浸之,如食筍法。」今傳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》(清丁晏校本)卷上載此條與孔疏所引陸《疏》同,惟「取其中心入地蒻大如匕柄」作「取其中心入地者,名蒻,大如匕柄」。


  (十五)「蒲」,明抄、湖湘本等誤作「菹」,據金抄改正。


  (十六)「浸」,各本作「受」,誤;漸西本從吾點校,改作「浸」,是。茲據陸璣《疏》改正。


  (十七)「鮓」,各本作「酢」,誤;金抄作「●」,應是「鮓」字寫錯。卷八《作魚鮓》篇引《食經》有「蒲鮓法」,《圖經本草》:「香蒲,……其始生,……亦可以為鮓」,茲改正。


  (十八)「世人作葵菹不好」,本條是賈氏本文,在引《食經》、《詩義疏》後,殿以怎樣作好葵菹的己見。日譯本以為脫「葵菹」二字,因在前面加「葵菹」的小標目。


  (十九)「苦」,明抄誤作「若」,他本不誤。


  (二十)「以向飯沃之」,「向飯」指原先所炊的飯,即上文的「秫米為飯」。但以下飯為「沃」,此處是僅見之例。黃麓森因疑是「白飲」之誤,則上文「秫米為飯」,亦應改作「秫米為飲」。


  (二一)「糜」,明抄、金抄、湖湘本作「麋」,字通,茲從《津逮》本等作「糜」。


  (二二)「片」的原意是一木剖成兩半,這裏指剖瓜說,恐不是切成薄片。金抄無「片」字,他本有,茲據補。


  (二三)「次著甕中」,沒有提到下豉,可能省去不說,也可能「著」下脫「豉」字。


  (二四)「薄切」,金抄無,明抄、湖湘本等有,以有較勝。


  (二五)「杬」,金抄作「●」,明抄作「杭」,湖湘本、《津逮》本作「●」,吾點校改作「杬」,漸西本從之。按下文「梅瓜法」用「杬汁」漬藏冬瓜,卷四《種木瓜》篇並引有《食經》用濃杬汁藏木瓜的方法,字應作「杬」,茲改正。


  (二六)「飯」,明抄誤作「飲」,他本不誤。


  (二七)「乃」,各本同,作「且」字用,《學津》本作「仍」。


  (二八)「渾」,指整粒不搗作末,明抄誤作「軍」,據他本改正。


  (二九)「喎」,原作「貯」,誤。這裏明說要用「小而直者」,卷二《種瓜》篇有「瓜短而喎」,是說瓜形短而歪曲,字應作「喎」一類字,茲改正。


  (三十)金抄作「菘」,他本作「蔥」。按本條是《食次》文,篇首《要術》本文也有「作湯菹法」,所用也是菘菜和蕪菁,故從金抄作「菘」。


  (三一)金抄作「沸湯」,他本作「湯沸」。按《食次》文對於「煠」的處理,均作「暫經沸湯」的直接描述,下文屢見,故從金抄。


  (三二)金抄作「杯」,他本作「柸」。按「杯」,同「桮」,是古時盤、盂等通稱,而「柸」音坯,是另一字,不能用作「杯」字,他本訛,茲從金抄。


  (三三)「菜」,各本誤作「葉」,據金抄改正。


  (三四)「太」,各本誤作「火」,據金抄改正。


  (三五)「漉出」下疑脫「暫經沸湯」的處理過程。


  (三六)「乳」,用乳作作料,不是不可能,但他處未見,可能有誤。


  (三七)「一升」,意思不明,當有脫誤。


  (三八)「撩」,各本同,金抄作「掩」。按「撩」,《集韻》:「同撈」,是說在湯中泡一下就撈出來,茲從各本。


  (三九)「用米」,各本同,無法解釋,可能「用」連上句,「米」是衍文,或者「米」是「半」字之誤,脫「奠」字。


  (四十)「」,字書無此字,可能是「榼」字之誤。本篇引《食次》自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條,都是在湯中暫煠即出隨即用醋拌和的速成酸菜,相當於《要術》本文的「卒菹法」,是隨作隨用的。其所用器具是小型的容器,所以「湯菹法」有「依杯截」。榼也是一種小型容器,也許這種菹就作在榼子裏面,所以有「榼菹」之稱。日譯本即改作「榼」字。文內有「細縷切橘皮」,黃麓森認為「榼」是「橘」字之誤。


  (四一)「多與鹽」,自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條都用鹽、醋拌和,這裏「鹽」下疑脫「酢」字。


  (四二)「又」下疑脫「云」字。


  (四三)「及暖與則黃壞」,應是指「與橘皮」,是說不能在沸水中下橘皮,否則,泡得過久會黃軟不香。


  (四四)金抄作「研餅」,明抄作「研布」,他本僅一「研」字,都不好解釋。按《素食》篇引《食次》「蜜薑」:「子切,……大如細漆箸」,本篇引《食經》「藏梅瓜法」:「令方三分」,「」即「算」字,「子」即算籌,本條既說明「子細切」,則大致也應像筷子的大小或二三分的寬度。因此從「研餅」推測,懷疑「研」字是「水引」二字錯合成一字,「水引餅」即麵條,這樣就好解釋了。


  (四五)「皮」,指杬木皮,各本無,據金抄補。「皮嘗看,若不大澀,杬子汁至一升」,應在末了「杬一升,與水三升,煮取升半,澄清」的後面,就是說,一般煮取升半,不夠濃時,就煮取一升。


  (四六)金抄作「煮」,指煮杬皮汁,他本作「度」,茲從金抄。


  (四七)「令甜酢」下疑脫「沃之」一類字,指將此汁澆在梨片上盛供上去。下文「以泥封之」是另一回事,指用後仍將梨汁泥封好。


  (四八)「半」,頗費解,疑衍誤。


  (四九)《詩經‧小雅‧采芑》句。毛《傳》作:「芑,菜也。」


  (五十)隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二注引《毛詩草木疏》是:「芑,蘧也。葉似苦菜,莖青白;擿其葉,白汁出。甘脆可生食,亦可煮為茹。青州謂之「芑」。西河雁門蘧尤美,胡人戀之,不能出塞」。《詩經‧小雅‧采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》作:「菜芑,似苦菜也,莖青白色;摘其葉,白汁出。肥(按應是「脆」)可生食,亦可蒸為茹。青州人謂之「芑」西河、雁門芑尤美,胡人戀之,不出塞。」本條沒有提到作「菹」,當有脫文。


  (五一)見《爾雅‧釋草》,「鱉」作「●」。郭璞注作:「《廣雅》云「紫藄」,非也。初生無葉,可食。江西謂之●。」《詩經‧召南‧草蟲》「言采其蕨」陸德明《經典釋文》稱:「俗云其初生似鱉腳,故名焉。」


  本條引《爾雅》郭注及《詩義疏》文,原均作大字正文,但這是解釋「蕨」的,茲依他篇例改作小字注文。


  (五二)《廣雅‧釋草》有「茈藄,蕨也」的記載。「茈」與「紫」通。「綦」,音其。參看卷十「藄「九一」」注釋「一」。


  (五三)《爾雅釋草》「蕨,●」邢昺疏引陸璣《疏》:「蕨,山菜也;初生似蒜莖,紫黑色,可食,如葵。」《詩經‧召南‧草蟲》陸德明《經典釋文》引《草木疏》僅「周秦曰蕨,齊魯曰虌」二句。《要術》所引比較詳盡,《詩義疏》不是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。


