图书馆

文章

国学专题

中华道藏

大藏经

四库全书

史记

资治通鉴


  黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法(二)第七十一作豉法(二)第七十二八和兗(三)第七十三作魚鮓(四)第七十四脯腊(五)第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九


  (一)「糱」下原有「子」字,但卷內篇題無,篇中也單稱「糱」,茲刪去。


  (二)「法」下原有「等」字,據卷內篇題刪去。


  (三)院刻作「●」,金抄作「●」,均訛;明抄作「●」,湖湘本作「齏」,俗訛字;茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。


  (四)「作魚鮓」,原作「作鮓等法」,據卷內篇題改使一致。


  (五)本篇以下五篇篇題,「脯腊」原作「脯腊等法」,「羹臛法」原作「作羹臛」,「蒸缹法」原作「作蒸缹」,「●腤煎消法」原無「法」字,「菹綠」原作「菹綠等法」,均據卷內篇題分別改如上文,以使一致。


  黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八黃衣一名麥●(二)


  作黃衣「一」法(三):六月中,取小麥,淨淘訖,於瓮中以水浸之,令醋。漉出「二」,熟(四)蒸之。槌箔上敷席,置麥於上,攤令厚二寸許,預前一日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者,刈胡枲,擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡枲覆之。七日,看黃衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣,此大謬:凡有所造作用麥●者,皆仰其衣為勢「四」,今反颺去之,作物必不善矣。


  作黃蒸「五」法:六、七月中,●(五)生小麥,細磨之。以水溲而蒸之,氣餾好熟,便下之,攤令冷。布置,覆蓋,成就,一如麥●法。亦勿颺之,慮其所損。


  作糱法:八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生「六」,布麥於席上,厚二寸許。一日一度(六),以水澆之,牙生便止。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳「七」糱。


  若(七)煮黑餳,即待芽生青,成餅「八」,然後以刀(八)●「九」取,乾之。


  欲令餳如琥珀色者,以大麥為其糱「一0」。


  《孟子》曰(九):「雖有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」


  (一)「糱」,本卷內院刻均作「糱」,金抄大多同院刻;明抄均作「糱」,是現在通行的寫法。在別卷,金抄、明抄亦均作「糱」。本書統一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多,有院刻足以校勘,非必要時,概不作校記。


  (二)「●」,音桓,又音魂,音混,廣韻:「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴,俗名也叫「麥圇」,「圇」是「囫圇」,也是完整不破的意思,字應從完,明抄作「●」,誤,據院刻等改正。


  (三)本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」,均僅標目作大字,內容(至「以大麥為其糱」止)均係雙行小字,茲一律改為大字。


  (四)金抄、湖湘本作「熟」,唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇捋《要術》亦作「熟」;院刻、明抄作「熱」,非。


  (五)「●」,金抄作「●」,明抄作「●」(湖湘本空格),均誤;院刻作「●」,沿訛字,茲改正為「●」。


  (六)院刻、金抄、湖湘本作「度」,明抄誤作「唐」。


  (七)院刻、金抄、湖湘本作「若」,明抄誤作「苦」。


  (八)院刻、金抄、湖湘本作「刀」,明抄誤作「力」。


  (九)見《孟子‧告子上》篇,「物」下有「也」字,「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發芽,原緊接上文不提行,為了眉目清醒,茲予提行。


  顏之推《顏氏家訓‧書證》篇:「「也」是語已及助句之辭,文籍備有之矣。河北經傳,悉略此字。」但有不能省的,省掉就出毛病,顏氏舉「青衿,青領也」為例(《詩經‧鄭風‧子衿》「青青子衿」毛《傳》的解釋)說:「鄴下(今河北省臨漳縣,北齊的都城)《詩》本,既無「也」字,群儒因謬說云:「青衿、青領,是衣兩處之名,皆以青為飾」,用釋「青青」二字,其失大矣。」另方面,「又有俗學聞經傳中時須也字,輒以意加之,每不得所,益成可笑。」顏氏與賈氏同時而稍後,《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字,引他書也有相同情況,反映賈氏所用《孟子》等書,正是北方本子。相反,如引《爾雅》等書,則又有不少多「也」字的,未知是否「俗學」所加。顏氏原先在梁朝,梁亡入北齊,南北流行的書卷,他都接觸到,《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同,也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書,和今本不同的地方,也只能作為一種參考,不可能肯定那就是未經改易的原樣。


  「一」「衣」,指菌類的繁殖分布,俗有「生衣」、「上衣」之稱;「黃衣」,指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴,古因以「麴衣」稱黃色的衣服,並以「麴塵」代表黃色。當然這並不排斥其他色素之仍為好麴,例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實上,黃綠色確是醬麴、酒麴共同要求的好顏色。但這裏的「黃衣」,則作為「麥●」的專名。「麥●」也叫「●子」,又名「麥圇」,亦稱「女麴」(見卷九《作菹藏生菜法》篇)。


  「二」《要術》常用的「漉」、「接」、「濾」,意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時需要水液,有時需要水中固體物,就其操作對象和方法說,就有了不同。


  「漉」,指隔出水中固體物。如「漉去滓」(卷一《種穀》篇引《氾勝之書》),「漉去皮子」(卷四《柰林檎》篇),「漉去荄」(卷五《種藍》篇),「漉出糟」(卷七白醪麴篇)等,是漉去固體物不要;這裏「漉出」小麥,卷六《養羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」,卷七《造神麴并酒》篇「漉出凍凌」等,是漉取需要的固體物。雖其漉出之物,或取或拾,有所不同,但處理的對象都是水中固體物。


  「接」,指挹出水液。如「接取清」(卷六《養羊》篇「中水治方」,本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條),「接飲不押」(卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎」);以及「接去清水」,「徐徐接去」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」)等等。接出的水液,也有取拾的不同,但對象都是水液。由於所取的是上面的水液,因此也稱撈取上浮的物體為「接」,如「接酥」(卷六《養羊》篇),「浮即接取」(下篇),「接取浮脂」(本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」);以及「白醭浮,接去之」(本卷《作酢法》篇「神酢法」)等等。所撈之物,也有取捨的不同,但都指上浮的東西。在這種情況,相當於「掠」,有時也相當於現在口語的「撇」,例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。


  「濾」,指過濾渣滓。如「絹袋濾」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」),「濾熟乳」(卷六《養羊》篇「作酪法」),「絹濾取汁」(卷九《醴酪》篇),「濾去滓穢」(卷九《煮膠》篇)等。對去掉渣滓一點說,和「漉」相似,但取捨方面,只取液汁,不取固體物;對取得液汁一點說,和「接」相似,但「濾」是從下面瀝取,「接」是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法,沒有含混(《食經》、《食次》卻有個別例外)。


  「三」秀前的荻叫「薍」,參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」,即耳,亦名蒼耳。


  「四」「皆仰其衣為勢」,作醬主要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質作用,現在反而把這些東西(所謂「衣」)簸去,則酵解作用大減,成品質量必然差。


  「五」「黃蒸」,這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴,和整粒的麥作成的「黃衣」不同。


  「六」「糱」是麥芽。「腳生」,指小麥種子萌發時最初長出的幼根。


  「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」。「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」,均見該篇。


  「八」「芽生青」,指幼芽繼續生長,由白轉青。「成餅」,指根芽相互盤結成一片。由散狀物結成一片,現在群眾還有「結餅」的口語。


  「九」「刀●」,用刀割裂開來。


  「一0」這個大麥糱是「成餅」的還是散的?次於黑餳之後,也應是成餅的。浙江義烏以善製「白餳」著稱於浙江,其所製大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。但在製麥芽時用物罨蓋,使芽不變青。製成的餳,在未加工使硬化變白以前,顏色褐黃,頗像琥珀色。


  常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法(一):以不津瓮「一」受十石者一口,置庭「二」中石上,以白鹽「三」滿之,以甘水沃之,令上恒(二)有游水。須用時,挹取,煎,即成鹽。還以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,熱盛,還即成鹽,永不窮盡「四」。風塵陰雨則蓋,天晴淨,還仰。若用黃鹽、鹹水者,鹽汁則苦,是以必須白鹽、甘水。


  造花鹽、印鹽法:五、六月中旱時,取水二斗,以鹽一斗投水中,令消盡;又以鹽投之,水鹹極,則鹽不復消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白,不廢常用。又一石還得八斗汁(三),亦無多損。


  好日無風塵時,日中曝令成鹽,浮即接取,便是花鹽,厚薄光澤似鍾乳「五」。久不接取,即成印鹽,大如豆,正四方,千百相似。成印輒沈,漉取之。花、印二(四)鹽,白如珂雪「六」,其味又美。


  (一)「造常滿鹽法」和「造花鹽、印鹽法」,除標目是大字外,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。


  (二)「恒」,湖湘本如字;院刻、明抄作「●」,避趙恒(宋真宗)的名闕末筆;金抄作「指」,誤。此字在他處宋本亦常闕筆,不再作校記。


  (三)「汁」,如果一石鹽只得到八斗鹽汁,不能說損失不多,應是「滓」字的殘文錯成。「滓」指所得較精白的鹽,即上文所謂「鹽滓甚白」。


  (四)院刻、金抄作「二」,明抄、湖湘本誤作「一」。


  「一」「不津瓮」,不滲漏的甕,卷七有《塗甕》篇。


  「二」「庭」,指院子,不是廳堂。章炳麟《新方言‧釋宮》:「庭者廷之借字,今人謂廷為天井,即廷之切音。」


  「三」《名醫別錄》「食鹽」陶弘景注,鹽以河東所產者為勝,東海鹽白粒細,北海鹽黃粒粗。據《圖經本草》解釋,河東鹽是產於山西解州鹽池的「解鹽」,最為精好。又有河東「印鹽」,顆粒大,又叫「大鹽」,人所常食,似解鹽,也好。并州「末鹽」,煎煉不純,鹵重質雜,很差。賈氏所謂「白鹽」,即指相當精白的鹽;「黃鹽」是指鹵重雜質多的鹽。黃鹽已經含鹵重,再加鹹水來溶解,所得鹽汁更苦,所以不能用於作「常滿鹽」。


  「四」所謂「永不窮盡」,只是形容慢慢的食用可以較為經久的意思。這和卷七《法酒》篇的所謂「不能窮盡」,都是誇張其說。


  「五」「鍾乳」,即鍾乳石。宋蘇頌《圖經本草》:「空中相通,長者六七寸,如鵝翎管狀,碎之如爪甲,中無「鴈齒」(指尖角不成薄片),光明者善。」鐘乳石是一種碳酸鈣結晶,屬六方晶系,擊碎成薄片,有光澤,好的白色。


  「六」「珂」,一種白色的玉和貝殼。「珂雪」,形容「印鹽」的色澤白而光瑩。


  作醬等(一)法第七十十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津甕,甕津則壞醬。嘗(二)為菹(三)、酢者,亦不中用之。置日中高處石上。夏雨,無令水浸甕底。以一鉎●(四)一本作「生縮」鐵釘子,背「歲殺」釘著甕底石下,後雖有娠婦人食之,醬亦不壞爛也。


  用春種烏豆「一」,春豆粒小而均,晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝「二」之,迴在上者(五)居下,不爾,則生熟不多「三」調均也。氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。取乾牛屎,圓累,令中央空,燃之不煙,勢類好炭。若(六)能多收,常用作食,既無灰塵,又不失火,勝於草遠矣。齧看:豆黃「四」色黑極熟,乃下,日曝取乾。夜則聚、覆,無令潤濕。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,一日曝之。明旦起,淨簸擇,滿臼舂之而不碎。若不重餾,碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯,於大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,湯少則添,慎勿易湯;易湯則走失豆味,令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁,即煮碎豆作醬,以供旋食。「五」大醬則不用汁。一炊頃,下置淨席上,攤令極冷。


  預前,日曝白鹽、黃蒸、草●「六」居卹反、麥麴「七」,令極乾燥。鹽色黃者發醬苦(七),鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草●令醬芬芳;●,挼,簸去草土。麴及黃蒸,各(八)別擣末細簁(九)——馬尾羅「八」彌好。大率豆黃三斗,麴末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,●子三指一撮。鹽少令醬酢;後雖加鹽,無復美味。其用神麴者(十),一升當笨麴四升,殺多故也。豆黃堆量不概「九」,鹽、麴輕量平概。三種量訖,於盆中面向「太歲」和之,向「太歲」,則無蛆蟲也。攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中,手挼「一0」令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。


  熟便開之,臘月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。當縱橫裂,周迴離甕(十一),徹底生衣「一一」。悉貯出,搦破塊(十二),兩甕分為三甕。日未出前汲井花水,於盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減(十三)鹽汁浸之,挼(十四)取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬,用黃蒸三斗。鹽水「一二」多少,亦無定方,醬如薄粥便止:豆乾飲水故也。


  仰甕口曝之。諺曰:「萎蕤葵「一三」,日乾醬。」言其美矣。十日內,每日數度以杷徹底攪之。十日後,每日輒一攪,三十日止。雨即蓋甕,無令水入。水入則生蟲。每經雨後,輒須一攪。解「一四」後二十日堪食;然要百日始熟耳。


  《術》曰:「若為妊娠婦人壞醬者,取白葉棘子「一五」著甕中,則還好。俗人用孝杖攪醬,及炙甕,醬雖迴而胎損。乞人醬時,以新汲水一盞,和而與之,令醬不壞。」


  肉醬「一六」法:牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良殺「一七」新肉,去脂,細剉。陳肉乾者不任用。合脂(十五)令醬膩。曬麴令燥,熟擣,絹簁。大率肉一斗,麴末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升,曝乾,熟擣,絹簁。盤上和令均調,內甕子中。有骨者,和訖先擣,然後盛之。骨多髓,既肥膩,醬亦然也。泥封,日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二七日開看,醬出「一九」無麴氣,便熟矣。買新殺雉煮之,令極爛,肉銷盡,去骨取汁,待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉,令醬苦膩。無雞、雉,好酒解之。還著日中。


  作卒成「二0」肉醬法:牛、羊、、鹿、兔、生魚,皆得作。細剉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黃蒸末一升,白鹽一升,麴及黃蒸,並曝乾絹簁。唯一月三十日停,是以不須鹹,鹹則不美。盤上調和令均,擣使熟,還擘破如棗大。作浪中坑「二一」,火燒令赤,去灰,水澆,以草厚蔽之,令坩(十六)中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶,令極熱,出,乾。掬肉內瓶中,令去瓶口三寸許,滿則近口者焦。(十七)蓋瓶口,熟泥「二二」密封。內草中,下土「二三」厚七八寸。土薄火熾,則令(十八)醬焦;熟遲氣味美(十九)好。是以寧冷不焦;焦(二十),食雖便,不復中食也。於上燃乾牛糞火,通(二一)夜勿絕。明日周時,醬出,便熟。若醬未熟者,還覆置,更燃如初。臨食,細切蔥白,著麻油炒蔥令熟,以和肉醬,甜美異常也。


  作魚醬法:鯉魚、鯖魚(二二)第一好;鱧魚(二三)亦中。鱭魚、鮐魚(二四)「二四」即全作,不用切。去鱗,淨洗,拭令乾,如膾「二五」法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。橘皮一合,縷切之。和令調均,內甕子中,泥密封,日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。


  凡作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。餘月亦得作,但喜生蟲,不得度夏耳。


  乾鱭魚醬法:(二五)一名刀魚。六月、七月,取乾鱭魚,盆中水浸,置屋裏,一日三度易水。三日好淨,漉,洗去鱗,全作勿切。率魚一斗,麴末四升,黃蒸末一升——無蒸,用麥糱末亦得——白鹽二升半,於盤中和令均調,布置甕子,泥封,勿令漏氣。二七日便熟。味香美,與生者無殊異。


  《食經》作麥醬法:「小麥一石,漬一宿,炊,臥之「二六」,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升(二六),煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥(二七)投之,攪令調均。覆著日中,十日可食。」


  作榆子醬法(二八):治榆子人「二七」一升,擣末(二九),篩之。清酒一升,醬五升,合和。一月可食之。


  又魚醬法:成膾魚「二八」一斗,以麴五升,清(三十)酒二升,鹽三升,橘皮二葉,合和,於瓶內封。一日(三一)可食。甚美。


  作蝦醬法:蝦(三二)一斗,飯三升為糝「二九」,鹽二升(三三),水五升,和調。日中曝之。經春夏不敗。


  作燥●丑延反(三四)法:羊肉二斤,豬肉一斤,合煮令熟,細切之。生薑五合(三五),橘皮兩葉,雞子十五枚,生羊肉一斤,豆醬清「三0」五合。先取熟肉著甑上蒸令熱,和生肉;醬清、薑、橘(三六)和之。


  生●「三一」法(三七):羊肉一斤,豬肉白四兩,豆醬清漬之,縷切。生薑、雞子,春、秋用蘇、蓼,著之。


  崔寔曰(三八):「正月,可作諸醬,肉醬、清醬。四月,立夏後,銅魚作(三九)醬。五月,可為醬。上旬●楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月(四十)、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬。」


  作鱁「三二」法(四一):昔漢武帝逐夷至於海濱,聞有香氣而不見物。令人推求,乃是漁父造魚腸於坑中,以至土覆之(四二),香氣上達。取而食之,以為滋味。逐夷得此物,因名之,蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞,齊淨洗,空著「三四」白鹽,令小倚鹹「三五」,內(四三)器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食(四四)時下薑、酢等。


  藏蟹法:九月內,取母蟹,母蟹臍(四五)大圓,竟腹下;公蟹狹而長。得則著(四六)水中,勿令傷損及死者。一宿則(四七)腹中淨。久則吐黃,吐黃則不好。先煮薄(四八),,薄餳。著活蟹於冷甕中一宿。煮(四九)蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取中蟹內著鹽蓼汁中,便死,蓼宜少著,蓼多則爛。泥封。二十日。出之,舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩甕中,百箇各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏「三六」,風則壞而不美也。


  又法:直煮鹽蓼湯,甕盛,詣河所,得蟹則內鹽汁裏,滿便泥封。雖不及前味,亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃,盞盛薑酢。


  (一)這個「等」字,原來沒有,但卷首總目有,篇內有藏蟹等法,茲據加。


  (二)「嘗」,院刻、金抄作「」,字同,本書統一作「嘗」。明抄作「常」,誤。湖湘本等脫「醬。嘗為」三字。


  (三)「菹」,院刻作「葅」,是異寫字(始見於集韻),明抄作「●」,俗訛字。這三種寫法,全書中互見,各本亦互異,但多數作「菹」。本書統一作「菹」。


  (四)「鉎」,明抄如字,湖湘本等誤作「鉒」,院刻‧金抄誤作「銼」。按玄應《一切經音義》卷《大比邱威儀》卷上:「《埤蒼》:「鉎,●也。」謂鐵衣也。」鉎音生,●(右旁從欠)音秀,即「銹」字。「鉎●」重文,意即「生銹」。「銼」是鍋子,用一鍋子的銹鐵釘子,豈非笑話,如果硬將「銼●」二字割開,在「以一銼」作逗,解釋為用銹鐵釘子釘鍋子,尤為不經。其實這是錯字,不要迷信院刻。


  「一本作「生縮」」,這是院刻初刻時的校注,其實這另一本《要術》作「生縮」是正確的,意思就是「生銹」。沈括《補筆談》卷一「樂律」:「鐵性易縮,時加磨瑩,鐵愈薄。」「縮」即指鐵銹。《集韻》有「」字,音秀,「鐵生衣也」,也是銹的異寫字。漱是水潤,縮是消減,「●」、「」二字即取義於此,故均從金旁,即今「銹」字。當然,這個和下文的「向「太歲」和之」等,完全是迷信的說法。


  (五)院刻、金抄有「者」字,必須有,明抄、湖湘本脫漏。


  (六)院刻、金抄作「若」,明抄、湖湘本誤作「者」。


  (七)「發醬苦」,猶言「醬發苦」。《今釋》疑「發」應作「令」。


  (八)院刻、金抄、湖湘本作「各」,明抄誤作「名」。


  (九)院刻作「簁」,明抄、湖湘本誤作「」。本篇各「簁」字,只院刻全對;明抄只一處對(「肉醬法」的正文「絹簁」),餘均誤作「」;湖湘本只此處錯,餘均對;金抄全不清楚,似全誤作「」。


  (十)院刻、金抄、湖湘本作「者」,明抄誤作「昔」。


  (十一)「離甕」,院刻、金抄同,指作醬材料乾燥收縮,甕周圍露出空隙,明抄作「雜甕」,湖湘本作「匝甕」,均誤。


  (十二)「塊」,明抄誤作「瑰」,據院刻、金抄等改正。


  (十三)「減」可以解釋為少量的,但有些勉強,懷疑是「清」、「鹹」一類字寫錯。


  (十四)「挼」,院刻、金抄、明抄同,指揉碎黃蒸,取其黃汁(瀋);湖湘本等作「接」,非。


  (十五)院刻、金抄作「脂」,明抄、湖湘本誤作「時」。


  (十六)「坩」是土製的容器,現在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。但這裏作為燒醬瓶的火坑講,不合適,可能是「坑」字之誤。


  (十七)本條各「焦」字,院刻、金抄、明抄均作「燋」,湖湘本等均作「焦」,字同。本書統一作「焦」。


  (十八)「令」,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」,崇文書局本、《觀象廬叢書》本作「令」,字應作「令」,茲改正。


  (十九)「美」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。


  (二十)「焦」字原緊接在「美好」的下面,由於這一字的竄誤,致使全段注文無法解釋。注內「焦」字疊見,因而竄誤,茲為移正。這段注文的意思是說:火猛了容易使醬焦壞,緩火雖然熟得慢些,但醬的味道很好,所以寧可緩火(「寧冷」對猛火說)不焦;猛火雖然熟得快,吃起來很方便(「焦,食雖便」)但已經過焦不好吃了。


  (二一)「通」,明抄、湖湘本等如字;院刻、金抄闕末筆作「●」,避宋真宗的丈人劉通的名字改的。他處院刻全是這樣,金抄不全是闕筆。


  (二二)「鯖魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鱭魚」,與下文重出,誤。


  (二三)「鱧魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鯉魚」,與上文重出,誤。


  (二四)「鮐魚」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄作「魚」,茲從院刻。


  (二五)自本條以下至「生●法」共七條,均僅標目作大字,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。


  (二六)「鹽三升」,似太少,疑有誤字。又一石六斗水加鹽煮成鹽汁(「鹵」),只取八斗,雖說「澄取」,究竟煮到如何程度,也欠明晰。


  (二七)「炊小麥」,院刻、明抄、湖湘本同,金抄訛作「欲小麥」。按「炊小麥」實際是指上面已經罨好的「黃衣」,則「炊」上應有「以」字。


  (二八)「作榆子醬法」以下至「生●法」各條,也是引自《食經》文。


  (二九)「擣末」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄誤作「橘末」。


  (三十)明抄、湖湘本脫「清」字,據院刻、金抄補。


  (三一)「一日」,疑「一月」之誤。


  (三二)明抄作「」,院刻、金抄、湖湘本作「蝦」,字同,茲一律作「蝦」。


  (三三)明抄、湖湘本作「一升」,茲從院刻、金抄作「二升」。


  (三四)院刻、金抄作「丑延反」,明抄作「五延反」。按「●」,《廣韻》:「丑延切」,明抄誤。湖湘本作「始蟬反」,則是依照玉篇改的。


  (三五)院刻、金抄作「五合」;明抄、湖湘本作「五片」,當非。


  (三六)「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字,院刻、金抄無。又文內沒有提到雞蛋的生熟和下法,《食經》文往往如此簡闕不明。


  (三七)《北堂書鈔》卷一四五「生●」引《食經》有「糝●法」說:「羊肉二斤,合煮令熟,縷切。生薑、雞子,春蓼、秋蘇,著其上。」和本條相像,也和上條相類。《書鈔》「合煮」只有羊肉一種,又沒有提到「糝」,疑有脫漏。


  (三八)此條引崔寔《四民月令》文,與《玉燭寶典》所引有分歧,可能後者是對的。《玉燭寶典》引文,正月是:「可作諸醬。上旬●(按即「炒」字)豆,中旬煮之。以碎豆作「末都」(原注:「末都者,醬屬也。」)。至六、七月之交,分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。」四月是:「立夏節後,……取銅子作醬。」五月是:「可作●醬及醢醬。」分歧在《要術》所引「上旬●豆,……可作魚醬」一段所屬的月份,並且《要術》所引,顯得枝枝節節,岔錯缺少頭緒。我們懷疑有竄亂,即「上旬●豆」這整段,應在「正月可作諸醬」的下面,全文應是:「正月可作諸醬。上旬●豆,中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月立夏後,鮦魚作醬。五月可為醬。」這樣,就和《玉燭寶典》所引完全符合,而且也比較完整合理。注釋另見《四民月令輯釋》,這裏從略。


  (三九)明抄、湖湘本脫「作」字,據院刻、金抄補。


  (四十)院刻、金抄作「六月」;明抄、湖湘本無「月」字。


  (四一)自本條起至卷末,在引完《食經》和《四民月令》文後,另起魚內臟作醬和藏蟹的項目,都是賈氏本文。


  (四二)「之」下明抄、湖湘本多「法」字,據院刻、金抄刪去。上文「至」字,無法解釋,應有誤。吾點校記:「至,疑堅」,漸西本即據以改為「堅」字;《今釋》疑「濕土」之誤,日譯本疑「草土」之誤,均有未協。存疑。


  (四三)「內」,明抄誤作「肉」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (四四)「食」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。


  (四五)此條三「臍」字,院刻、金抄均作「齊」,通「臍」;明抄僅此處作「臍」,餘均作「齊」,湖湘本全作「臍」。本書統一作「臍」。所謂「母蟹臍大圓,竟腹下」,即今所謂「團臍」。


  (四六)明抄、湖湘本脫「著」字,據院刻、金抄補。


  (四七)明抄、湖湘本脫「則」字,據院刻、金抄補。


  (四八)明抄作「糖」,茲從院刻、金抄作「」。下文「冷」,明抄仍作「糖」,院刻、金抄則作「●」,照上下文義看,應仍是「」字,茲改正。


  (四九)「煮」,金抄作「者」,明抄作「著」,湖湘本作「著」,院刻有殘缺,但尚可辨認是「煮」字,據下文「待冷」,應是「煮」字,茲從院刻。


  「一」「烏豆」,指黑大豆。


  「二」「更」,音庚,「更裝」,倒過來裝上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一裝」,就是一蒸,相當於「一餾」,故「更裝」就是第二次再蒸。參看該篇注釋「一0」。


  「三」「多」是足、夠的意思;「不多」,猶言不夠。但也可能是「多不」倒錯,或者「多」是衍文。


  「四」「豆黃」,指豆瓣。


  「五」「旋食」,隨時就吃,不準備貯存。下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作「末都」」,原注:「末都者,醬屬也。」


  「六」「●」音橘,「草●」,不能肯定是何種植物。《廣雅‧釋草》:「●子,菜也。」《要術》卷十「●「七七」」引《廣志》:「●子,生可食。」《集韻》引《廣志》:「一曰馬芹。」但《要術》下文《八和兗》篇草橘子和馬芹子並舉,則草●與馬芹,在《要術》並非一物。「●子三指一撮」,似是用它的果實。


  「七」「麥麴」,據下面注文「其用神麴者」云云,指笨麴。下面各醬所用「麴末」,亦為笨麴末。


  「八」「馬尾羅」,用馬尾毛或馬鬃毛績成「紗」做成的篩籮。


  「九」「概」同「概」,是括斗棒,用以括平斗面的米。這裏作動詞用,即堆高斗面滿滿的一斗,不括平它。


  「一0」《要術》常用的「挼」、「搦」、「按」,用法是有分別的。「挼」是揉、搓、摩挲;「搦」,相當於「捏」,即捏攏,捏破;「按」是按捺。但偶爾也互用。如卷九《飧飯》篇的「以手挼,無令有塊」,和卷七《笨麴并酒》篇的「以手搦破塊」(河東頤白酒法)等,「挼」即作「搦」字用。卷九《餅法》篇「以手臨鐺上挼令薄如韭葉」,「以手向盆旁挼使極薄」(「水引餺飥法」),則「挼」作「按」字用。這裏「手挼令堅」,也作按捺解。不過在《要術》這樣的用例很少,也可能竟是「按」字襲上文「痛挼」寫錯。


  「一一」自篇首蒸豆、和麴,至此「徹底生衣」,全是調製作醬材料的過程,此後纔加水作醬。這個作醬材料,俗稱「醬黃」(《天工開物‧麴糱》篇亦有此稱)。把它密封在甕中二三十日,實際是一種罨黃法。《要術》分蒸豆、和麴、罨黃等步驟,至唐韓鄂《四時纂要》則一次製成「醬黃」,曬乾後隨時都可作醬,比《要術》有發展。現在家庭作「醬黃」的方法,略同《四時纂要》。有的地方是這樣:將大豆去殼,煮熟,漉出瀝乾,攤冷,與重量大略相等的小麥粉(連麩)相和,乾濕合適,薄攤於罨室中罨黃,數日取出曬乾即成。大都在六七月中作。作好醬黃貯存,四時都可調水加鹽曬成醬。醬的好壞,決定於罨黃醬料的好壞。


  「一二」「鹽水」,指和醬黃的鹽汁。「十石醬」是指醬黃,不是和水後的醬。


  「一三」「萎蕤」,也寫作「葳蕤」,原指草木下垂,引申為凋萎。《史記‧司馬相如列傳》:「紛綸葳蕤。」司馬貞《索隱》引胡廣說:「葳蕤,委頓也。」這裏是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇說到「葵經十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。