  (五四)「老」,各本同,誤。陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作「先」,是說開始有葉的意思,是因字形相像改的,其實應作「始」纔合適。


  (五五)「枝」,明抄誤作「秋」,據他本改正。


  (五六)「又澆之」,在這裏毫不相關,當係看錯了別處的文字錯衍在這裏。


  (五七)「把」,明抄誤作「杷」,他本誤作「肥」,據金抄改正。


  (五八)「荇字或作莕」,金抄脫此標題,據他本補。但「荇」下仍應脫「菹」字。


  (五九)見《爾雅‧釋草》,文同。郭注無「菹」字,《要術》引之以証菹法,「菹」字應有,今本郭注脫。


  (六十)見《詩經‧周南‧關睢》。毛傳作:「荇,接余也。」


  (六一)《詩經‧關睢》孔穎達疏引陸璣《疏》作:「接余,白莖,葉紫赤色,正員,徑寸餘,浮在水上,根在水底,與水深淺等,大如釵股,上青下白。其白莖,以苦酒浸之,肥美,可案酒。」《爾雅釋草》「莕,接余」邢昺疏引陸璣《疏》同《詩經》孔疏所引,惟「肥美」作「脆美」,則孔引「肥」係「脆」之誤。孔邢所引,均與《詩義疏》異,《詩義疏》多「為菹」及「其華為蒲黃色」句,而「與水深淺等」上多「莖」字,也更為合理。據此看來,似乎唐時已不見《詩義疏》的流傳。


  (六二)「其莖白;葉紫赤」,名本原作「其葉白;莖紫赤」,「莖」、「葉」倒錯,致不可通,茲據陸璣《疏》倒正(莕菜的葉表面綠色,裏面帶紫色)。


  (六三)「華」,明抄訛作「●」(殘缺不全的「葉」字),據他本改正。


  「一」「菹」,《說文》:「酢菜也。」《釋名‧釋飲食》:「菹,阻也,生釀之,遂使阻於寒溫之間,不得爛也。」即主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有鹹菹,有淡菹。分開來說,細切的叫「兗」,整棵和大片的叫「菹」(見《周禮‧天官》「醢人」鄭玄注)。本篇所記,則是通指醃菜,不分整細。同時也不限於日久醃藏,如引《食次》有若干條暫經湯煠即加鹽醋的菹法(《食經》也有),實際就是《要術》本文的「卒菹法」,也就是臨時加醋泡成的酸味菜。


  關於「藏生菜」,《要術》本文只有一條窖藏生菜法,殿於菹法之後。在這條之後,開始引錄其他資料,主要是藏瓜,有鹽藏、糟藏、蜜藏、女麴藏、烏梅杬汁藏各法。


  「二」菅(音姦),禾本科多年生草本,葉細長而尖,可以束物。


  「三」卷一《種穀》篇引《漢書‧食貨志》注:「生曰菜,熟曰茹。」


  「四」「坌」,同「坋」,音憤,《說文》:「塵也。」這裏作動詞用,即撒上一層麥●粉。


  「五」「●」,音攘,《廣雅‧釋器》:「●、……醃、……●也。」「●」即「菹」字。菹的本身含有醞釀、釀造的意思,故加艸頭作「●」。本條菹法加麥●和粥清醃釀,並泥甕、保溫「如釀酒法」,大概因此稱為「●菹。」


  「六」「度」,通「渡」,指在鹽水中過一下。下文「釀瓜菹酒法」的「度內」,就是「瓜菹法」的「過著」。


  「七」「卒」,同「猝」,急速,速成。


  「八」「案」,通「按」,即放下按實。


  「九」「女麴」,即「●子」,也叫「黃子」。下文引《食次》有作「女麴」法,則是糯米作的餅麴。唐陳藏器《本草拾遺》:「女麴,……北人以小麥,南人以米。」說明麥、米原料不同,名稱都是「女麴」,而《食次》正很像南方人的作品。明楊慎《丹鋁續錄》卷六:「女麴,小麴也;繭糖,窠絲糖也;石蜜,糖霜也;自然穀,禹餘糧也:俱見《齊民要術》。」「繭糖」見本卷《餳餔》篇。「石蜜」見卷十「甘蔗「二一」」。「自然穀」見卷十「五穀「一」」。


  「一0」「令內菜甕中」,將菜納入甕中。


  「一一」「麻沸湯」,氣泡冒上來如麻子大小的沸湯。這裏用青蒿煮汁澆在菹甕裏,還殘留著古人吃青蒿的習慣,參看卷十「蒿「五四」」注釋「三」。


  「一二」《周禮‧天官》「醢人」:「加豆之實,……深蒲、……筍菹。」鄭眾注:「深蒲,蒲蒻入水深,故曰「深蒲」。」賈公彥疏:「深蒲,謂蒲入水深,以為兗。」《詩義疏》「《周禮》以為菹」,即指此。「蒲」指香蒲科的香蒲。


  「一三」「蒻」,音弱,《說文》:「蒲子也。」段玉裁注:「蒲子者,蒲之少者也。」《圖經本草》:「香蒲,蒲黃苗也。……春初生嫩葉,未出水時,紅白色,茸茸然。《周禮》以為菹。亦可以為鮓。今人罕復有食者。」香蒲自短縮莖上所生的葉,其下部葉鞘抱合而成徑0﹒5-1寸許的圓棒形,在土中的部分色白,柔嫩可食,這就是《詩義疏》所說「取其中心入地者,蒻大如匕柄,正白,生噉之,甘脆」的部分;其出土在水中的部分,淡綠色,亦柔嫩可食。這二部分,通名「蒲菜」。香蒲的匍匐地下莖先端的嫩頭,俗名「草芽」。現在香蒲有以採收蒲菜或草芽作蔬菜為目的而栽培的。


  「一四」「社」,指秋社,即立秋後第五個「戊」日。


  「一五」「粣」,音刪入聲,《集韻》:「糝也。」這裏作動詞用,即在甕中撒些煮小麥作糝。


  「一六」「」,同「鬲」,亦作「鎘」,音歷。《說文》:「鬲,鼎屬,實五觳;斗二升曰觳;……三足。」又,《方言》卷五:「鍑,……吳揚之間謂之鬲。」「鍑」,音富,《說文》:「釜大口者。」


  「一七」「綿」,作動詞用,即用絲綿封閉甕口。照《要術》本文句例,通常作「綿幕其口」。


  「一八」豫章郡,漢置隋廢,郡治在南昌。


  「一九」「羅」,「羅列」的意思,就是挨著攤布在灰上。


  「二0」「烏梅」,煙熏使乾黑的青梅乾。作法見卷四《種梅杏》篇「作烏梅法」。該法明說「烏梅入藥,不任調食」,但這裏用以漬瓜,正是《食經》的不同用法。下文又有「梅瓜法」,也用「烏梅」,是《食次》文,與《食經》同。