  「一四」在某種物體中加入水液來衝調叫做「解」,包括溫度、濃度、氣味等。如「作熱湯,水解」(卷六《養羊》篇「抨酥法」),「以冷水解」(卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎法」),目的都在降低溫度。下文「待冷解醬」,「以好酒解之」,除調稀濃度外,兼有調味作用。這裏的「解」,也是指調稀濃度,所指就是上段所說的將鹽水加入醬料中調和作醬的那個過程。「解後二十日堪食」,即指加水調和作醬後二十天,就可以嘗新(全熟須曬一百天),不是停止攪和以後的二十天。現在群眾作醬,伏天曬三四天就可嘗新,泥封要在曬一個月以後。《要術》在冷天,日期當然要較長。


  「一五」酸棗,落葉灌木或小喬木,又名「棘」。《唐本草》注:「棘有赤白二種。」又說:「白棘,莖白如粉,子葉與赤棘同,棘中時復有之,亦為難得也。」所謂「白葉棘子」即指白棘的棘枝。這一段引《術》的話,當然完全是封建迷信的糟粕。


  「一六」作醬的特點是利用微生物營水解蛋白質作用,產生氨基酸,因而產生鮮味。「醬」字從肉(右上角的●),大概最早的醬是利用魚、肉類動物蛋白質作成的,後來才發展有利用植物蛋白質的豆醬。


  「一七」「良殺」,活殺的,現殺的。


  「一八」「寒月作之」,斷句,指作肉醬的時間。下文稱:「凡作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。」


  「一九」「醬出」,指有醬汁滲出。下條「醬出,便熟」,義同。


  「二0」「卒」,同「猝」,急速的意思;「卒成」,意即速成。


  「二一」《廣韻》:「爣朗,火光寬明也。」《集韻》:「爣烺,火貌。」《文選》王延壽《魯靈光殿賦》作「爣閬」,李善注引張載說:「寬明也。」是「朗」、「烺」、「閬」同字異寫。這裏的「浪」,當是「烺」的借音字,所謂「作浪中坑」,實際就是挖成一個中部陷下的燒火的坑子。


  「二二」「熟泥」,和熟的泥。


  「二三」「下土」,在醬瓶上面覆上泥土。


  「二四」「鯖魚」即青魚。「鱧魚」即鮦魚,也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚。「鱭魚」即刀魚。「鮐魚」即河豚。


  「二五」「膾」,見本卷《八和兗》篇注釋「九」。


  「二六」「臥之」,指攤佈在罨室中罨黃。這是隨時作成麥●隨時調製的單純的麥●醬。但麥粒未經粉碎,酵解不完全,用鹽量又很少,其濃厚如飯(俗有「飯醬」之稱),這個醬法是頗為特別的。


  「二七」種仁的「仁」,宋元以前多作「人」。「榆子人」即榆莢仁。


  「二八」「成膾魚」,照膾法切成的魚肉。


  「二九」用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」,下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。《釋名‧釋飲食》:「糝,●也,相黏●也。」字亦作「●」,《說文》:「以米和羹也。」音散。


  「三0」「豆醬清」是豆醬中取出的清汁。《要術》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」,像現在的醬油,但沒有「醬油」這個名稱。《要術》中用豆醬清的例子不多,最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。


  「三一」「●」,音衫,《說文》:「生肉醬也。」《釋名‧釋飲食》:「生●,以一分膾,二分細切,合和挺攪之也。」所謂「生●」,全用生肉。上文「燥●」,則生熟肉相和。


  「三二」「鱁」是魚的內臟醃製的食品。除醃製外,也有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四:「《宋明帝》(公元四六五至四七八年)好食蜜漬鱁,一食數升。」《要術‧脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」但到宋時,沈括就不了解怎樣吃法了,他說:「鱁乃今之烏腸也,如何以蜜漬食之?」


  「三三」「石首魚」一名黃花魚,即黃魚,由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆,堅硬如石,故又名「石首」。「胞」,指魚鰾。所謂「魚肚」即是黃魚的鰾乾製而成。「魦魚」有二種解釋:一是鯊魚,亦名虎,長五六寸至七八寸,多棲於鹹水淡水之交;一是鮫,體形大,性凶暴,產於海中,種類很多,亦名沙魚,大者能為人害,「魚翅」就是它的鰭。《要術》所稱,也許指後者。「鯔魚」是,大的長可二尺,棲於海口半鹹水中,胃具有強壯的筋肉,狀如算盤珠子。


  「三四」單純一樣東西叫做「空」,如卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。這裏「空著白鹽」,就是單單放上白鹽,不加其他調味料。


  「三五」「倚」是偏倚;「小倚鹹」就是稍為偏鹹些。《脯臘》篇「作浥魚法」的「亦須倚鹹」,義同。


  「三六」「風裏」,猶言「當風」。


  作酢「一」法第七十一(一)凡醋(二)甕下,皆須安塼石,以離濕潤。為妊娠婦人所壞者,車轍中乾土末(三)一掬著甕中,即還好。


  作大酢法(四):七月七日取水作之。大率麥●「二」一斗,勿揚簸;水三斗;粟米熟飯三斗,攤令冷。任甕大小,依法加之,以滿為限。先下麥●,次下水,次下飯,直置勿攪之。以綿幕甕口,拔刀橫甕上。一七日,旦,著井花水一。三七日,旦,又著一,便熟。常置一瓠瓢於甕,以挹酢;若用濕器、鹹器內甕中,則壞酢味也。


  又法(五):亦以七月七日取水。大率麥●一斗,水三斗,粟米熟飯三斗(六)。隨甕大小,以向滿為度。水及黃衣,當日頓下之。其飯分為三分:七日初作時下一分,當夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日(七),復投一分。但綿幕甕口,無橫刀、益水之事。溢即加甑「三」。


  又法:亦七月七日作。大率麥●一升,水九升,粟飯(八)九升,一時頓下,亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。


  前件三種(九)酢,例清少澱多。至十月中,如壓酒法,毛袋壓出,則貯之。其糟,別甕水澄,壓取先食也。


  秫米神酢法:七月七日作。置甕於屋下。大率麥●一斗,水一石,秫米三斗,——無秫者,黏黍米亦中用。隨甕大小,以向滿為限。先量水,浸麥●訖;然後淨淘米,炊為再餾,攤令冷,細擘麴破(十),勿令(十一)有塊子,一頓下釀,更不重投。又以手(十二)就甕裏搦破小塊,痛攪令和,如粥乃止,以綿(十三)幕口。一七日,一攪;二七日,一攪;三七日,亦一攪。一月日,極熟。十石甕,不過五斗澱。得數年停,久為驗。其淘米泔即瀉去,勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。


  粟米、麴作酢法:七月、三月(十四)向末為上時,八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗,井花(十五)水一石,粟米飯一石。明旦作酢,今夜炊飯,薄攤使冷。日未出前,汲井花水,斗量著甕中。量飯著盆中,或栲栳「五」中,然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下,勿以手撥飯。尖量麴末,瀉著飯上,慎勿撓攪,亦勿移動「六」。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱「七」,久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者,率多壞矣;熟則無忌。接取清,別甕著之(十六)。


  秫米酢(十七)法:五月五日作,七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿「九」,以擬和釀,不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴,下絹篩。經用「一0」粳、秫米為第一,黍米亦佳。米一石,用麴末一斗,麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔,即留以浸饙,令飲泔汁盡,重裝作再餾飯。下,撣(十八)去熱氣,令如人體,於盆中和之,擘破飯塊,以麴拌之,必令均調。下醋漿(十九),更搦破,令如薄粥。粥稠即酢剋(二十),稀則味薄。內著甕中,隨甕大小,以滿為限。七日間,一日一度攪之;七日以外,十日一攪,三十日止。初置甕於北蔭(二一)中風涼之處,勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外,引去熱氣,但勿令生水入甕中。取十石甕,不過五六斗糟耳。接取清,別甕貯之,得停數年也。


  大麥酢法:七月七日作。若七日不得作者,必須收藏取七日水,十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石,水三石,大麥細造一石——不用作米則利嚴(二二),是以用造。「一一」簸訖,淨淘,炊作再餾飯。撣令小暖如人體,下釀,以杷攪之,綿幕甕口。三日便發。發時數攪,不攪則生白醭「一二」,生白醭則不好。以棘子徹底攪之:恐有人髮落中,則壞醋。凡醋悉爾,亦去髮則還好。六七日,淨淘粟米五升,米亦不用過細,炊作再餾飯,亦撣如人體投之,杷攪,綿幕。三四日,看米消(二三),攪而嘗之,味甜美則罷;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳嚴,一盞醋,和水一,乃可食之。八月中,接取清,別甕貯之,盆合,泥頭,得停數年。未熟時,二日三日,(二四)須以冷水澆甕外,引去熱氣,勿令生水入甕中。若用黍、秫米投(二五)彌佳,白、蒼粟米亦得。


  燒餅作酢法:亦七月七日作。大率麥●一斗,水三斗,亦隨甕大小,任人增加。水、●亦當日頓下。初作日,軟溲數升麵,作燒餅,待冷下之。經宿,看餅漸消盡,更作燒餅投。凡四五投(二六),當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅(二七),但是燒●「一三」者,皆得投之。


  迴酒酢法「一四」:凡釀酒失所味醋者,或初好後動未壓者,皆宜迴作醋。大率五石米酒醅,更著麴末一斗,麥●一斗,井花水一石;粟米飯兩石,撣(二八)令冷如人體,投之,杷攪,綿幕甕口。每日(二九)再度攪之。春夏七日熟,秋冬稍遲,皆美香。清澄後一月,接取,別器貯之。


  動酒酢法「一五」:春酒壓訖而動不中飲者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合甕盛,置日中曝之。雨則盆蓋之,勿令水入;晴還去盆。七日後當臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移動、撓攪之。數十日,醋成,衣沈,反更香美。日久彌佳。


  又方:大率酒兩石,麥●一斗,粟米飯六斗,小暖投之,杷攪,綿幕甕口。二七日熟,美釅殊常矣。


  神酢法:要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛,熟蒸「一七」三斛:凡二物,溫溫暖,便和之。水多少,要使相淹漬,水多則酢薄不好。甕中臥(三十)經再宿,三日便壓之,如壓酒法。壓訖,澄清(三一),內大甕中。經二三日,甕熱,必須以冷水澆(三二);不爾,酢壞。其上有白醭浮,接去之。滿一月,酢成可食。初熟,忌澆熱食,犯之必壞酢。若無黃蒸及者,用麥●一石,粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之,不得蓋。


  作糟糠酢法「一八」:置甕於屋內。春秋冬夏,皆以穰(三三)茹甕下,不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用,細則泥,唯中間收者佳。和糟、糠,必令均調,勿令有塊。先內荊、竹●「一九」於甕中,然後下糠、糟於●外,均平以手按之,去甕口一尺許便止。汲冷水,繞●外均澆之,候●中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度,以挹取●中汁,澆四畔糠糟上。三日後,糟熟「二0」,發香氣。夏七日,冬二七日,嘗酢極甜美,無糟糠氣,便熟矣。猶小苦者,是未熟,更澆如初。候好熟,乃挹取●中淳濃者,別器盛。更汲冷水澆淋,味薄乃止。淋法,令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者,夏得二十日,冬得六十日;後淋澆者,止得三五日(三四)供食也。


  酒糟酢法(三五):春酒糟則釅,頤酒(三六)糟亦中用。然欲作酢者,糟常濕下;壓糟極燥者,酢味薄。作法:用石磑子辣(三七)「二一」穀令破,以水拌而蒸之。熟便下,撣去熱氣,與糟相拌,(三八)必令其均調,大率糟常居多。和訖,臥於●(三九)甕中,「二二」以向滿為限,以綿幕甕口。七日後,酢香熟,便下水,令相淹漬。經宿,●孔子下之。夏日作者,宜冷水淋(四十);春秋作者,宜溫臥,以穰茹甕,湯淋之。以意消息之。


  作糟酢法:用春糟(四一),以水和,搦破塊,使厚薄如未壓酒(四二)。經三日,壓取清汁兩石許,著熱(四三)粟米飯四斗投之,盆覆,密泥。三七(四四)日酢熟,美釅,得經夏停之。甕置屋下陰地(四五)。


  《食經》作大豆千歲苦酒「二三」法:「用大豆一斗,熟汰(四六)之,漬令澤。炊,曝極燥。以酒醅灌之。任性多少,以此為率。「二四」」


  作小豆千歲苦酒法(四七):用生小豆五斗,水汰(四八),著、甕中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,綿幕甕口。二十日,苦酢成。


  作小麥苦酒法:小麥三斗,炊令熟,著堈(四九)中,以布密封其口。七日開之,以二石薄酒沃之,可久長不敗也。


  水苦酒法:女麴「二五」、麤米「二六」各二斗,清水一石,漬之一宿,泲(五十)取汁。炊米麴飯「二七」令熟,及熱(五一)酘(五二)甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之,勿使麴發飯起。土泥邊,開中央(五三),板蓋其上。夏月(五四),十三日便醋「二八」。


  卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麴一斤,燒令黃,搥破,著甕底。以熟好泥(五五)。二日便醋。


  已嘗經試(五六),直「二九」醋亦不美。以粟米飯一(五七)斗投之,二七日後,清澄美釅,與大醋不殊也。


  烏梅「三0」苦酒法:烏梅去核一升許肉,以五升苦酒漬數日,曝乾,擣作屑。欲食,輒投水中,即成醋爾。


  蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,攪使調和,密(五八)蓋甕口。著日中,二十日可熟也。


  外國苦酒法:蜜一升(五九),水三合,封著器中;與少胡荾子「三一」著中,以辟,得不生蟲。正月旦作,九月九日熟。以一銅匕(六十)水添之,可三十人食。


  崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」


  (一)《要術》各篇篇題下的小注,院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫,字多時另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個空著的地方,明抄多了「酢,今醋也」,湖湘本等多了「酢者,今醋也」的小注,但院刻、金抄沒有。很明顯,這是南宋以後的人加注的,茲刪去。


  (二)院刻、明抄作「醋」,金抄、湖湘本作「酢」,字同。


  (三)「末」,院刻、湖湘本同,金抄作「未」,明抄作「木」,均誤。


  (四)本篇自「作大酢法」至篇末「外國苦酒法」二十一種醋的作法,均僅標目作大字(包括「又法」、「又方」),內容均係雙行小字,茲一律改為大字。


  (五)連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段,原均列在下文「秫米神酢法」條之後,變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都是粟米醋,不能作為秫米醋的「又法」,而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」,正是針對「大酢法」而言,是和「大酢」同類的。同時,把這三種粟米醋列在一起,也正和「前件三種酢,例清少澱多」符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯,故為移前列此。


  (六)「三斗」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「二斗」。


  (七)「又三七日」,「又三日」,疑應是「又七日」、「三七日」。


  (八)院刻、金抄作「粟米」,疑脫「飯」字,明抄、湖湘本作「粟」,「」是「飯」的俗寫,茲從明抄。


  (九)院刻、金抄作「三種」,明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」,包括「又法」二種和「大酢」一種,這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近,醋醅較稠厚,成品醋都是「清少澱多」,院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後,則「三種」就包括了秫米神醋,可是秫米神醋不但所用原料不同,而且是液體狀態發酵,成品「十石甕,不過五斗澱」,尤與「清少澱多」不符,或者因此之故,明抄改為「二種」,可是改錯了。從這個情況,也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後,所以移列在前。


  (十)「細擘麴破」,「麴」應是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云,並未用麴(下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴),而且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」,如果是指麥●,麥●更毋庸擘,證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊,……更搦破,令如薄粥」,「麴」應作「飯」。


  (十一)院刻、金抄、湖湘本作「令」,明抄誤作「今」。


  (十二)院刻、金抄作「手」,明抄、湖湘本誤作「水」。


  (十三)明抄、湖湘本作「綿」,院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統一作「綿」。


  (十四)院刻、金抄作「三月」;明抄、湖湘本作「二月」,當非。


  (十五)「花」,院刻、金抄作「華」,字同,但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。


  (十六)「之」,從明抄、湖湘本;院刻、金抄作「也」。


  (十七)「酢」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「醋」。


  (十八)本卷內各「撣」字,院刻、金抄、湖湘本均如字;明抄大多作「揮」,此處亦然,訛。按「撣」是鋪開來並且不斷翻動的意思。《要術》要使蒸飯溫溫如人體,必須接連地翻動,才能使全部溫暖均勻。至於「揮」,則是離空揮動搧去熱氣,意思各別。「揮」不能代替「撣」。又,「撣」既有鋪開的意思,有時也作「攤」字用,如下篇「作豉法」的「復撣豆令厚三寸」,「《食經》作豉法」的「又薄撣之」。


  (十九)院刻、金抄作「醋漿」;明抄倒錯作「漿醋」,湖湘本又誤作「●醋」。


  (二十)院刻、金抄作「剋」,明抄、湖湘本作「」,字同,指醋量減少。


  (二一)明抄、湖湘本作「北蔭」;院刻作「比蔭」,金抄不清楚,似「比蔭」,誤。


  (二二)金抄作「利嚴」;院刻、明抄、湖湘本作「科麗」,誤。按「嚴」是峻烈的意思,唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一:「酢之甚者曰釅。」下文「香美淳嚴」和這裏同樣,都借作「釅」字用。茲從金抄。


  (二三)「米消」,院刻、金抄同;明抄作「水清」。


  (二四)「二日三日」,院刻、明抄同;金抄、湖湘本作「一日三日」。


  (二五)「投」,院刻、金抄、湖湘本同;明抄誤作「攪」。


  (二六)院刻、金抄作「四五投」,明抄作「四五度投」。


  (二七)「諸麵餅」,連上文「薄餅緣」成句,即指有薄邊的各種餅,明抄作「諸麴餅」,訛,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (二八)「撣」,明抄、湖湘本作「攤」,但明抄的地位偏在右邊,是抄成之後後人據明代刻本添進去的,茲據院刻、金抄改正。


  (二九)院刻、金抄、湖湘本作「每日」,明抄誤作「每杷」。


  (三十)院刻、金抄作「臥」,明抄、湖湘本誤作「用」。


  (三一)「清」,明抄誤作「漬」,院刻、金抄、湖湘本不誤。


  (三二)院刻、金抄作「澆」,明抄、湖湘本作「澆之」。


  (三三)「穰」,院刻作「蘘」,金抄誤作「萁」,但下條「以穰茹甕」,院刻、金抄仍作「穰」,明抄一律作「穰」。茲從明抄。


  (三四)院刻、金抄、湖湘本作「日」,明抄誤作「月」。


  (三五)「法」,院刻、金抄作「者」,茲從明抄、湖湘本等作「法」。


  (三六)卷七《笨麴并酒》篇有「頤酒法」,這裏「頤」字,院刻、明抄、湖湘本正作「頤」,金抄作「順」,誤。又「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」,據院刻、金抄改正。


  (三七)「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注(湖湘本誤作「部著切」,又誤作正文),院刻、金抄沒有,顯然是後人加注的,茲刪去(別處也有這種情況,如校記(一))。


  (三八)院刻、金抄、明抄作「半」,茲從明清刻本作「拌」。


  (三九)「●」,院刻、金抄、明抄均作「酳」(下文「●孔」,同),訛。明清刻本此處作「酢」,下一「●」字,湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」,《學津》本作「醑」,均訛。「酳」是「以酒漱口」,「●」是「以孔下酒」。從「肙」字,古也寫作「●」,因而錯成「●」,茲改正。


  (四十)院刻、金抄作「淋」,明抄、湖湘本作「淋之」。


  (四一)「春糟」,疑應作「春酒糟」。


  (四二)院刻、金抄作「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」。


  (四三)院刻、金抄、湖湘本作「熱」,明抄作「熟」。


  (四四)院刻、金抄作「三七」,明抄、湖湘本作「二七」。


  (四五)「地」字下明抄、湖湘本有「之處」二字,多餘。但明抄的字形較小(雙行小字至「地」字止,適空一格,二字即寫在空格處),顯然是後人據明代刻本添進去的,和校記(二八)是同樣的情況,院刻、金抄無此二字,茲刪去。


  (四六)「汰」,院刻、金抄同,指淘洗;明抄、湖湘本作「沃」,非。


  (四七)自此條以下至「外國苦酒法」條,均係採自《食經》文。不但稱醋為「苦酒」和《要術》本文不同(烹調各篇也常稱「苦酒」,也是《食經》文),行文用語及名物稱謂亦多有不同(如「泲取汁」、「女麴」等),並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經試,直醋亦不美」,尤為明證。


  (四八)這個「汰」字,院刻、金抄仍作「汰」,湖湘本同,明抄仍作「沃」,茲從院刻。


  (四九)「著堈」,院刻、金抄如文。按「堈」,《廣韻》、《集韻》音剛,「甕也」,也寫作「●」。這是《食經》用語。明抄作「者」,湖湘本作「者堈」,均誤。


  (五十)「泲」,明抄如文;院刻作「」,字同;金抄作「練」,湖湘本、《津逮》本等作「沸」,均誤。按「泲」,古文「濟」字,《周禮‧天官》「酒正」鄭玄注:「清,謂醴之泲者」,即押出酒液,這裏指隔出麴汁。卷七《笨麴》《并酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字,都是《食經》的特用詞。


  (五一)院刻、金抄作「及熱」,即趁熱;明抄作「極熱」,湖湘本等作「極熟」,均誤。


  (五二)院刻、金抄作「酘」,作酢各法,此處僅見,但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經》文的原樣。


  (五三)「土泥邊,開中央」,院刻、金抄如文;明抄、湖湘本誤作「土張邊,間中央。」


  (五四)院刻、金抄作「夏月」,明抄、湖湘本誤作「下居」。


  (五五)「以熟好泥」,有脫誤。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」,所謂「熟好泥」,意同「熟泥」,則「泥」下當脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起,黃麓森校記:「「以熟」,……乃「入粥」音近之訛」。但《食經》文往往簡闕不明,不止此處,茲仍其舊。


  (五六)「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成苦酒法」來進行試作的記錄,結果醋也並不好。經改進後,要經過二七日後纔變好,已經不是「卒成」快醋了。


  (五七)院刻、金抄、湖湘本作「一」,明抄作「壹」。


  (五八)院刻、金抄作「密」,明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字,金抄均誤作「密」,院刻、明抄、湖湘本不誤。


  (五九)院刻、金抄作「升」,明抄、湖湘本作「斤」。


  (六十)「銅匕」,即銅匙、銅瓢,院刻、金抄誤作「銅上」;湖湘本誤作「同七」;吾點校改作「銅匕」,與明抄合,茲改正。


  「一」「酢」是「醋」的本字。古時酬酢的「酢」,本作「醋」,而酸醋的「醋」,本作「酢」,後來二字互易,以「酢」作為酬酢字,「醋」作為酸醋字。一般說來,《要術》中作名詞用時,多作「酢」,而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。


  「二」《要術》中二十三種醋,大多用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑,此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者,有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母,光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法,《要術》中尚無記載。


  「三」「溢即加甑」,此醋水少料多,下釀後飯粒吸水膨脹,醋醅上浮,為了不使溢出甕外,故加甑圈防止。


  「四」「饙黍」,這裏泛指炊熟的飯,即「再溜飯」。


  「五」「栲栳」,柳條編製的圓形盛物器。


  「六」「移動」,據下文「移甕」及「動酒酢法」的「但停置,勿移動、撓攪之」,是指移甕。


  「七」一般的醋,含有3–5%的醋酸,最濃的也不過6–8%,如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠,而成醋「美釅少澱」,說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文「大麥酢」一盞醋對一碗水才能吃,酸度很高。


  「八」「已」有「隨即」的意思,「已熟」,意即將熟,快熟。


  「九」「醋漿」,澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿(用粟米、高梁和醋麴混合製成)作為醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》不同外,其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。


  「一0」「經用」,曾經實際釀造應用過。


  「一一」唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇「麥醋」條:「取大麥一石,舂取一糙」。「一糙」的程度是:「取一半完人(仁),一半帶皮便止。」即一半舂成米,一半帶著外皮。《農事幼聞》:「或一舂即止,謂之大一。或篩後再舂,則米愈白淨,謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅‧釋言》:「草,……造也。」《要術》的「造」,要求「不用作米」,說明草草不求精純,比「一糙」、「一」還要粗糙些。所謂「細造」,只是比「造」較細,但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋,使醋「利嚴」。所以「細造」決不是舂成細末。「造」、「糙」等都是舂到某種程度的群眾口語。舂的久暫不同,現在也有各種不同的名稱,如浙東稱稍舂為「滑」,半舂為「●」(音惴)。玉篇:「●,半舂也。」音湊。「造」、「糙」、「」、「●」、「●」,實際都是半舂或不到半舂的特用詞。


  「一二」「白醭」,長在醋醅上面的白色菌醭。


  「一三」「●」,同「爆」,《玉篇》:「灼也。」「燒●」,意即燒烤。


  「一四」醋酸菌產生一種特殊的,會促使乙醇(酒精)和氧起氧化作用而生成乙酸(醋酸)。由於醇液的天然氧化現象,使人類很早就知道利用酒來釀醋。「迴酒酢法」就是重新加入麴米的配料,使醋酸菌大量繁殖,將酸敗的酒釀成好醋。


  「一五」上條「迴酒酢法」是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法,此條是經壓榨後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。


  「一六」「蒸乾黃蒸」,對黃蒸的一種特殊處理法,即將乾黃蒸重新加蒸。


  「一七」「」,同「麩」。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋,自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮,其釀造法採用固態發酵,成熟後加水淋醋,過濾出醋液。


  「一八」此酢用酒糟和粟糖釀成,不加其他固體物質的配料。著名的江蘇鎮江醋作酒糟、礱糠為原料,加入成熟醋醅,採用固態發酵的方法釀成。山西醋以粟糠為原料,和入粟米、高粱和大麥豌豆麴製成的醋漿釀成,亦採用固態發酵法。這二種醋的釀造過程都比《要術》複雜進步。


  「一九」「●」,音秋,隔糟取酒的長圓形籠子,俗稱「酒籠」。此字作酒籠用始見於《集韻》、《玉篇》、《廣韻》則均作「篘」,唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇亦所「篘」。


  「二0」「糟熟」,糟、糠調製的醋醅,發酵將成熟。


  「二一」「辣」,和「造」同樣,也是舂、磨到某種程度的特用口語。「石磑子」即石磨。在磨穀物時,由於在磨眼中一次所添穀物的數量多少不同,其粉碎程度亦不同。添得愈多,磨得愈粗。再多再多,就僅僅脫殼,稍稍軋破而已。有時需要這樣做,就採用這樣的磨法。這個磨法,正字應作「揧」,音辣,《玉篇》及《廣韻》「十二曷」均釋為「研破」,意思相符。後見唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇作麥醋法正作「磨中揧破」。現在浙東方言中還有這樣的口語,其語音與●相近(有音無字),實際是「揧」的轉音。《要術》的「辣」,亦借音而已。


  「二二」「臥於●瓮中」,將醋料投入●甕中,覆被甕口,以利保溫發酵。●甕是近底部的甕壁上開有孔的甕。《要術》中唯此醋為固體狀態發酵,故醋醅成熟後採取「淋醋法」淋取醋液,●孔即為淋醋而設,即上面淋水,下面●孔中流出醋。下文「夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,……湯淋之」,是淋法的申說。固態發酵的醋,通常多採取此法,惟孔子內外的裝置有不同。其液態發酵者,則多採用壓榨法。


  「二三」「苦酒」,即醋。《釋名‧釋飲食》:「苦酒,淳毒甚者,酢苦也。」《名醫別錄》「醋」下陶弘景注:「以有苦味,俗呼為苦酒。」唐梅彪《石藥爾雅》卷上《釋諸藥隱名》:「酢,一名苦酒。」


  「二四」既沒有交代酒醅的用量,也沒有提到灌醅的稀稠程度,怎樣「任性多少,以此為率」?如無脫漏,過於疏簡,《食經》文常如此。


  「二五」「女麴」,《食經》、《食次》地區的習俗名稱,下篇引《食經》有「秫米女麴」,是指糯米麴,但也可以是麥麴,見卷九《作菹藏生藥法》篇引《食次》「瓜菹法」。


  「二六」釀醋原料有大麥、小麥、高粱、粟米、玉蜀黍、豆類、米、粟糠、穀殼、麩皮、酒、酒糟等。《要術》各醋自篇首至此條止,所用原料有粟米、秫米、黍米、大麥、麵粉、酒醅、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和這裏的粗米等,除高粱、玉蜀黍外,已完全用到。最後二條引《食經》則用蜜釀醋。


  「二七」「炊米麴飯」,指女麴和米一起浸過一宿後漉出來的「米麴」炊成飯。


  「二八」本篇《食經》的各種「苦酒」,概用液態發酵。此一例為米醋,具有南方釀醋的特色。


  「二九」「直」,但,仍然,簡直。


  「三0」「烏梅」,青梅在煙突上熏乾成黑色的。卷四《種梅杏》篇有「作烏梅法」。


  「三一」「荾」,音綏,同「荽」。《文選》潘岳《閒居賦》:「蓼、荾芬芳」。「荾」,六臣注本即作「荽」。唐玄應《一切經音義》卷二四《阿毗達磨俱舍論》卷一「香荾」:「又作荽,……《韻略》云:「胡荾,香菜也。」……今江南謂胡●。」是「胡荾」,即繖形科的胡荽。卷十也有「胡荾〔五九〕」,那是耳,非《食經》所指。


  作豉法(一)第七十二作豉法(二):先作暖蔭屋,坎地深三二尺「一」。屋必以草蓋,瓦則不佳「二」。密(三)泥塞屋牖,無令風及蟲鼠入也。開小戶,僅得容人出入。厚作籬「三」以閉戶。


  四月、五月為上時,七月二十日後八月為中時;餘月亦皆得作,然冬夏大寒大熱,極難調適。大都每四時交會(四)之際,節氣未定,亦難得所。常以四孟月「四」十日後作者,易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等「五」不調,寧傷冷,不傷熱:冷則穰覆還暖,熱則臭敗矣。