  「二一」樂安,縣名,漢置,故城在今山東省博興縣北。又後魏置,故治在今安徽省霍山縣東。


  「二二」「操」,《說文》:「把持也。」「不操拭」,意即不拿著揩拭。


  「二三」「熇」,音臛,《說文》:「火熱也。」又音考,《集韻》:「燥也。」卷十「楊梅「二九」」引《食經》藏楊梅法有「仍出曝,令乾熇」,指日晒。下文引《食經》「藏蕨法」的「出熇」,亦指日晒。卷八《八和兗》篇引《食經》「作芥醬法」的「少熇」,則是指火乾。這裏「小陰乾熇之」,似指陰乾。


  「二四」「奄」,《說文》:「覆也。」這裏借作「罨」字用。用青蒿罨麴,《要術》中只有引《食次》這條。


  「二五」「不迮出」,不加壓榨,連著糟用。


  「二六」「暴糟」,指殘留酒精含量較高的酒糟,不是在酒糟中曝晒。「鹽和暴糟中停三宿」,是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿,然後再過到(「度內」)女麴酒中。下條「先取四月白酒糟鹽和」,又「過著大酒糟中,鹽、蜜、女麴和糟」,又「以鹽和酒糟」,都是用鹽和酒糟。


  「二七」「泥」,作動詞用,即泥封。「●」,音岡,同「●」,《玉篇》:「甖也。」


  「二八」「」,即今「榨」字,指用力散。


  「二九」指明「女麴」就是「麥黃衣」,大概因為這裏不用糯米女麴,所以特別指明。


  「三0」竹菜,繖形科多年生草本,生於竹林及樹蔭間。


  「三一」「蕺」,音輯,即蕺菜,三白草科,多年生草本,莖葉皆有腥臭,俗名魚腥草,產於長江以南各地。浙江紹興縣有蕺山,相傳以產蕺菜得名。


  「三二」蕺菜下部的莖,匍匐地下,節上生鬚根。這裏「毛」,當是指鬚根。


  「三三」「暖米清瀋汁」,暖的米泔清汁。


  「三四」「若不及熱」,承上文「及暖即出」而言,是說不要在暖米泔汁中浸洗太久,否則會黃壞。


  「三五」這裏「菘根」究竟指什麼,頗難確定。蕪菁、蘿蔔古時都有「菘」的名稱。不過下文「菘根蘿蔔菹法」,「菘根」與「蘿蔔」並舉,並稱「蕪菁根」也可以用,則所謂「菘根」,似應仍指菘菜,而所謂「根」,實際是指葉柄。


  「三六」「熯」,黃麓森校記:「熯,本亦作焊,即蔊菜之蔊。」唐陳藏器《本草拾遺》有「●菜」(或從艸作「●」),李時珍認為即「蔊」字之訛,並說:「蔊味辛辣,如火焊人,故名」(見《本草綱目》卷二六「蔊菜」)。「熯」,《唐韻》:「本作焊。」說明「蔊」原先也寫作「焊」,《本草拾遺》訛作「●」,再加艸頭又訛作「●」。蔊菜,十字花科,一名辣火菜。吳其濬《植物名實圖考》卷六:「吾鄉人摘而醃之為菹,殊清辛耐嚼。」


  「三七」「篳篥」,音畢栗,即「觱篥」,一種管樂器,角製或竹管製。宋陳暘《樂書》:「觱篥」,一名悲篥,一名笳管,龜茲之樂也。以竹為管,以蘆為首,狀類胡笳而九竅,……吹之以驚中國焉。」這裏是說束成像篳篥的竹管那麼粗的小把。


  「三八」《名醫別錄》陶弘景注:「蘆菔是今溫菘,其根可食。……蕪菁根乃細於溫菘。」《方言》卷三「蕪菁……其紫花者謂之蘆菔。」郭璞注:「今江東名為「溫菘」。」「溫菘」即「熅菘」,就是蘿蔔。但與標目重出,按通例應是指另一種菜,則有未詳。


  「三九」「穰」,借作「瓤」字用。這也是《食次》、《食經》借用同音訛字的一例。


  「四0」懸鉤子,薔薇科,落葉灌木。果實為肉果,可食。《本草拾遺》:「子如梅,酸美,人食之醒酒。」又名木莓、山莓、野楊梅。參看卷十「莓〔八七〕」注釋「一」。


  「四一」《本草拾遺》:「廉薑,似薑,生嶺南、劍南,人多食之。」《植物名實圖考》卷二五:「南贛多有之。似山薑而高大。土人不甚食,以治胃痛甚效云。」參看卷十「廉薑〔三四〕」注釋「一」。


  「四二」「淘」,作「澆」解釋;「淘奠」,澆些烏梅漬汁奠上去。


  「四三」《六書故》:「濫,或作●。」《釋名‧釋飲食》:「桃濫,水漬而藏之,其味濫濫然酢也。」也就是《禮記‧內則》諸種飲料之一的以桃乾梅乾和水浸漬的「濫」。實際只是一種水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。


  「四四」「篸」,同「簪」,一種小竹籤,用以戳取梨片來吃,像現在的牙籤。卷八《蒸缹法》篇用這個來別牢竹箬,都是《食次》的用品。


  「四五」「●」即「苣」字,據《詩義疏》與「芑」(音起)是同一種植物,參看卷三《種蘘荷芹●》篇注釋「一」。


  「四六」西河、鴈門,均郡名,鴈門也是關名,均在今山西省北部。


  「四七」蕨,蕨科,多年生草本。嫩葉可食。莖多澱粉,可製粉供食用。


  「四八」「荇」,音杏,即莕菜,龍膽科,多年生草本,生池沼中,嫩葉可食。


  「四九」香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉,金黃色,取以為藥,叫做「蒲黃」。宋時並作為蜜餞果食,《圖經本草》:「蒲黃,……即花中藥屑也,細若金粉。……市廛間亦採以蜜溲作果食貨買,甚益小兒。」


  餳餔第八十九史游《急就篇》云(一):「生但反(二)、飴、餳「一」。」


  《楚辭》曰(三):「粔籹、蜜餌,有餭。」餭亦餳「二」也。


  柳下惠見(四)飴曰(五):「可以養老。」然則飴餔「三」可以養老自(六)幼,故錄之也。


  煮白餳法:用白芽散糱「四」佳;其成餅者,則不中用「五」。用不渝釜,渝則餳黑。釜必磨治令白淨,勿使有膩氣。釜上加甑,以防沸溢「六」。乾糱末五升,殺米一石。


  米必細●,數十遍淨淘「七」,炊為飯。攤去熱氣,及暖於盆中以糱末和之,使均調。臥「八」於●(七)甕中,勿以手按,撥平而已。以被覆盆甕(八),令暖,冬則穰茹。冬須竟日,夏即半日許,看米消減離甕「九」,作魚眼沸湯以淋之,令糟上水深一尺許,乃上下水洽訖(九),向「一0」一食頃,使拔●取汁煮之。


  每沸,輒益兩杓。尤宜緩火,火急則焦氣。盆中汁「一一」盡,量不復溢,便下甑。一人專以杓揚之,勿令住手,手住則餳黑。量熟,止火。良久,向冷,然後出之。


  用粱米、稷米(十)者,餳如水精色。


  黑餳法:用青芽成餅糱「一二」。糱末一斗,殺米一石。餘法同前。


  琥珀餳法:小餅如碁石,內外明徹,色如琥珀「一三」。用大麥糱末一斗,殺米一石。餘並同前法。


  煮餔法:用黑餳糱末一斗六升,殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子「一四」押取汁,以匕匙紇紇攪之,不須揚。


  《食經》作飴法:「取黍米一石,炊作黍「一五」,著盆中。糱末一斗攪和。一宿,則得一斛五斗。煎成飴。」


  崔寔曰:「十月,先冰凍,作京餳(十一),煮暴飴。」


  《食次》曰:「白繭糖法:熟炊秫稻米飯,及熱于(十二)杵臼淨者舂之為●「一六」,須令極熟,勿令有米粒。幹「一七」為餅:法,厚二分許。日曝小燥,刀直●為長條,廣二分;乃斜裁(十三)之,大如棗核,兩頭尖。更曝令極燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸(十四)之;一丸不過五六枚。」又云:「手索「一八」●,麤細如箭簳。日曝小燥,刀斜截,大如棗核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不滿之。」


  黃繭糖(十五):白秫米,精舂,不簸淅,以梔子漬米取色。炊、舂為●;●加蜜。餘一如白●。作繭,煮,及奠,如前。


  (一)見《急就篇》卷二,原句是:「棗、杏、瓜、棣、、飴、餳。」


  (二)「生但反」,明抄作為「生反」,字書無「」字;金抄只「但反」二字,並排著寫。按「」,音散,《急就篇》音注作「思但反」,可知明抄誤「但」為「」,金抄脫「生」字,茲補正。「(生但反)」,湖湘本、《津逮》本、《學津》本均訛作「鐵●」二字,作正文,黃麓森校記:「今就●字推究,知實音注「先旦反」之脫誤,則鐵為之訛自明。「先反」夾注,各本訛合為「●」,而「旦」脫。」黃麓森未據明抄、金抄校勘,這個校記是頗為精審的,故予錄出,不泯前人功力。


  (三)《楚辭‧招魂》:「粔籹、蜜餌,有餭些。」這裏略去「些」字。王逸注:「餭,餳也。」《要術》加「亦」字,是作為賈氏自己的解釋。


  (四)「見」,明抄誤作「凡」,他本不誤。


  (五)《淮南子‧說林訓》:「柳下惠見飴曰:「可以養老」;盜跖見飴曰:「可以黏牡」;見物同而用之異。」「牡」指門鈕,放上飴糖,開門時沒有響聲。這是歷史上封建文人對柳下跖的誣蔑。


  (六)「自」,不好講,應是「育」字殘爛錯成。


  (七)「●」也寫作「●」,指甕底邊上所開的孔,連下文「拔●」,各本均作「酳」,誤;漸西本據吾點校改作「●」,是。


  (八)「以被覆盆甕」,疑應作「盆合,以被覆甕」。


  (九)「乃上下水洽訖」,金抄、明抄如文;明清刻本作「乃止下水,冷訖」,非。按「洽」指上下層水融和均調,即指帶糟的糖水與所加的湯水經過攪拌,使之均勻,然纔可趁暖放出糖水煎煮。故從金抄。


  (十)「稷米」,各本無,據金抄補。


  (十一)「京餳」,各本同,但卷三《雜說篇》引《四民月令》作「涼餳」,《玉燭寶典》引《四民月令》亦作「涼餳」,「京」應是「涼」字之誤。「涼餳」即「凍餳」,「暴飴」即薄飴。


  (十二)「于」,各本誤作「千」,據金抄、漸西本改正。


  (十三)「裁」,可以解釋,惟據下文「刀斜截」,疑仍應作「截」。


  (十四)本條四「丸」字各本均作「圓」,是避宋欽宗趙桓的同音名改的,金抄仍作「丸」,茲改復原字。下文「一丸」,或者指作一次丸,或者有脫誤。


  (十五)本條仍是《食次》文。


  「一」利用麥芽糖化澱粉,將濾去米渣後的糖化液汁煎成的糖叫做「飴」或「」。「」古音唐,隋唐以後又音晴。分開來說,「餳」比較強厚,「飴」比較柔薄(見《釋名‧釋飲食》及顏師古注《急就篇》);通稱則二者無別,《方言》卷十三:「凡飴謂之餳,自關而東陳、楚、宋、衛之通語也。」故軟飴也叫「濕」,強厚成固態的叫「乾飴」,也叫「脆餳」。《要術》卷六《養牛馬驢騾》篇「治馬中穀又方」:「取餳……打碎」,即是脆餳。崔寔所稱的「暴飴」,實際就是「薄飴」,也就是速成的「卒飴。」「暴」是「猝」、「速」的意思,意即速成,亦即煎熬時間較短濃縮度較弱的「水餳」。


  「」,《說文》:「熬稻粻●也。」顏師古注《急就篇》:「之言散也,熬稻米飯使發散也;古謂之張皇,亦目其開張而大也。」「張皇」是膨脹,後來從米作「粻●」,從食作「餭」,可以是「米花」,也可以是油炸子。《餅法》篇的「膏環」、「粔籹」、「寒具」、「蝎子」、「粲」以及本篇的黃白「繭糖」都是類。


  「二」《方言》卷十三:「餳,謂之餭。」郭璞注:「即乾飴也。」是「餭」有二義,除指子外,也指乾塊的飴糖。


  「三」《釋名》(《四部叢刊》本)《釋飲食》:「哺,餔也;如餳而濁可餔也。」「哺」、「餔」古雖可通,但仍應倒作:「餔,哺也;如餳而濁可哺也」《唐宋叢書》本《釋名》就是這樣。《太平御覽》卷六五二引《釋名》後一「餔」字亦作「哺」。本篇有「煮餔法」,實際也是「如餳而濁」的黑餳。「濁」的來源主要是有較多的不濾清的米渣雜和在餳裏面。這種帶有米渣的餳適宜於小孩哺食,故另以「餔」為名,以別於一般的「餳」。《方言》卷十三有一種以豆粉和餳的「●」,頗與「餔」相像。


  「四」「白芽散糱」,剛長出白芽即收乾備用的小麥散糱,見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。


  「五」「則不中用」,用於煮黑餳,不用於煮白餳。「其成餅者」,指下文「青芽成餅糱」。


  「六」「釜上加甑,以防沸溢」,義烏人以善製餳著稱於浙江,有一套特製的工具。這口熬餳的大鍋,叫做「煎口」。它加高的辦法是用大缸鑿去缸底,然後將缸的底沿接合在大鍋上。其接合之處,是在缸底沿鑿成一條小溝,剛剛可以嵌合在大鍋的口緣上,然後再用桐油石灰黏固,非常牢固。為便於運輸,則將此缸豎鑿成四塊,另製若干副鐵鉗,到一個地方又可以拼合使用。


  「七」「數十遍」,指「淨淘」,不是指「細●」。這種句例,在《要術》中屢見,如卷七《造神麴并酒》篇「神麴酒方」:「米必細●,淨淘三十許遍」,「又神麴法」的「造酒法」:「米必令五六十遍淘之」,本卷《飧飯》篇「作粟飧法」:「淘必宜淨,十遍已上彌佳」,但沒有舂幾十遍的。斷句作「細●數十遍」是錯的。