  三間屋,得作百石豆。二十石為一聚。常作者,番次「六」相續,恒有熱氣,春秋冬夏,皆不須穰覆。作少者,唯須(五)冬月乃穰覆豆耳。極少者,猶須十石為一聚;若三五石,不自暖,難得所,故須以十石為率。


  用陳豆彌好;新豆尚濕,生熟難均故也。淨揚簸,大釜煮之,申舒「七」如飼牛(六)豆,掐軟便止,傷熱則豉爛。漉著淨地撣(七)之,冬宜小暖,夏須極冷,乃內蔭屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便須(八)「八」之。法:以杷杴略取「九」堆裏冷豆為新(九)堆之心,以次更略,乃至於盡。冷者自然在內,暖者自然居外。還作尖堆,勿令婆陀「一0」。一日再候,中暖更,還如前法作尖堆。若熱湯「一一」人手者,即為失節傷熱矣。凡四五度,內外均暖,微著白衣,於新訖時,便小撥峰頭令平,團團如車輪,豆輪(十)厚二尺許乃止。復以手候,暖則還。訖,以杷平豆,令漸薄,厚一尺五寸許。第三,一尺;第四,厚六寸。豆便內外均暖,悉著白衣,豉為粗定(十一)。從此以後,乃生黃衣。復撣「一二」豆(十二)令厚三寸,便閉戶三日。自此以前,一日再入。


  三日開戶,復以杴東西作壟耩(十三)豆,如穀壟形,令稀●(十四)均調。杴法,必令至地——豆若著地,即便爛矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣,色均足(十五),出豆於屋外,淨揚簸去衣。布豆尺寸之數,蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚,熱則須微薄,尤須以意斟量之。


  揚簸訖,以大甕盛半甕水,內豆著甕中,以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者,急手抨淨即(十六)漉出;若初煮豆微生,則抨淨宜小停之。使豆小軟(十七)則難熟,太軟則豉爛。水多則難淨「一三」,是以正須半甕爾。漉出,著筐中,令半筐許,一人捉筐,一人更汲水於甕上就筐中淋之,急斗擻(十八)筐,令極淨,水清乃止。淘不淨,令豉苦。漉水盡,委著席上。


  先多收穀●「一四」,於此時內穀●於蔭(十九)屋窖中,掊「一五」穀●作窖底,厚二三尺許,以蘧蒢蔽窖「一六」。內豆於窖中,使一人在窖中以腳躡豆,令堅實。內豆盡,掩席覆之,以穀●埋「一七」席上,厚二三尺許,復躡令堅實。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。過此以往則傷苦;日數少者,豉白而用費;唯合熟(二十),自然香美矣。若自食欲久留不能數作者,豉熟則(二一)出曝之,令乾,亦得周年。


  豉法難好易壞,必須細意人,常一日再看之。失節傷熱,臭爛如泥,豬狗亦不食;其傷冷者,雖還復暖,豉味亦惡:是以又須留意,冷暖宜適,難於調酒。


  如冬月初作者,須先以穀●燒地令暖,勿焦,乃淨掃。內豆於蔭屋中,則用湯澆黍穄穰(二二)令暖潤,以覆豆堆。每竟,還以初用黍穰周匝(二三)覆蓋。若冬作,豉少屋冷,穰覆亦不得暖者,乃須於蔭屋之中,內微燃煙火,令早暖,不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆還謹密閉戶,勿令泄其暖熱之氣也。


  《食經》作豉法:「常夏五月至八月,是時月也。率一石豆,熟澡「一八」之,漬一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破則可,便敷於地——地惡者,亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通「一九」冷,以青茅覆之,亦厚二寸許。三日視之,要須通得黃為可。去(二四)茅,又薄撣之,以手指畫之,作耕壟。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取濃汁,并秫米女麴「二0」五升,鹽五升,合此豉中。以豆汁灑溲之,令調,以手摶,令汁出指間,以此為度。畢,納瓶(二五)中,若不滿瓶,以矯桑「二一」葉滿之,勿抑。乃密泥之中庭「二二」。二十七日,出,排曝「二三」令燥。更蒸之時,煮矯桑葉汁灑溲(二六)之,乃蒸如炊熟久,可復排之。此(二七)三蒸曝則成。」


  作家理食豉法(二八):隨作多少,精擇豆,浸一宿,旦炊之,與炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅臥之,如作女麴形。「二四」二七日,豆生黃衣,簸去之,更曝令燥。後以水浸(二九)令濕,手摶(三十)之,使汁出——從指歧(三一)間出——為佳,以著瓮器中。掘地作埳(三二),令足容瓮器。燒埳中令熱,內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上,厚三寸許,以物蓋瓮頭,令密塗之。十(三三)許日成,出,曝之,令浥浥然。又蒸熟,又曝。如此三遍,成矣。(三四)


  作麥豉法:七月、八月中作之,餘月則不佳。●(三五)治小麥,細磨為麵,以水拌而蒸之。氣餾好熟,乃下,撣(三六)之令冷,手挼令碎。布置覆蓋,一如麥●、黃蒸法。七日衣足,亦勿簸揚,以鹽湯周遍灑潤之。更蒸,氣餾極熟,乃下,撣去熱氣,及暖內甕中,盆蓋,於蘘(三七)糞「二五」中燠之。二七日,色黑,氣香,味美(三八),便熟。摶作小餅,如神麴形,繩穿為貫「二六」,屋裏懸之。紙袋盛籠,以防青蠅、塵垢之污。用時,全餅著湯中煮之,色足漉出。削去皮粕,還舉「二七」。一餅(三九)得數遍煮用。熱、香、美,乃勝豆豉(四十)。打破,湯浸研用亦得;然汁濁,不如全煮汁清也。


  (一)原無「法」字,據卷首總目加。


  (二)本篇「作豉法」、「《食經》作豉法」、「作家理食豉法」及「作麥豉法」四條,均僅標目作大字,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。


  (三)院刻、金抄、湖湘本作「密」,明抄誤作「蜜」。


  (四)院刻、金抄、湖湘本作「交會」,明抄誤作「文會」。


  (五)院刻、金抄作「須」,明抄、湖湘本作「至」。


  (六)院刻、金抄作「牛」,明抄、湖湘本誤作「生」。


  (七)院刻、金抄、湖湘本作「撣」,明抄誤作「擇」。


  (八)「便須」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本脫「須」字。


  (九)院刻作「新」,金抄誤作「雜」,明抄、湖湘本誤作「心」。


  (十)「豆輪」,各本同。按撥平峰尖後的豆堆雖說「團團如車輪」,但逕稱之為「豆輪」,究竟有些牽強。黃麓森校記:「豆乃至之訛。」有可能。


  (十一)院刻、金抄作「粗定」,明抄、湖湘本作「初定」。


  (十二)院刻、金抄作「豆」;明抄誤作「且」,湖湘本誤作「具」。


  (十三)「耩」,將平舖著的豆耩成壟形,院刻、金抄作「●」,字同,但下文「以杷耩豆」仍作「耩」,茲從明抄、湖湘本一律作「耩」。


  (十四)「●」,院刻、金抄作「●」,是「●」的俗寫。「●」是「穊」的或體字,稠密的意思,和「稀」相對。明抄、湖湘本等作「」,誤。


  (十五)院刻、金抄作「足」,明抄、湖湘本誤作「是」。


  (十六)院刻、金抄作「即」,明抄、湖湘本作「則」。《要術》中「則」常作「即」字用。


  (十七)「小軟」,可以解釋為不夠軟。但就上下文語氣看,「使豆小軟」,以連上文為句較順,則「小軟」應解釋為「稍軟」。如果這樣,下句「則難熟」不成句,上面應脫「不軟」一類字。


  (十八)院刻、金抄、湖湘本作「斗擻」,明抄作「抖擻」,卷二《胡麻》篇作「斗藪」,「斗」、「抖」古互用,都是顛動、振盪的意思。


  (十九)院刻、金抄作「陰」,但上文仍作「蔭」,此從明抄、湖湘本。


  (二十)「合熟」,院刻、金抄同,指成熟合宜;明抄、湖湘本作「食此」,誤。


  (二一)院刻、金抄作「則」,明抄、湖湘本作「取」。又「則」上「熟」字,金抄脫。


  (二二)「穰」,院刻、金抄作「蘘」,明抄、湖湘本誤作「裏」。下文「黍穰」、「穰覆」,院刻、金抄、明抄均作「蘘」,湖湘本作「穰」、「襄」。但上文三處「穰覆」,院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作「穰」,茲一律改作「穰」。


  (二三)院刻、金抄作「」,明抄作「匝」,字同,本書統一作「匝」。


  (二四)院刻、金抄作「去」,明抄、湖湘本誤作「出」。


  (二五)院刻、金抄作「瓶」,明抄、湖湘本作「缾」,字同,茲從院刻作今寫。下一「瓶」字,同此情況。


  (二六)「灑溲」,院刻、金抄作「洒溲」,明抄倒作「溲灑」,湖湘本誤作「溲漉」,應先灑後溲,茲從院刻。「灑」、「洒」同字,本書統一作「灑」。


  (二七)「此」上疑脫「如」字。


  (二八)「作家理食豉法」這條是淡豆豉,仍是《食經》文(上條是鹹豆豉),從「如作女麴形」等可證。但下條「作麥豉法」是用小麥作原料的麥豉,是另一項目,仍是賈氏文,從「一如麥●、黃蒸法」等可證。


  (二九)院刻、金抄作「浸」,明抄、湖湘本誤作「濕」。


  (三十)「摶」,院刻、金抄、明抄、湖湘本誤作「投」,《津逮》本及清刻本作「摶」。按上條亦作「摶」,茲從《津逮》本。


  (三一)院刻、明抄作「岐」,金抄也像,湖湘本作「歧」。二字古通用。自六朝以後,歧路字多從止,《唐韻》明白分為二字:「岐,山名」,「歧,歧路」。以後也就這樣分用。《要術》他處多作「歧」,本書統一作「歧」。


  (三二)院刻、金抄作「埳」,同「坎」,明抄、湖湘本訛作「」(下二處同。金抄下二處及院刻的「燒埳」亦訛作「」)。這也是《食經》用詞,《要術》本文沒有。


  (三三)院刻、金抄作「十」,明抄誤作「卜」。湖湘本脫自「甕頭」至「又曝」二十二字。


  (三四)「三遍成矣」,院刻如文,明抄、湖湘本脫「矣」字,金抄誤作「三宿成矣」。


  (三五)「●」,院刻誤作「●」,金抄誤作「●」,明抄誤作「●」,湖湘本誤作「味」。


  (三六)此處及下文「撣去熱氣」的「撣」,明抄亦均作「撣」(同院刻、金抄、湖湘本),不作「揮」。


  (三七)「蘘」,院刻、金抄、明抄同,湖湘本誤作「蓑」。


  (三八)院刻、金抄有「美」字,明抄、湖湘本脫。


  (三九)「餅」,明抄誤作「併」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (四十)「豉」,明抄訛作「●」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  「一」「坎地深三二尺」,掘地離地面深二三尺,作成半地下室形的密閉暖屋。


  「二」「瓦則不佳」,瓦屋不如草屋溫暖。


  「三」「籬」,稈編成的門苫。


  「四」「四孟月」,四季的頭一個月,即正、四、七和十月。


  「五」「溫如人腋下」,指罨製豆豉的品溫。「若」有「此」義,「若等」,猶言「這等」,「這樣」;「若等不調」就是說不能掌握到「如人腋下」這樣的溫度時。


  「六」「番次」,前番和下次,就是更番相接的意思。


  「七」「申舒」,指豆漲開。


  「八」「」,這裏借作「翻」字。下同,他處(如本卷《蒸缹法》篇「淨洗羊肚之」)亦同。


  「九」「杷杴略取」,用杷和杴同時操作,即先用杷扒開豆堆外層的一些冷豆,再用杴鏟聚成一堆,使外層冷豆在新堆的中心,內層熱豆在新堆的外面。「略」,這裏意思同「掠」,即從外層掠取。


  「一0」「婆陀」即「陂陀」,指斜面平緩而不陡。《廣雅‧釋詁二》:「陂、陀……也。」「」同「邪」,今寫作「斜」。


  「一一」「湯」,現在寫作「燙」。


  「一二」「撣」,此處作「攤」字用。下文引《食經》「又薄撣之」,義同。


  「一三」「水多則難淨」,照理水多容易淨,但此處不同,因水少容易在抨擊時摩擦去外層污物,水多則浮盪不相沖擊,污物不易沖去,反使豆豉沖淡沖爛。


  「一四」「●」,據字書同「蘵」(《玉篇》、《廣韻》、《集韻》),是一種植物名,僅此一義,這裏當然不是這個意思。卷前《雜說》有字書不載的「●」字,「●」可能與「●」同字異寫,指穀殼及斷莖殘葉之類。


  「一五」「掊」,扒開鋪平。


  「一六」粗席古名「蘧蒢」,參看卷七《白醪麴》篇校記(二)。「蔽窖」,蔽覆在作為窖底的穀●之上。


  「一七」「埋」,用穀●將席埋覆在下面。這個窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席襯隔著,席的上下二面都用二三尺厚的穀●墊著或覆蔽著。上文「掩席覆之」的席,就是原先墊在底下的「蘧蒢」把它卷覆過來蓋在豆豉上面的。


  「一八」「澡」,淘洗。《食經》用詞,《要術》本文無此用例。


  「一九」「通」,周遍,統統。


  「二0」卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作「秫稻米女麴」法,是一種糯米作的餅麴。這裏「秫米女麴」,即指此麴。《食經》、《食次》內容極相似,所稱「秫米」,是指糯米,和《要術》本文的「秫米」不同。


  「二一」「矯桑」,未詳。《藝文類聚》卷八八「桑」引陸機《桑賦》有「矯千條而上征,……崇條蔓而增尋(「增」原誤作「曾」,據《太平御覽》卷九五五引陸《賦》改正)」,只是形容桑條長而茂盛,恐未必「矯桑」即指長條茂盛的高桑,存疑。


  「二二」「乃密泥之中庭」,就在院子中泥封。唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇「作豆豉」:「密泥於日中。」其操作相同。


  「二三」「排曝」,攤開來晒。


  「二四」「取生茅臥之,如作女麴形」,「女麴」的臥法,據卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是:「以青蒿上下奄之,置床上,如作麥麴法。」「奄」即「罨」字,《食次》的「罨」,就是《食經》的「臥」。


  「二五」「蘘糞」,指稿稈秕殼等作的堆肥。「糞」是掃除起來的廢物,不是真正的糞屎。


  「二六」「為貫」,穿連成一串一串地,作錢貫字解釋。


  「二七」「還舉」,依舊掛起來(原係「屋裏懸之」)。卷七《造神麴并酒》篇「又造神麴法」的「任意舉、閣」,卷九《餅法》篇「切麴粥」的「袋盛舉置」,「舉」,都是指懸空掛著。