  「八」「臥」就是「罨」,即密閉在甕中保持相當高的溫度使糖化作用順利進行。義烏稱這口特用的甕(外用磚砌如灶以保溫)為「翁缸」,「翁」也是「罨」的轉音。


  「九」「離甕」,指餳飯隨著糖化作用的進行而逐漸液化,因而離甕下沉,和卷八《作醬等法》篇「離甕」的意思是一樣的,不是把甕拿出來。


  「一0」「向」,將近。


  「一一」「盆中汁」,指拔出●孔流注在盆中的糖水。在義烏餳坊,這口缸是掘地為坑(深與缸等),埋裝在「翁缸」的●孔下,以承接拔塞流注的糖水。


  「一二」「青芽成餅糱」,芽已轉青、根芽糾結成片的小麥糱,見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。


  「一三」用大麥芽煎成的餳,色褐黃像琥珀色。但經過不斷挽打,就成白色,義烏人到現在仍稱之為「白餳」(音唐),而蔗糖稱為「糖霜」。上文「煮白餳法」完成於「向冷,然後出之」,沒有提到挽打加工法。但《名醫別錄》「飴糖」陶弘景注:「其凝強及牽白者不入藥」,所稱「牽白者」正是牽打成白色的硬飴,《要術》沒有提到,大概當時《要術》地區還沒有這樣做。


  「一四」「蓬子」,未詳。下篇用蓬草過濾膠汁,但這裏未必是「蓬草」之誤。懷疑這是一種過濾米渣的工具。現在作小量的糯米飴糖,有用蒲包過濾糖汁,然後再加重力壓榨米渣,使糖汁出盡。也許「蓬子」是蓬草編織成的過濾工具,而孔隙較疏,可以透過一些細米渣,因而成為「如餳而濁」的「餔」。唐韓鄂《四時纂要‧三月》篇「煎餳法」的過濾糖汁就有細濾和粗濾的兩種方法。


  「一五」「黍」,這裏是「飯」的代稱。


  「一六」《說文》,「餈」,或從米作「粢」,解釋是:「稻餅也。」「●」與「粢」同,這裏指糯米飯舂成的「●粑」。


  「一七」「幹」,現在寫作「趕」,即「趕麵」。


  「一八」「索」,拉開來。


  煮膠第九十煮膠法:煮膠要用二月、三月、九月、十月,餘月則不成。熱則不凝,無作餅(一)。寒則凍瘃,令(二)膠不黏。


  沙牛「一」皮、水牛皮、豬皮為上,驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力,雖復相似,但驢、馬皮薄毛多,膠少,倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮(三)、靴底、破鞍(四)、「二」,但是生皮,無問年歲久遠,不腐爛者,悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝,其陳久者固宜,不如新者。其脂肕、鹽熟「三」之皮,則不中用。譬如生鐵,一經柔熟,永無鎔鑄之理,無爛汁「四」故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底,釜小費薪火,釜渝令膠色黑。


  法:於井邊坑中,浸皮四五日,令極液。以水淨洗濯,無令有泥。片割,著釜中,不須削毛。削毛費功,於膠無益。凡水皆得煮;然鹹苦之水,膠乃更勝。長作木匕,匕頭施鐵刃,時時徹底(五)攪之,勿令著底。匕頭不施鐵刃,雖攪不徹底,不徹底則(六)焦,焦則膠惡,是以尤須數數攪之(七)。水少更添,常使滂沛「五」。經宿晬時「六」,勿令絕火。候皮爛熟,以匕瀝汁,看末後一珠,微有黏勢,膠便(八)熟矣。為過(九)傷火,令膠焦。取淨乾盆,置埵(十)丁果反上,以漉(十一)米床「七」加盆,布蓬草「八」於床上,以大杓挹取膠汁(十二),瀉(十三)著蓬草上,濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定,則皮膏汁下「九」,挹不得也(十四)。淳熟汁盡,更添水煮之「一0」;攪如初法。熟復(十五)挹取。看皮垂盡,著釜焦黑,無復黏勢,乃棄去之。


  膠盆向滿,舁「一一」著空靜處屋中,仰頭令凝。蓋則氣變成水,令膠解離(十六)。凌旦,合「一二」盆於席上,脫取凝膠。口濕細緊線(十七)以割之。其近盆底土惡之處,不中用者,割卻少許。然後十字坼(十八)破之,又中斷為段,較薄割為餅。唯極薄為佳,非直易乾,又色似琥珀者(十九)好。堅厚者既難燥,又見黯黑,皆為膠惡也。近盆末「一三」下,名為「笨膠「一四」」,可以建車。近盆末上,即是「膠清」,可以雜用。最上膠皮如粥膜者,膠中之上,第一黏好。


  先於庭中豎槌,施三重箔樀(二十),令免狗鼠,於最下箔上,布置膠餅,其上兩重,為作蔭涼,并扞霜露。膠餅雖凝,水汁未盡,見日即消;霜露霑濡,復難乾燥。旦起至食時,卷去上箔,令膠見日;凌旦氣寒,不畏消釋;霜露之潤,見日即乾。食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下,則不須重箔。四五日浥浥「一五」時,繩穿膠餅,懸而日曝。


  極乾,乃內屋內,懸紙籠之。以防青蠅塵(二一)土之污。夏中雖軟相著,至八月秋涼時,日中曝之,還復堅好。


  (一)「無作餅」,各本無「作」字,金抄有。據下文膠餅是由整盆的膠塊割作而成,「無作餅」意即無可作餅,茲暫從金抄。


  (二)「令」,金抄、明抄作「合」,他本作「白」,均訛。按這是指煮成的膠因天寒開裂不凝結,不是指用膠黏合什物,字應作「令」,茲改正。


  (三)「格椎皮」,未詳。《今釋》釋為「隔鎚皮」,即包在鑼鎚外面的皮。日譯本改作「絡維皮」,釋為縛繫馬具。我們因為意思不明,並未知有否錯脫,存疑。


  (四)「鞍」,原作「●」,字書無此字,誤;《學津》本、漸西本改作「」。按「」是箭袋,與「」為重文,而且字形更和「鞍」相像,疑「鞍」之誤,茲暫改作「鞍」。


  (五)「底」,各本脫,據金抄補。


  (六)「不徹底則」,僅金抄如文;明抄作「不宜□□」,他本脫「不徹底」三字。茲據金抄補正。


  (七)「數數攪之」,僅金抄如文;明抄誤空作「婁數□之」,他本脫「攪」字作「婁數之」(《學津》本「婁」改「屢」)。茲據金抄補正。


  (八)「便」,明抄空白一格,他本脫(並脫「膠」字),據金抄補。


  (九)「為過」,當是「過為」倒錯(黃麓森疑「無過」之誤)。


  (十)金抄作「埵」;他本作「●」,無此字;漸西本依吾點校改作「埵」,與金抄合。黃麓森則認為:「乃「陘」之訛。《博雅》,灶脣謂之陘。又《禮‧月令》孔疏:「灶陘,謂灶邊承器之物,以土為之。」」《博雅》即《廣雅》,《廣雅‧釋宮》:「,謂之灶。其脣,謂之陘。」《月令》見「孟夏之月」。按「埵」,音,字書只有「堅土」的解釋,但實際文獻上有「聚土」的意思,如《淮南子‧齊俗訓》:「狟得埵防,弗去而緣」,王充《論衡‧說日篇》:「不見埵塊」,均作土堆、土防講,實際就是「垛」的異寫字。這裏是指正灶旁邊的一種承物設置,也就是「灶脣」或「灶陘」。「埵」不必改「陘」。