  八和兗「一」初稽反第七十三蒜(一)一,薑二,橘三,白梅四,熟栗黃五,粳米飯六,鹽七,酢八。


  兗臼欲重,不則傾動起塵,蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖擣不著,則蒜有麤成。以檀木為兗杵臼,檀木(二)硬而不染汗(三)。杵頭大小,令(四)與臼底相安可,杵頭著處廣者,省手力,而兗易熟,蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之;以上,八稜作。平立,急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟,不可倉卒。久坐疲倦,動則塵起;又辛氣葷灼,揮汗或能灑污(五),是以須立舂之。


  蒜(六):淨剝,掐(七)去強根「二」,不去則苦。嘗經渡水「三」者,蒜味甜美,剝即用;未嘗渡水者,宜以魚眼湯●銀洽反(八)半許半生「四」用。朝歌大蒜「五」,辛辣(九)異常,宜分破去心——全心(十)——用之,不然辣(九)則失其食味也。


  生薑:削去皮,細切,以冷水和之,生布絞去苦汁。苦汁(十一)可以香魚羹。無生薑,用乾薑。五升兗,用生薑一兩,乾薑則減半兩耳。


  橘皮:新者直用,陳者以湯洗去陳垢。無橘皮,可用草橘子;馬芹子「六」亦得用。五升兗,用一兩「七」。草橘、馬芹,准此為度。薑、橘取其香氣,不須多,多則味苦。


  白梅:作白梅法,在《梅杏篇》「八」。用時合核用。五升兗,用八枚足矣(十二)。


  熟栗黃:諺曰:「金兗玉膾「九」」,橘皮多則不美,故加栗黃,取其金色,又(十三)益味甜。五升兗,用十枚栗。用黃軟者;硬黑者,即不中使用也。


  米飯:膾兗「一0」必須濃,故諺曰:「倍著兗」。蒜多則辣,故加飯,取其甜美耳。五升兗,用飯如雞子許大。


  先擣白梅、薑、橘皮(十四)為末,貯出之。次擣栗、飯使熟;以漸下生蒜,蒜頓難熟,故宜以漸。生蒜難擣,故須先下。舂令熟;次下●蒜。兗熟,下鹽復舂,令沫(十五)起。然後下白梅、薑、橘末復舂,令相得。下醋解之。白梅、薑、橘,不先擣則不熟;不貯出,則為蒜所殺,無復香氣,是以臨熟乃下之。醋必須好,惡則兗苦。大醋經年釅者,先以水調和,令得所,然後下之。慎勿著生水於中,令兗辣而苦。純著大醋,不與水調醋,復不得美也。


  右件法,止為膾兗耳。餘即薄作,不求濃。


  膾魚,肉裏(十六)長一尺者第一好;大則皮厚肉(十七)硬,不任食,止可作鮓魚耳。切膾人,雖訖亦不得洗手,洗手則膾濕;要待食罷,然後洗也。洗手則膾濕,物有自然相厭,蓋亦「燒穰殺瓠」之流,其理難彰矣。


  《食經》曰:「冬日橘蒜兗,夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅「一一」。」


  作芥子醬法(十八):先曝芥子令乾;濕則用不密「一二」也。淨淘沙「一三」,研令(十九)極熟。多作者,可碓擣,下絹簁,然後水(二十)和,更研之也。令悉著盆「一四」,合(二一)著掃帚(二二)上少時,殺其苦氣——多停則令(二三)無復辛味矣,不停則太辛苦。摶作丸(二四),大如李,或餅子,任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊,沈之於美醬中,須則取食。


  其為兗者,初殺訖,即下美酢解之。


  《食經》作芥醬法:「熟擣芥子,細篩取屑,著甌(二五)裏,蟹眼湯洗之。澄去上清,後(二六)洗之。如此三過,而去(二七)其苦。微火上攪之,少熇「一五」,覆甌瓦(二八)上,以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解,厚薄任意。」


  崔寔曰:「八月,收韭菁「一六」,作擣兗。」


  (一)本篇內各「蒜」字,明抄、湖湘本如文;院刻、金抄多作「●」,俗偽字。本書統一作「蒜」。


  (二)「檀木」,院刻、金抄、明抄作「粳米」,湖湘本作「米」,均誤;僅漸西本作「檀木」,是。漸西本是根據湖湘本的眉上原刻校語「米作檀木」改正的。丁國鈞校本即據漸西本的原始校本(即吾點系統校勘本,詳見附錄《宋以來齊民要術校勘始末述評》)轉錄,其校語是湖湘本刻錯自校的校改,並非另有一個明本作「檀木」。


  (三)院刻、明抄作「汗」,金抄、湖湘本等作「汙」,恐均非,疑應作「汁」,指兗汁。


  (四)「令」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。


  (五)「揮汗或能灑污」,「汗」,金抄誤作「汙」,明抄誤作「汁」,院刻、湖湘本不誤。「灑污」,院刻誤作「灑汗」,金抄誤作「麗汙」,明抄不誤(「污」,明抄原作「汙」,本書統一作「污」)。


  (六)本段以下六段,原只「蒜」、「生薑」、「橘皮」、「白梅」、「熟栗黃」、「米飯」六種兗料的名稱是大字,內容均作雙行小字。但實際這些都是對各種兗料的處理和用量,應作正文大字,茲均改為大字。原不分段,亦分段以醒眉目。


  (七)「掐」,明抄誤作「稻」。


  (八)「銀洽反」,院刻、金抄同,但金抄「洽」字竄作正文;明抄作「錄洽反」;湖湘本誤合成「●合」二字(「●」字是「反錄」二字誤「反」為「石」又誤合成一字),作正文。按「●」,同「煠」,《廣雅‧釋詁二》「煠」字的曹憲音注有「弋涉」、「士合」等切,《集韻》作「側洽切」,茲姑從院刻。


  (九)院刻、金抄作「●」,但「蒜多則辣」,仍作「辣」;明抄、湖湘本全作「辣」。二字同。本書一律作「辣」。


  (十)「全心」,各本同,當有脫誤。黃麓森校記:「乃「全」上脫「勿」耳」,有可能。


  (十一)「苦汁」,院刻、金抄重文,明抄、湖湘本不重,茲據補。


  (十二)「矣」上院刻、金抄、明抄有「之」字,明清刻本沒有,茲刪去。


  (十三)「又」,院刻、金抄誤作「人」,明抄、湖湘本不誤。


  (十四)院刻、金抄作「橘」,明抄、湖湘本作「橘皮」,茲從明抄。


  (十五)「沫」下明抄、湖湘本有「之」字,衍,據院刻、金抄刪去。


  (十六)「肉裏」,據下篇作魚鮓法「肉長尺半以上,皮骨堅硬,不任為膾者」,是指去掉頭尾後的魚身。「裏」,明抄作「裹」,誤,據院刻、金抄、湖湘本改正。「膾魚」即指作膾的魚。《要術》無作膾專篇,八和濃兗是用於食膾的兗,所以連帶述及膾魚法。另外的膾,見於下面《羹臛法》篇。


  (十七)明抄、湖湘本作「肉」,院刻、金抄作「骨」。


  (十八)「芥子醬法」是另一項目,雖在《食經》文後,仍是《要術》本文。下條芥子醬出自《食經》,故再予標明《食經》。


  「作芥子醬法」和「《食經》作芥醬法」,原均僅標目作大字,內容均係雙行小字,茲一併改為大字。


  (十九)院刻、金抄、湖湘本作「令」,明抄誤作「今」。


  (二十)院刻、金抄、湖湘本作「水」,明抄誤作「犁」。


  (二一)院刻、金抄、湖湘本作「合」,明抄誤作「令」。


  (二二)院刻作「」,湖湘本作「●」,明抄作「帚」,字同;金抄脫。本書統一作「帚」。又「掃帚」,指炊事上用的刷洗用具,或者竟是「炊帚」之誤。


  (二三)院刻、金抄作「令」,明抄、湖湘本誤作「冷」。


  (二四)院刻、金抄作「丸」;明抄、湖湘本作「圓」,是宋理宗以後避趙桓(宋欽宗)的同音字改的。又「丸」下明抄、湖湘本有「子」字,院刻、金抄無。


  (二五)「甌」是小盂,明抄作「瓮」,湖湘本作「甕」,均誤,據院刻、金抄改正。


  (二六)「後」,各本同,黃麓森校記:「乃「復」之訛」,應是「復」字。


  (二七)院刻、金抄、湖湘本作「去」,明抄誤作「失」。


  (二八)院刻、金抄作「瓦」,指將甌倒覆在瓦器上,就放著不移開,外周用灰圍著,使吸去水份;明抄誤作「瓮」,湖湘本誤作「房」。


  「一」「兗」,字亦作「虀」、「齏」,本字作「●」。鄭玄注《周禮‧天官》「醢人」,酸菜細切的叫做「兗」,全物的叫做「菹」;字從韭,《通俗文》:「淹韭曰兗」(《太平御覽》卷八五五引),說明和辛、酸等味分不開。本篇有芥子兗,卷三《荏蓼》篇有「蓼可為兗」,卷九《飧飯》篇「胡飯法」有胡芹、蓼加醋作成的「飄兗」,卷三《種蘘荷芹●》篇有「馬芹子,可以調蒜兗」,配料都比較簡單。這裏「八和兗」用八種物料搗爛調製而成,是一種比較複雜混合的調味品。


  「二」「強根」,蒜瓣底部硬結的瘢。


  「三」「渡水」,察其用意,似在解去大蒜的辛辣味,所指似是泡醃過的蒜。


  「四」「許」是約計數量或混統地指說質量的詞,如少許,多許,幾許,如許等。所謂「半許半生」,意即一半的程度是生的,亦即「半生半熟」之意。從「●」的含義,也可說明。「●」,《集韻》:「側洽切」,是在湯中暫沸即撈出,目的在解去某種蔬菜和肉類的苦澀或腥羶的氣味,正係半生半熟。當然生熟的程度,決定於沸的時間的長短,過嫩的只能用滾湯泡。這樣的處理法,現在群眾還叫「●」,方言地區相當廣(當然也有相近的轉音)。再沸到熟,就是「煮」了。此字有多種寫法和借用字,《要術》中有「渫」、「煠」、「●」等。例如卷三《種胡荽》篇作胡荽菹:「湯中渫出之」,卷九《素食》篇「缹茄子法」:「湯煠去腥氣」,特別是本卷《羹臛法》篇對蓴的處理:「熱湯暫●之,然後用,不●則苦澀」,說得更明白,正是這種半生半熟地去苦澀或辣味的●法。


  「五」「《朝歌》大蒜」,見卷三《種蒜》篇。《要術》中的菜餚,幾乎和酸分不開。關於辛辣,以大蒜論,在本篇和《種蒜》篇一再提到嫌辣,但沒有提到嫌葷氣。這和陶弘景相反,陶是南方人。他注《名醫別錄》的「葫」(大蒜)認為:「性最熏臭,不可食。」


  「六」「草橘子」,未詳,參看本卷《作醬等法》篇注釋「六」。「馬芹子」,見卷三《種蘘荷斤●》篇注釋「七」。


  「七」「用一兩」,承上文橘皮而言,指橘皮的用量。


  「八」「《梅杏篇》」,即卷四《種梅杏》篇,有「作白梅法」,說到「調鼎和兗,所在多入。」


  「九」《論語‧鄉黨》:「膾不厭細。」《說文》:「膾,細切肉也。」它的切法,《禮記‧少儀》說:「牛與羊魚之腥,聶而切之為膾。」鄭玄注:「聶之言●也。先藿葉切之,復報切之則成膾。」是說先批成大片(「●」,也就是「藿葉切」),再回頭細切成膾。本卷《作醬等法》篇「作魚醬法」的「如膾法,披破,縷切之」,正是這樣的切法。膾常和魚腥分不開,故字也寫作「鱠」。唐段公路《北戶錄》卷一「乳穴魚」下記載說:「吳王江行食鱠,有餘,棄江中為魚,今江中有魚名「吳王餘鱠」者,長數寸,大如簪,是也。」南宋范成大《吳郡志》卷二九「鱠殘魚」引《博物志》「吳王」指孫權,並說:「今有魚,猶名「吳王餘鱠」者,長數寸,大如筋,尚類鱠形。」按所指為銀魚,所以銀魚又名「鱠殘魚。」膾法是細切的肉,這是很好的說明。


  「一0」「膾兗」,指膾中用的兗。下文「止為膾兗耳」,義同。


  「一一」「肉膾不用梅」,指肉膾所用的兗,不加白梅。則上文「白梅蒜兗」,顯然用於魚膾。


  「一二」「用不密」,未詳。或有脫訛,待進一步查證。


  「一三」「淘沙」,淘洗沙汰。


  「一四」「令悉著盆」,使調水研熟的芥子末全貼在盆底,以便於倒覆在炊帚上,使其散失和揮發一部分辛辣的芥子油,所謂「殺其苦氣」。


  「一五」「熇」,音臛,又音考,指火乾;「少熇」,待稍稍乾燥。此亦《食經》用語。


  「一六」卷三《種韭》篇引《四民月令》「藏韭菁」注:「菁,韭花也。」即韭菜薹。


  作魚鮓第七十四凡作鮓「一」,春秋為時,冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成,鹹復無味,兼生蛆;宜作裛(一)鮓也。


  取新鯉魚,魚唯大為佳。瘦魚彌勝,肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上,皮骨堅硬,不任為膾者,皆堪為鮓也。去鱗訖,則臠「二」。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠別有皮。臠大者(二),外以過熟傷醋,不成任食(三);中始可噉;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者,大率言耳,亦不可要「三」。然脊骨宜方斬,其肉厚處薄收皮「四」,肉薄處,小「五」復厚取皮。臠別斬過,皆使有皮,不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中,浸洗(四)去血。臠訖,漉出,更於清水中淨洗。漉著盤中,以白鹽散之。盛著籠中,平板石上迮「六」去水。世名「逐水」。鹽水不盡,令鮓臠爛。經宿迮之(五),亦無嫌也。水盡,炙一片(六),嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝「七」;鹹則空下糝,不復(七)以鹽按之。


  炊米飯為糝,飯欲剛,不宜弱;弱則爛鮓。并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用,橘皮細切:並取香氣,不求多也。無橘皮,草橘子亦得用。酒,辟諸邪惡,令鮓美而速熟。率一斗鮓,用酒半升(八),惡酒不用。


  布魚於瓮子中,一行魚,一行糝,以滿為限。腹腴「八」居上。肥則不能久,熟須先食故也。魚上多與糝。以竹篛(九)交橫帖「九」上,八重乃止。無篛,菰「一0」、蘆葉並可用。春冬無葉時,可破葦「一一」代之。削竹插瓮子口內,交橫絡之。無竹者,用荊也。著屋中。著日中、火邊者,患臭而不美。寒月(十)穰厚茹,勿令凍也。赤漿出,傾卻。白漿出,味酸,便熟。食時手擘,刀切則腥。


  作裹鮓法(十一):臠魚,洗訖,則鹽和糝。十臠為裹(十二),以荷葉裹之,唯厚為佳,穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事(十三)。只三二日(十四)便熟,名曰「暴「一二」鮓」。荷葉別有一種(十五)香,奇相發起香氣,又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用,無亦無嫌也。