  (十一)「漉」,明抄空格,他本脫,據金抄補。


  (十二)「汁」,明抄空格,他本脫,據金抄補。


  (十三)「瀉」,各本誤作「為」,據金抄改正(金抄原作「寫」,本書統一作「瀉」)。


  (十四)「火停沸定,則皮膏汁下,挹不得也」,這個小注,明抄全部空白,他本全脫,據金抄補。


  (十五)「復」,各本空缺,據金抄補。


  (十六)「蓋則氣變成水,令膠解離」,明抄「蓋」空格,「膠解」空白二格,「離」誤作「雜」,他本脫誤更多,據金抄補正。這樣的處理法,與《醴酪》篇「煮杏酪粥法」的「仰頭勿蓋,……覆蓋則解離」一樣是說水汽蒸滴,使膠不凝結,字應作「離」。


  (十七)「線」,各本誤作「絏」,據金抄改正。


  (十八)「坼」是分割開來,金抄作「●」,當是「坼」的別寫;明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「圻」。《學津》本、漸西本改作「坼」,茲改正。


  (十九)金抄、明抄有「者」字,他本無。


  (二十)「樀」即「●」字,音摘,是承箔的橫木,和直柱的「槌」構成蠶架。這裏是用作晾晒工具(也用於罨麴),各本作「摘」,俗訛字,茲改正。


  (二一)「塵」,各本作「壁」,非;據金抄作「鹿」,知是「塵」字的殘誤。而且卷八《脯腊》篇「紙袋籠而懸之」的注:「若不籠則青蠅塵污。」故改為「塵」。


  「一」《蜀本草》和《圖經本草》都記載有「沙牛角」,但未指明「沙牛」是什麼牛。《集韻》有「●」字,音沙,也只說是「牛名」。《本草綱目》卷五十稱牛「牝者為●」,則是指母牛。《道光江陰縣志》「牛」下記載:「沙種,肩塌臀尖,耐勞苦。水牛,……白毛者沙種。……瀕江沙土用●犢。」則黃牛、水牛都有「沙種」。南宋《吳興志》卷二十「牛」記載:「黃牛角屈向前者呼沙牛。」此或係《要術》所指。


  「二」「」,音釵,《玉篇》:「箭室也。」即箭袋。


  「三」「脂肕」,尚未脫脂。「鹽熟」,已經鞣熟。這是說只有已經脫脂而尚未鞣製的生皮才能用於煮膠。


  「四」「無爛汁」,指熟鐵不能再熔化成液汁(在當時的技術條件下)。《神農本草經》「鐵精」陶弘景注:「鋼鐵是雜鍊生、鍒作刀鐮者。」「生」指生鐵,「鍒」指熟鐵。熟鐵溶點高於生鐵。當時鍊鋼的方法是將生鐵和熟鐵一起放在熔鐵爐中,溫度增高到生鐵的熔點(一一五零至一二五零度)時,生鐵迅速熔化,包裹和滲入熟鐵(熔點一千五百度左右),生鐵的碳素一部分跑入熟鐵,而熟鐵也被排擠出某些雜質。然後生熟鐵冶鍊成鋼鐵。這就是所謂「雜鍊生、鍒」。這是當時最進步的冶鍊技術,但也還不能熔化熟鐵。所以《要術》的「永無鎔鑄之理,無爛汁故也」,是局限於當時的技術條件說的。


  「五」「滂沛」,形容水要豐滿充足。


  「六」「晬時」周時,即二十四小時。晬音醉。


  「七」「漉米床」,漉米時承擱淅箕的架子,俗稱「瀝米架」。


  「八」《周禮》、《禮記》等有所謂「縮酌」,「縮」是用茅草濾去酒糟。《左傳》僖公四年齊桓公責楚國「爾貢包茅不入,……無以縮酒,寡人是徵。」杜預注:「束茅而灌之以酒為縮酒。」就是將連滓的醴酒澆在成束的茅草上以濾去渣滓。這裏是用蓬草過濾膠汁。


  「九」「皮膏汁下」,上層凝結成皮,汁在下面,所以不好舀。


  「一0」「更添水煮之」,膠汁濾盡,將沒有融成膠汁的殘皮加水再煮。


  「一一」「舁」,音余,扛、抬的意思。


  「一二」「合」,倒覆。


  「一三」「盆末」,盆的下部。


  「一四」「笨」,粗而不精;「笨膠」,猶言粗膠、濁膠,和「膠清」相對,猶酒麴之有「笨麴」,與「神麴」相對。


  「一五」「浥浥」,半殭半軟。


  筆墨第九十一筆法:韋仲將「一」《筆方》曰(一):「先次(二)以鐵梳梳(三)兔毫「二」及羊青毛「三」,去其穢毛,蓋使不髯「四」。茹「五」訖,各別之。皆用梳掌「六」痛拍整齊毫鋒端,本(四)各作扁「七」,極令均調平好,用衣羊青毛「八」——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁,捲令極圓。訖,痛頡「九」之。」


  「以所整羊毛中截(五),用衣中心「一0」——名曰「筆柱」,或曰「墨池」、「承墨(六)」。復用毫青「一一」衣羊青(七)毛外,如作柱法,使中心齊,亦使平均。痛頡,內管中,寧隨毛長者使深「一二」。寧小不大(八)。筆之大要也。」


  合墨法(九):好醇煙「一三」,擣訖,以細絹篩——於堈內篩去草莽(十)若「一四」細沙、塵埃。此物至輕微,不宜露篩,喜失飛去,不可不慎。墨●(十一)一斤,以好膠五兩「一五」,浸才心反皮汁中。,江南樊雞木皮也「一六」;其皮入水綠色,解膠,又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂(十二)一兩,麝香「一七」一兩,別治,細篩,都合調。下鐵臼中,寧剛不宜澤(十三),擣三萬杵,杵多益善。合墨不得過二月、九月,溫時敗臭,寒則難乾潼溶「一八」,見風自(十四)解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小不大「一九」。


  (一)《太平御覽》引用書總目中有韋仲將《筆墨方》,但卷六○五「筆」項引有《筆墨法》,未標明作者姓名,它的內容是:「作筆當以鐵梳梳兔毫及羊青毛,去其穢毛,使不髯。茹羊青為心,名曰筆柱,或曰墨池。」對照《要術》所引,顯然是不完整的,疑亦出韋仲將法而多脫漏。