  《食經》作蒲鮓「一三」法:「取鯉魚二尺以上,削,淨治之。用米三合,鹽二合,醃(十六)一宿。厚與糝。」


  作魚鮓法(十七):剉魚畢,便鹽醃。一食頃,漉汁「一四」令盡,更淨洗魚,與飯裹,不用鹽也。


  作長沙蒲鮓法:治大魚,洗令淨,厚鹽,令魚不見。四五宿,洗去鹽,炊白飯「一五」,漬清水中(十八)。鹽飯釀。多飯無苦(十九)。


  作夏月魚鮓法:臠一斗,鹽一升八合,精米三升,炊作飯,酒二合,橘皮、薑半合,茱萸二十顆,抑(二十)著器中。多少以此為率。


  作乾魚鮓法:尤宜春夏。取好乾魚——若(二一)爛者不中,截卻頭尾,暖湯淨疏洗,去鱗,訖,復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起「一六」,漉出,方四寸斬。炊粳米飯為糝,嘗鹹淡「一七」得所;取生茱萸葉布甕子底;少取生茱萸子和飯——取香而已,不必多,多則苦。一重魚,一重飯,飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口,無荷葉,取蘆葉;無蘆葉,乾葦葉亦得。泥封,勿令漏氣,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精,●「一八」之尤美也。


  作豬肉鮓法:用豬肥豵「一九」肉。淨爓(二二)治訖,剔去骨,作條,廣五寸。三(二三)易水煮之,令熟為佳,勿令太爛。熟,出,待乾,切如鮓臠:片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝,以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。糝欲倍多,令早熟。泥封,置日中,一月熟。蒜、兗、薑、鮓,任意所便。●之尤美,炙之珍好。


  (一)「裛」,院刻、明抄、湖湘本同;金抄不清楚,像「裹」。黃麓森校記:「乃裹之訛」。日譯本改為「裹」字。按《要術》中並無「裛鮓」法,下條就是「作裹鮓法」,此字可能是「裹」字之誤。不過考慮到下篇有「作浥魚法」,注明可以「作鮓」,「浥」同「裛」,茲仍從院刻作「裛鮓」存疑。


  (二)院刻、金抄作「者」,明抄、湖湘本誤作「長」。


  (三)「不成任食」,院刻、金抄、明抄同,「成」,疑衍;湖湘本「任」作「佳」,亦欠妥。


  (四)「洗」,明抄、湖湘本同;院刻、金抄作「法」,誤。但從「法」推測,疑「洗」亦誤。按「去」本作「●」(見《說文》),因亦寫「法」為「●」。「●」和「汰」字極像,極易致誤,疑原係「汰」字,院刻承底本誤作「●」而作「法」,明抄又誤作「洗」。因為此時並沒有「洗」,只是浸著自然汰去腥血,等切完臠塊,然後纔是「淨洗」,故字應作「汰」。


  (五)院刻、金抄作「之」,明抄、湖湘本作「者」。


  (六)院刻、金抄作「片」,明抄、湖湘本誤作「半」。


  (七)湖湘本作「不復」,院刻、金抄、明抄作「下復」。按「不復」是說用淡糝不再加鹽,「下復」則指淡糝下去後仍下鹽,與魚塊淡時沒有分別了,而且「下復」在行文上也很別扭,應以「不復」為合理,故從湖湘本。


  (八)院刻、金抄、湖湘本作「升」,明抄誤作「斤」。


  (九)「篛」即「箬」字(《食經》、《食次》作「箬」),各本均從艸作「蒻」(注同),訛,茲改正。


  (十)院刻、金抄作「寒月」;明抄誤作「寒者」,湖湘本脫「寒」字,只一「者」字。


  (十一)自「作裹鮓法」至「作夏月魚鮓法」五條,原均僅標目作大字,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。


  (十二)「十臠為裹」,僅院刻如文;「十」,明抄誤作「一」;「裹」,金抄誤作「漿」,明抄誤作「裏」,湖湘本誤作「穰」,均據院刻改正。


  (十三)「之事」,院刻、金抄無,明抄有(湖湘本亦有,但誤作「之畢」),以有較完整,卷七《造神麴并酒》篇「又造神麴法」有「無復……之事」句例,茲據明抄加。


  (十四)「只三二日」,明抄、湖湘本作「三日」,茲據院刻、金抄補正。


  (十五)明抄、湖湘本作「一種」,院刻、金抄作「十種」,誤。


  (十六)「醃」,明抄誤作「酸」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (十七)這條以下的三條,都是《食經》文。「作乾魚鮓法」以下二條,換了項目,是賈氏本文。


  (十八)「漬清水中」,應在「洗去鹽」的下面,指將魚塊漬在清水中。全文應作「……洗去鹽,漬清水中。炊白飯,鹽飯釀」。


  (十九)明抄作「苦」,院刻、金抄、湖湘本作「若」。「無苦」,猶言「無患」、「無妨」,茲從明抄。


  (二十)「抑」,金抄誤作「擇」,湖湘本誤作「仰」,明抄訛作「●」,據院刻改正。


  (二一)明抄、湖湘本作「若」,院刻、金抄誤作「苦」。


  (二二)院刻、金抄作「爓」(參看卷六《養豬》篇校記);明抄、湖湘本作「爛」,誤。


  (二三)「三」下明抄、湖湘本衍「分」字,據院刻、金抄刪去。


  「一」「鮓」,音炸,《釋名‧釋飲食》:「鮓,滓也,以鹽米釀之如菹,熟而食之也。」則所指不僅是釀魚,凡用鹽米釀魚、肉類,都是「鮓」。《玉篇》:「藏魚也」,則專指藏魚,但可以有各種藏法,如醃藏、醬藏、糟藏等。《要術》所稱的「鮓」,完全和《釋名》相同,類似糟魚、糟肉。


  「二」「臠」,塊切肉。這裏作動詞用,即切成稍厚成片的塊肉。更大的臠塊,古稱「胾」,音置。


  「三」「要」,必,呆定,拘泥。


  「四」「薄」,指狹,即橫面的寬度,不是縱面的厚度;斬得狹一點,橫面帶皮的寬度就相應的狹了,所以說,「薄收皮」。下文「厚取皮」,同例。據此,「方斬」是指豎斬,不是斬成方塊。《要術》烹飪、醃藏各篇所稱的「方」,有時即指正割的寬度,不是正方的塊。


  「五」「小」,古與「少」通用,意即稍微,略微。


  「六」「迮」,音責,又音作,也寫作「笮」,《玉篇》「迫迮也」。卷十「甘蔗「二一」」引《異物志》:「迮取汁」,實際即今「榨」字。本卷《羹臛法》篇「槧淡」,卷九《炙法》篇「●炙●法」,《作●奧糟苞》篇「作犬●法」、「苞●法」均有此字(均《食經》、《食次》文),本篇下條還有「鎮迮」,都是壓榨的意思。


  「七」「糝」,讀如散音,同「●」,《說文》:「以米和羹也。」由此義引申,凡攙和在魚肉、菜餚中的米飯都叫「糝」。在《要術》中,本篇是用以醃釀魚、肉,下文羹臛、蒸缹、煎消、菹綠等篇,則用以烹調各種羹餚,都叫做「糝」。


  「八」「腴」,音俞,《說文》:「腹下肥也。」


  「九」「帖」通「貼」,意即鋪貼上去。《多能鄙事》卷一「魚鮓方」:「入磁罐捺實,箬蓋,竹簽插定。」就是這裏的「以竹篛交橫帖上,削竹插瓮子口內,交橫絡之」。


  「一0」「菰」(音姑),禾本科,亦名「蔣」(見卷四)《種棗》篇及卷十「蔣「七一」」),俗名茭筍、茭白。這裏是用它的葉。


  「一一」「葦」就是蘆,但分開來,古時稱秀前為「蘆」,秀成後為「葦」,好像荻的稱秀前為「薍」,秀成後為「萑」。下文稱新鮮的為「蘆葉」,老的為「乾葦葉」,卷六《養羊》篇稱「初草實成時」的為「蘆、薍」,本卷《黃衣黃蒸及糱》篇稱六月的荻為「薍」,《要術》中對於蘆、荻二種的名稱,還保留著這樣的界限。


  「一二」「暴」,速成,快熟。


  「一三」本篇二條「蒲鮓法」,都沒有提到怎樣用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」條引《詩義疏》吳人以「蒲蒻」為菹,「又以為鮓」,《圖經本草》也說香蒲「可以為鮓」。唐玄應《一切經音義》卷二二中的卷二三「菹鮓」:「藏魚筍為鮓」。《食經》是南方人作品,這裏所稱「蒲鮓」,應是指在魚中雜以蒲筍為鮓,未知《食經》是否有脫漏或略去不提?


  「一四」在水中隔出固體物叫做「漉」(參看本卷《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」),不但《要術》本文沒有含混,古人著述,也多如此。但這裏「漉汁」,指漉去水液,不指固體物。這是《食經》文,賈氏本文,無此用例。


  「一五」「白飯」,意即《羹臛法》篇「鱧魚湯」的「白米糝」。


  「一六」「起」,發漲。


  「一七」「嘗鹹淡」,當是指糝,省去以鹽和糝一類字。


  「一八」「炙」,卷九有《炙法》篇。「●」,本卷有《●腤煎消》篇,其篇首各條就是●魚鮓法,見各該條注釋。「火炙特精,●之尤美」,與下文「●之尤美,炙之珍好」相同。


  「一九」「豵」,《說文》:「生六月豚。……一曰,一歲曰豵。」「豬肥豵肉」,意即肥豵的豬肉。


  脯腊第七十五作五味脯「一」法:正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、(一)、鹿、野豬、家豬肉。或作條,或作片,罷「二」,凡破肉,皆須順理,不用斜斷。各自別搥(二)牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉,色足味調,漉去滓。待冷,下「三」:鹽;適口而已,勿使過鹹。細切蔥白,擣令熟;椒、薑、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出,條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿,於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時,數以手搦令堅實。脯成,置虛靜庫「四」中,著煙氣則味苦。紙袋籠「五」而懸之。置於甕則鬱浥;若不籠,則青蠅(三)、塵污。臘月中作條者,名曰「瘃脯「六」」,堪度夏。每取時,先取其肥者。肥者膩,不耐久。


  作度夏白脯「七」法:臘月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片,罷,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白鹽,停取清,下椒末,浸。再宿出,陰乾。浥浥時,以木棒輕打「八」,令堅實。僅使堅實而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子,全浸之。先用暖湯淨洗,無復腥氣,乃浸之。


  作甜「九」脆脯法(四):臘月取獐、鹿肉,片,厚薄如手掌。直陰乾,不著鹽。脆如凌雪也。


  作鱧魚脯法:一名鮦魚也。十一月初,至十二月末作之。不鱗不破,直以杖刺口中(五),令到尾。杖尖頭作樗蒱(六)之形「一0」。作鹹湯,令極鹹,多下薑、椒末,灌魚口,以滿為度。竹杖穿眼,十箇一貫,口向上,於屋北簷下懸之,經冬令瘃。至二月三月,魚成。生刳取五臟,酸醋浸食之,俊美乃勝「逐夷「一一」」。其魚,草裹泥封,煻灰中爊(七)「一二」烏刀切之。去泥草,以皮、布裹而搥之。白如珂雪,味又絕倫,過飯下酒,極是珍美也。


  五味腊(八)法:臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、「一三」雉、兔、(九)鶉、生魚,皆得作。乃淨治,去腥竅及翠上「脂瓶」「一四」。留「脂瓶」則臊也。全浸,勿四破。別煮牛羊骨肉取汁,牛羊則(十)得一種,不須並用。浸豉,調和,一同五味脯法。浸四五日,嘗味徹,便出,置箔上陰乾。火炙,熟搥。亦名「瘃腊」,亦名「瘃魚」,亦名「魚腊」。雞、雉、鶉三物,直去腥藏,勿開臆。


  作脆腊(十一)法:臘月初作。任為五味腊(十二)者,皆中作,唯魚不中耳。白湯熟煮,接(十三)去浮沫;欲出釜時,尤須急火,急火(十四)則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。


  作浥魚法:四時皆得作之。凡生魚悉中用,唯除、「一五」上,奴嫌反;下,胡化反。耳。去直(十五)鰓,破腹作「一六」,淨疏洗,不須鱗。夏月特須多著鹽;春秋及冬,調適(十六)而已,亦須倚鹹「一七」;兩兩相合。冬直積置,以席覆之;夏須甕盛泥封,勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔,拔引去腥汁,汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽,煮、蒸、炮「一八」任意,美於常魚。作鮓、醬、爊(十七)、煎「一九」悉得。


  (一)「」,院刻、金抄作「獐」,字同,但他處仍作「」,茲從明抄、湖湘本一律作「」。


  (二)本篇各「搥」字,明抄從手從木不一致,湖湘本全從木,院刻、金抄全從手字通用。本書一律從手。


  (三)「青蠅」,明抄、湖湘本同;院刻、金抄倒作「蠅青」。


  (四)本條原僅「作甜脆脯法」的標目作大字,餘為雙行小字,茲改為大字。


  (五)明抄脫「中」字,據院刻、金抄補。湖湘本脫「之不鱗不破……作樗蒱之形作」二十三字。


  (六)「樗蒱」,從院刻;明抄作「樗蒲」,字通;金抄作「樗●」,誤。


  (七)院刻、金抄作「爊」;明抄、湖湘本作「熝」,誤。


  (八)「腊」及下條「脆腊」的「腊」,各本均作「脯」,誤。黃麓森校記舉出四點理由:(一)下條注文「任為五味腊者」,即指此「五味腊」,字應作「腊」;(二)篇首已有「五味脯」,又名「瘃脯」,而此條則云又名「瘃腊」,又名「魚腊」,明是「腊」字;(三)本條說「一同五味脯法」,正說明本條不叫「五味脯」;(四)《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注,大物薄析叫做「脯」,小物全乾叫做「腊」,篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成條片,這裏是用鵝鴨等小物全作,明是腊法。所言極有理,而且本篇以脯腊為題,不能沒有腊法,前文是脯法,以下二條正接寫腊法,無疑是「腊」字之誤,故為改正(日譯本本條也改了,但下條仍舊)。


  (九)院刻作「」,是「●」的簡寫字,今通作「鵪」,即鵪鶉;金抄、明抄作「鴿」,則指「鴿」和「鶉」,亦未始不可,但院刻自作「」,茲從院刻。


  (十)「則」,院刻、金抄、明抄原作「科」,湖湘本作「料」(脫「一種」二字),均誤。按《說文繫傳》:「則,節也,取用有節,刀所以裁制之也。」故「則」有「僅」、「只」義,詞曲中多用之。這裏是說或牛或羊,「只得一種,不須並用,」顯係「則」字之誤,故改正。