  (二)「先次」,如果解釋為「先」梳兔毫,「次」梳羊青毛,無此用例;如果「次」字是「後」字之誤,差可解釋,但「先後」的用法,古人還是很少的。《太平御覽》卷六○五引《筆墨法》這二字只是一「當」字,「舊抄本」宋初蘇易簡《文房四譜》(張步瀛以《津逮》本為底本的《要術》校本中,過錄著張定均據「舊抄本《文房四譜》」校勘的內容。這裏所稱「舊抄本」即據張定均所用本,下同)引韋仲將《筆墨方》無「次」字,《叢書集成》本蘇易簡《文房四譜》引亦無「次」字。據此,「次」應是衍文。


  (三)「梳梳」,原只一「梳」字,《文房四譜》(不分「舊抄本」或《叢書集成》本時,是二本相同,下同。但引用無關《筆墨方》的其他資料時,指《集成》本)及《太平御覽》引《筆墨法》均重文,必須重文,茲據補。


  (四)「本」,如連上句「端本」連讀,則「端」是毫鋒,「本」是毫末,但兩頭不能同時拍齊。製筆必須毫端相齊,現在在湖筆生產上叫做「對鋒」。清梁同書《筆史》引《妮古錄》:「筆有四德:銳、齊、健、圓」;引柳公權帖:「出鋒須長,……副切須齊」;引衛夫人《筆陣圖》:「鋒齊腰強」;《文房四譜》卷一筆有「四句訣」是:「心柱硬,覆毛薄,尖似錐,齊似鑿。」都要求毫端齊一而尖銳。鋒齊以後,根齊容易辦到(如「副切」)。《文房四譜》所引就沒有這個「本」字,這句「舊抄本」是:「用梳掌痛拍整毫,齊其鋒端」,《叢書集成》本是:「用梳掌痛正毫,齊鋒端」,都只要求拍齊鋒端(不可能同時拍齊下頭)是合理的。《事類賦》引亦無「本」字。因此這個「本」字連上句讀,就成為費詞。《文房四譜》卷二引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》:「旬濡數鋒,月禿一把,編如蠶絲。」下文「各作扁」,也是一種編法,其所編的地方必須是在毫毛的下端。這樣,這個「本」字連下句讀,可以講得通。因此,我們保留這個「本」字,讀成「本各作扁」。


  (五)「截」,原作「或」,《文房四譜》與《事類賦》均引作「截」。下文「中心」,《文房四譜》引作「筆心」。「中截」是截取羊毛的上段,即柳公權帖所稱「副切須齊」,作為裹覆(「衣」)筆心之用。這樣,作「或」或「截」,在作法上有差別。作「或」是或然之詞,可以這樣,也可以不這樣。作「截」,這肯定是四層作成的筆:最內層是羊毛,次層是兔毫,三層是「中截」的羊毛,最外層仍裹以兔毫。《文房四譜》卷二引晉成公綏《棄故筆賦》:「結三束而五重。」梁同書《筆史》引黃庭堅《書侍其瑛筆》:「宣城諸葛高三副筆,鋒雖盡而心故圓。」引宋晁說之《贈筆處士屠希詩》:「自識有心三副健」。「心」指筆心,「副」即外覆的「衣」,「三副」即三重「衣」,「圓」、「健」都是筆的「四德」之一。所稱「有心三副」,正是四重的筆。據此,筆以四重或五重為優,韋誕可能是「三副筆」的創始人,後來再發展為「四副」的五重筆。故據《文房四譜》等引改為「截」。


  (六)「承墨」是「筆柱」的別名。唐段公路《北戶錄》卷二「雞毛筆」崔龜圖注引韋仲將《筆方》說:「筆柱,或云墨池,亦曰承墨。」《要術》可能脫「亦曰」一類字,但沒有也可以。


  (七)「衣羊青」,明抄如文;金抄原先脫漏,校勘後以小字添補,雖字跡不顯,尚可辨明;湖湘本脫「青」字。


  (八)「寧小不大」,「舊抄本」《文房四譜》引作「寧心小,不宜大。」「宜」字無所謂,「心」字就重要。按韋仲將善寫「徑丈」大字,筆不可能限制到「寧小不大」,應是指「筆心」,《要術》應脫「心」字。


  (九)本條「合墨法」,《太平御覽》卷六○五「墨」引作韋仲將《筆墨方》,文句基本相同,《文房四譜》卷五仍引作是韋仲將法,文字亦基本相同,則此條應仍出韋仲將法。但晁氏《墨經》(《四庫全書總目提要》推定為宋晁貫之撰)在記述製墨各步驟中,常提到韋仲將法和賈思勰法,不但將二法分舉,還將二法作比較,例如關於用藥:「魏韋仲將用真珠、麝香二物,後魏賈思勰用梣木、雞白、真珠、麝香四物」,說明賈法較韋法有不同。據此,此條又像不完全是韋法,也許賈氏補充了一些自己的經驗,所以在引書時只稱「韋仲將《筆方》」,而不稱為「《筆墨方》」。


  (十)「草莽」,《文房四譜》和《太平御覽》卷六○五均引作「草芥」。


  (十一)「●」,明抄誤作「麴」,他本脫,據金抄補正。「●」原是麥屑,這裏作粉末講,「墨●」即指篩淨的煙末(《文房四譜》引即作「煙一斤」)。


  (十二)「真珠砂」,《文房四譜》與《太平御覽》卷六○五引韋仲將法及晁氏《墨經》所記,均作「真珠」,無「砂」字。但明沈繼孫《墨法集要》「用藥」有用朱砂的,並且說朱砂「助色發豔」,則「砂」字應有,他書所引,脫。


  (十三)沈繼孫《墨法集要》「搜煙」:「搜(按借作「溲」)如細砂狀,寧乾勿濕。」這裏「寧剛不宜澤」,似應在「都合調」下,和「下鐵臼中」句倒錯。


  (十四)明抄作「自」,他本作「日」,《太平御覽》卷六○五引亦作「日」。按製墨有「蔭」(也叫「入灰」)的程序。所謂「蔭」是將初製成的墨錠上下鋪上細灰使吸去潮潤(冬天在生火的暖室中)。作這樣的處理時,晁氏《墨經》說:「置之不平亦曲,見風亦裂。」沈繼孫《墨法集要》說:「不可見風,見風墨斷。」但出灰之後,卻要經過風中吹乾的手續,可是沒有日乾的過程。《要術》所記也是在乾墨的過程中,這裏該是指風乾時要坼裂,故從明抄作「自」。


  「一」韋仲將,名誕,三國魏時人,善書法,並善製墨。《三國志‧魏志‧劉劭傳》注引《三輔決錄》:「洛陽、鄴、許三都宮觀始就,命誕名題。誕以御筆墨皆不任用,因奏曰:「……用張芝筆,左伯紙,及臣墨,皆古法,並此三具,又得臣書,然後可以逞徑丈之勢,方寸千言。」」元陸友《墨史》卷上:「簫子良《答王僧虔書》曰:「仲將之墨,一點如漆。」」是韋誕原以善製墨著稱。其兄韋昶,則善製筆。清梁同書《筆史》引《書斷》:「晉韋昶,好作筆。王子敬得其筆,歎為絕世。昶字文休,誕兄。」魏明帝時建成凌雲臺,誤將臺匾先釘實在臺上,只好用竹籠盛著題匾人,用轆轤轉上去,離地二十五丈。這人很害怕,題好了下來,鬚髮盡白,告誡子孫以後再也不要學書法。這人就是韋誕(《世說新語‧巧藝篇》及注引《四體書勢》並載其事)。


  「二」宋初蘇易簡《文房四譜》卷一引王羲之《筆經》:「凡作筆須用秋兔。秋兔者,仲秋取毫也。所以然者,孟秋去夏近,則其毫焦而嫩;季秋去冬近,則其毫而禿。……其夾脊上有兩行毛,此毫尤佳;脅際扶疏,乃其次耳。」


  「三」「羊青毛」,《叢書集成》本《文房四譜》引作「青羊毛」(以下也是一樣)。梁同書《筆史》記載筆的毛料有三十種,其中羊毛有羊毛、青羊毛、黃羊毛三種。


  「四」「髯」是頰毛;鬚髯蜷曲叫「虯髯」。「不髯」是說將毛梳理清楚,不使蜷曲雜亂。


  「五」「茹」,梁同書《筆史》說:「製筆謂之茹筆,蓋言其含毫終日也。……今製法如故,而茹筆之名隱矣。」《文房四譜》卷二引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》:「爰有茹工,工之良者。擇其精麤,在價高下;闕齾叉互,尚不能捨。旬濡數鋒,月禿一把。編如蠶絲,汝實助也。」這裏「茹」,即指梳去穢毛後,再用口來整治毫鋒的工作。原來毛上端毛色較嫩的部分叫做「鋒」,各種毛的鋒頭長短不一,如果混製在一起,這筆寫起來一定要「開花」。所以必須不厭其煩地非常細緻地使鋒頭對齊,然後各製各樣的筆。這一道工序,現在由水盆工來完成,唐以前是「茹工」的艱辛勞動。


  「六」「梳掌」,梳齒下部拿梳的地方,即梳把。


  「七」「扁」,編連或黏連成扁扁的薄排,作為裹覆筆心之用。


  「八」明方以智《通雅》卷三二:筆「有柱有被,有心有副。」「被」、「副」都是被覆在外層的「衣」。「衣」,這裏作動詞用,即作被覆講(下文二「衣」字同)。《文房四譜》卷一記載唐歐陽通自重其字,用筆必須是「貍毛為心,覆以秋毫」。這裏「用衣羊青毛」,也是以羊青毛為心,覆以兔毫。


  「九」「頡」是強項,又是減縮。《筆史》引黃庭堅《筆說》說:「張遇丁香筆,撚心極圓,束頡有力。」由於筆腳紮得很緊很堅實,鬆的被約縮到最低限度,可以強固地裝入筆管中,故稱為「頡」。《筆史》引《南部新書》:「柳公權《筆偈》:「圓如錐,捺如鑿,只得入,不得卻。」蓋縛筆要緊,一毛出,即不堪用。」這就是「痛頡」的情況。


  「一0」「中心」,指上文所作成的以羊青毛為最內層以兔毫為次層的「筆柱」。「用衣中心」,是說再用羊毛裹覆「筆柱」為第三層。然後又用青兔毫裹在羊青毛外(「復用毫青衣羊青毛外」)為第四層。三四層的作法和一二層一樣,所以說「如作柱法」。


  「一一」「毫青」,《文房四譜》《叢書集成》本作「青毫」,意思相同,都是指青兔毫。唐段公路《北戶錄》卷二「雞毛筆」:「且筆有豐狐之毫,虎僕之毛,……然未若兔毫。其宣城歲貢青毫六兩,紫毫三兩,……勁健無以過也。」


  「一二」「寧隨毛長者使深」(「者」疑應作「著」),寧可盡其毛的長度,儘可能地使裝進筆管中深些。《筆史》引黃庭堅《筆說》說:「宣城諸葛高,繫「散卓筆」,大概筆長寸半,藏一寸於管中。」可說深得很。


  「一三」煙有松煙、油煙二類。《文房四譜》引此作「好醇松煙」,說明所用是松煙。明沈繼孫以實際經驗撰為《墨法集要》,自「浸油」至「印脫」分製墨為二十一道工序,較宋晁氏《墨經》多有發展。其「浸油」說:「古法惟用松燒煙,近代始用桐油、麻子油燒煙。衢(按指浙江衢縣)人用皂青油燒煙,蘇人用菜子油、豆油燒煙。……但桐油得煙最多,為墨色黑而光,久則日黑一日;餘油得煙皆少,為墨色淡而昏,久則日淡一日。」燒松煙用,燒油煙用盞、碗,各有特殊的裝置。


  「一四」「若」,作「及」講。


  「一五」晁氏《墨經》「和」的工序說:「凡煤一斤,古法用膠一斤。今用膠水一斤,水居十二兩,膠居四兩,所以不善;然賈思勰墨法,煤一斤,用膠五兩,蓋亦未盡善也。」又說:「膠多利久,膠少利新。匠者以其速售,故喜用膠少。……凡大膠必厚,厚難於和。」煙、膠配合同重量者,即宋何薳《墨記》所謂「對膠」,創始於唐末李超父子(本易水人,避難徽州,世為南唐墨官。後來「徽墨」,因此著名)。元陸友《墨史》卷上記載李超墨愈久愈好,堅能削木,「誤墜溝中,數月不敗」。《墨經》「膠」項:「凡墨,膠為大,有上等煤而膠不如法,墨亦不佳;如得膠法,雖次煤能成善墨。」


  「一六」「梣,江南樊雞木皮也」,《文房四譜》引作:「梣皮,即江南石檀木皮也」。按梣,木犀科,落葉小喬木或灌木,即秦皮。《名醫別錄》:秦皮,「一名岑皮,一名石檀。」陶弘景注:「俗云是樊槻皮,而水漬以和墨,書色不脫,微青。」《唐本草》注:「取皮水漬便碧色,書紙,看皆青色。……以葉似檀,故名石檀也。」是石檀木、樊槻木都是梣的異名,而《要術》作「樊雞木」,只是記音異字而已,也可能「樊槻木」原是江南的習俗名稱,到北方訛作「樊雞木」,或者竟是「槻」字之誤。槻音規。


  「一七」沈繼孫《墨法集要》「用藥」說:「麝香、雞子青引濕。……秦皮書色不脫。……銀硃……助色發豔。」「銀珠」即「真珠砂」。《要術》這四種都用到了,沈繼孫說明它們的作用。


  「一八」晁氏《墨經》「擣」項在擣好墨後說:「出臼,納淨器內,用紙封羃,熳火養之。紙上作數穴,以通氣火。不可間斷,為其畏寒。然不可暴(按指猛火,不是日晒),暴則潼溶,謂之「熱黏」,不堪製作。」所謂「潼溶」,即指膠乾得不好,或者無法使膠乾得很好,以致發生黏糊狀態。


  「一九」「寧小不大」,《墨法集要》「搜煙」說:「大墨最難搜(按借作「溲」)和,只宜于,硬則燥裂。」《要術》「寧剛不宜澤」,是小型墨的作法。又「樣製」說:「厚大利久,薄小利新;厚大難工,薄小易善;故墨工不喜為厚大。」大錠墨,據該書所記,在各種工序上都比較繁難。《要術》「寧小不大」,是輕膠小型的墨,是切合實用的,不是為珍藏炫奇製墨。