  (十一)「脆腊」,原作「脆脯」,據注文「五味腊」改,參看校記(八)。「脆」,院刻、金抄作「」,字同(明抄誤作「」,湖湘本誤作「●」),本書統一作「脆」。


  (十二)「五味腊」,院刻、金抄同;明抄作「三味哺」,湖湘本作「五味哺」,均誤。


  (十三)院刻、金抄作「接」,明抄、湖湘本作「掠」。


  (十四)明抄、湖湘本脫「火」字,據院刻、金抄補。


  (十五)「去直」,疑「直去」倒錯,是說只去鰓,和下文「不須鱗」(不去鱗)相應。


  (十六)明抄、湖湘本作「調適」,院刻、金抄作「調釋」。


  (十七)「爊」,明抄、湖湘本仍誤作「熝」,院刻墨糊不清,金抄脫,據《學津》本、漸西本改正。


  「一」「五味脯」,即五香腊肉。五味即下文的蔥白、花椒、生薑、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」,也是用這五味來調和。關於脯和腊,混稱時都是乾肉,分指則有別。《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注「乾肉」說:「薄析曰脯。棰之而施薑桂曰鍛脩。腊,小物全乾。」同是乾肉,大動物析成條片的叫做「脯」,小動物全作的叫做「腊」,加薑桂等辛香作料並輕搥使乾實的叫做「鍛脩」(「脩」也是乾肉)。脯、腊的名稱和「鍛脩」的作法,均見本篇。


  「二」「罷」,應作「訖」講,即完了。又讀若迫音,《集韻》同「副」:「判也」。《禮記‧曲禮》鄭玄注:「副,析也。」則「罷」可作剖析講,即切成片。不過「罷」字「同副」的解釋,不見於唐以前字書,而且已經說「作片」,何必重言「罷」這個僻典?本卷末《菹綠》篇「白瀹豚法」有「豚令淨,罷」的句例,「罷」即作「訖」講,很通俗。這裏也應以通俗講法為宜,即切肉「完了」之後接著就各別搥破各種的骨,用以煮汁浸漬各該同種的肉。


  「三」「下」的對象,逕貫下文蔥白、椒、薑、橘皮。將單一的名詞和複雜的子句並列著,一起作為動詞「下」的賓詞,這樣的句法,在《要術》中雖有,但不多。


  「四」「虛靜庫」,閒靜潔淨的儲藏間。《釋名‧釋宮室》:「庫,舍也,物所在之舍也。故齊魯謂庫曰舍也。」


  「五」「籠」,套起來。


  「六」肉受凍叫「瘃」。所謂「瘃脯」,實際就是經臘月風凍而成的「臘肉」。


  「七」單純一色不雜他物叫做「白」,如下文「作脆腊法」的「白湯熟煮」,就是用白開水淡煮。這裏「白脯」,對「五味脯」說,就是只用鹽、椒,不加五味的。


  「八」「以木棒輕打」,這就是鄭玄所說的「鍛脩」,見注釋「一」。下文「鱧魚脯」、「五味腊」,也採用此法。


  「九」「甜」,對不加鹽說。不加鹽的原來味道,在南方叫做「淡」,在北方多叫「甜」。


  「一0」「樗蒱之形」,指杖的上端削成尖銳形。「樗蒱」,亦名「五木」。宋程大昌《演繁露》:「五木之形,兩頭尖銳。」


  「一一」「逐夷」,即《作醬等法》篇的「鱁」。這也是吃魚腸五臟的。


  「一二」「煻灰」,即熱灰。「爊」,音熬,就是在熱灰中煨。唐玄應《一切經音義》卷十三「煻煨」注:「《通俗文》:「熱灰謂之煻煨。」煨,亦爊也。」朱駿聲《說文通訓定聲》:「謂埋物熱灰中令熟也。」


  「一三」「鶬」,亦名鶬鴰,鶬雞。「●」,音寶,《玉篇》:「與鴇同」。「鳧」是野鴨。


  「一四」「腥竅」,指生殖腔。「翠」,廣韻:「鳥尾上肉。」「脂瓶」,指尾上的脂腺。


  「一五」「」即魚。「」,音獲,也叫●魚、鮠魚,也是一種無鱗而多黏液的魚。又王念孫《廣雅疏證》:「今揚州人謂大為子。」


  「一六」「」,音披,破魚叫「」,據下文「兩兩相合」,是將一魚破成兩片,上鹽後依舊兩片合攏成一魚。


  「一七」「倚鹹」,偏鹹,稍稍多放些鹽。


  「一八」「炮」,肉外用物包裹,在火中烤炙。參看本卷《蒸缹》篇注釋「十二」。


  「一九」「作鮓」,將這個醃魚再作成鮓,上篇有「裛鮓」,或即指此。「醬」,指作成醬魚。「爊」是火煨。「煎」是油炸。


  羹臛「一」法第七十六(一)


  《食經》作芋子酸臛法(二):「豬羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,鹽一合,豉汁一升,苦酒五合,口調其味,生薑十兩(三)。得臛一斗。」


  作鴨臛法:用小鴨六頭,羊肉二斤,大鴨五頭。蔥三升,芋二十株「二」,橘皮三葉,木蘭「三」五寸,生薑十兩,豉汁五合,米一升,口調其味。得臛一斗(四)。先以八升酒煮鴨也。


  作鱉臛法:鱉且完全煮「四」,去甲藏。羊肉一斤,蔥三升,豉五合,粳米半合(五),薑五兩,木蘭一寸,酒二升,煮鱉。鹽、苦酒,口調其味也。


  作豬蹄酸羹一斛(六)法:豬蹄三具「五」,煮令爛,擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽,口調其味。舊法用餳六斤,今除也。


  作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。蔥三升,豉汁五升,米一升,口調其味,生薑十兩,橘皮三葉也。


  作兔臛法:兔一頭,斷,大如棗。水三升,酒一升,木蘭五分,蔥三升,米一合,鹽、豉、苦酒,口調其味也。


  作酸(七)羹法:用羊腸二具,餳六斤,瓠葉六斤。蔥頭二升,小蒜三升,麵三升,豉汁、生薑、橘皮,口調之。


  作胡羹法:用羊六斤,又肉四斤,水四升,煮;出,切之。蔥頭一斤,胡荽一兩「六」,安石榴汁數合,口調其味。


  作胡麻羹法:用胡麻一斗,擣,煮令熟,研取汁三升。蔥頭二升,米二合,著(八)火上。蔥頭、米熟,得二升半在。


  作瓠葉羹法:用瓠葉五斤,羊肉三斤。蔥二升,鹽蟻「七」五合,口調其味。


  作雞羹法:雞一頭,解骨肉相離,切肉,琢「八」骨,煮使熟。漉去骨,以蔥頭二升,棗三十枚合煮。羹一斗五升。


  作筍●「九」鴨羹法:肥鴨一隻,淨治如糝羹法(九),臠亦如此。●四升,洗令極淨;鹽淨,別水煮數沸,出之,更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之,令沸便熟(十)也。


  肺(十一)「一0」蘇本切(十二)法:羊肺一具,煮令熟,細切「一一」。別作羊肉臛,以粳米二合,生薑煮之。


  作羊盤腸雌解(十三)法:取羊血五升,去中脈麻跡「一二」,裂之。細切羊胳肪(十四)二升,切生薑一斤(十五),橘皮三葉,椒末一合,豆醬清一升,豉汁五合,麵一升五合和米一升作糝,都合和,更以水三升澆之。解大腸,淘汰,復以白酒一過洗腸中,屈申以和灌腸。屈長五寸「一三」,煮之,視血不出,便熟。寸切,以苦酒、醬食之也。


  羊節解法:羊●「一四」一枚,以水雜生米三升,蔥一虎口「一五」,煮之,令半熟。取肥鴨肉一斤,羊肉一斤,豬肉半斤,合剉,作臛,下蜜令甜。以向熟「一六」羊●投臛裏,更煮,得兩沸便熟。


  治羊,合皮如豬(十六)法「一七」善矣。


  羌煮法:好鹿頭,純「一八」煮令熟。著水中洗,治作臠,如兩指大。豬肉,琢,作臛。下蔥白,長二寸一虎口,細琢薑及橘皮各半合,椒少許;下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭,用二斤豬肉作臛。


  食膾魚蓴羹(十七):芼「一九」羹之菜,蓴為第一。四月蓴生,莖而未葉,名作「雉尾蓴」,第一肥美。葉舒長足,名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴「二0」。入七月,盡九月十月內,不中食,蓴有蝸蟲「二一」著故也。蟲甚微細,與蓴一體,不可識別,食之損人。十月,水凍蟲死,蓴還可食。從十月盡至三月,皆食「瑰蓴」。瑰蓴者,根上頭、絲蓴下茇也(十八)。絲蓴既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸許肥滑處任用;深取即苦澀。


  凡絲蓴,陂池種「二二」者,色黃肥好,直淨洗則用;野取,色青,須別鐺中熱湯暫●「二三」之,然後用,不●則苦澀。絲蓴、瑰蓴,悉長用不切。


  魚、蓴等並冷水下。若無蓴者,春中可用蕪菁英「二四」,秋夏可畦種芮(十九)菘、蕪菁葉,冬用薺葉(二十)以芼之。蕪菁等宜待沸,接去上沫,然後下之「二五」。皆少著,不用多,多則失羹味。乾蕪菁無味,不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳「二六」,抳則羹濁——過「二七」不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令過黑,黑則●「二八」苦。唯蓴芼而不得著蔥、及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多則加之,益羹清俊甜美(二一)。下菜、豉、鹽,悉不得攪,攪則魚蓴碎,令羹濁而不能好。


  《食經》曰:「蓴羹:魚長二寸,唯蓴不切。鱧魚,冷水入蓴;白魚「二九」,冷水入蓴,沸入魚。與鹹豉。」又云:「魚長三寸,廣二寸半。」又云:「蓴細擇,以湯沙「三0」之。中破(二二)鱧魚,邪截令薄,准「三一」廣二寸,橫盡也,魚半體(二三)。煮三沸,渾下「三二」蓴。與豉汁、漬鹽「三三」。」


  醋菹鵝鴨羹(二四):方寸准,熬「三四」之。與豉汁、米汁。細切醋菹「三五」與之,下鹽。半奠「三六」。不醋「三七」,與菹汁。


  菰菌「三八」魚羹:「魚,方寸准。菌,湯沙中出,擘(二五)。先煮菌令沸,下魚。」又云:「先下,與魚、菌(二六)、(二七)、糝、蔥、豉。」又云:「洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。」


  筍思尹反(二八)●「三九」古可反魚羹:●,湯漬令釋,細擘。先煮●,令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。


  鱧魚臛:用極大者,一尺巳下不合用。湯鱗治,邪截,臛葉「四0」方寸半准。豉汁與魚,俱下水中。與研米汁「四一」。煮熟,與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀,故須米汁也。


  鯉魚臛:用大者。鱗治,方寸,厚五分。煮,和,如鱧(二九)臛。與全米糝。奠時,去米粒,半奠。若過米奠,不合法也。


  臉●「四二」:上,力減切;下,初減切。用豬腸。經湯出,三寸斷之,決破,細切,熬。與水,沸,下豉清、破(三十)米汁,蔥、薑、椒、胡芹「四三」、小蒜、芥——並細切鍛(三一)「四四」。下鹽、醋。蒜子細切血,將奠與之(三二)——早與血則變。大可增米奠(三三)。


  鱧魚湯:●「四五」,用大鱧,一尺已下(三四)不合用。淨(三五)鱗治,及霍葉(三六)斜截為方寸半,厚三寸(三七)。豉汁與魚,俱下水中(三八)。與白米糝。糝煮熟,與鹽、薑、椒、橘皮屑末(三九)。半奠時,勿令有糝。


  ●「四六」臛:湯燖徐廉切,去腹中,淨洗,中解,五寸斷之,煮沸,令變色。出,方寸分(四十)准,熬之。與豉清、研汁(四一),煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜,並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。


  槧七豔切淡「四七」:用肥鵝鴨肉,渾煮。研為候(四二),長二寸,廣一寸,厚四分許。去大骨。白湯別煮槧,經半日(四三)久,漉出,淅箕中杓迮去令盡(四四)。羊肉,下汁中煮,與鹽、豉。將熟,細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛(四五),不與醋。若無槧,用菰菌——用地菌,黑裏不中。槧,大者中破,小者渾用。槧者,樹根下生木耳,要復接地生,不黑者乃中用。米奠(四六)也。


  損(四七)腎:用牛羊百葉,淨治令白,葉切「四八」,長四寸,下鹽、豉中(四八),不令大沸——大熟則肕,但令小卷止(四九)。與二寸蘇,薑末,和肉。漉取汁「四九」,盤滿奠。又用腎,切長二寸,廣寸,厚五分,作如上。奠,亦用八「五0」。薑、,別奠隨之也。


  爛熟:爛熟肉,諧「五一」令勝刀,切長三寸,廣半寸,厚三寸半。將用,肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛,並鹽、醋與之,別作臛。臨用,寫臛中和奠。有沈「五二」,將用乃下,肉候汁中小久則變,大可增之。


  治羹臛傷鹹法:取車轍中乾土末,綿(五十)篩,以兩重帛作袋子盛之,繩繫令堅堅「五三」,沈著鐺中。須臾則淡,便引出。


  (一)自本篇以下至卷九《餳餔》篇共十三篇(《醴酪》篇除外),引用大量《食經》文,《食次》文也不少,文字簡闕,句法迥異,名物、用語有突出的差異,尤其有一些特殊的「禮制」,都表現出它們的特徵。例如「琢」、「鍛」、「屈」、「准」、「沙」、「●」、「諧」、「熬」乃至「苦酒」、「女麴」等等,特別是「奠」的種種限制,都是《食經》、《食次》的特有用語和成規。此外「又云」、「一本」,在各篇中錯見雜出,其非《要術》本文,更為明顯。即以本篇論,只有篇中部的「食膾魚蓴羹」條是《要術》本文,篇末的「治羹臛傷鹹法」,可能也是,其餘都是《食經》文。該書等所有同字異寫的字和俗訛字等,均仍其舊。


  (二)《太平御覽》卷八六一「臛」引《食經》:「有芋子酢臛法。」但只有名稱,沒有作法。


  (三)「口調其味,生薑十兩」,調味後生薑後下,當然可以,但「十兩」,似太多,疑有誤。


  (四)「得臛一斗」,本條所下材料很多,不可能只得一斗臛,應有誤字。又所下水液只有「豉汁五合」,而「八升酒」也不夠煮許多鴨,又沒有放鹽。下文「作羊蹄臛法」等條,有類似情況。這些都是《食經》文簡闕不明確或有錯漏的地方。


  (五)「粳米半合」,「半合」只合到現在的1%升,即約十毫升,似太少,未知是否有誤。


  (六)「斛」,院刻、明抄、湖湘本同,金抄作「解」,均不可解。這條也沒有提到用水量,舊法還用六斤飴糖,也許水包括在豉汁中。另據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法」,無「一斛」二字,存疑。


  (七)「酸」,各本同,但內容並沒有用酸料,卻用飴糖六斤,疑脫「苦酒」或酸菜之類的配料,或者「酸」字有誤。


  (八)院刻、金抄作「著」,明抄、湖湘本作「煮」。此處「著」上應重複「合」字,作「合著火上」,即將蔥頭與米一起合和在胡麻汁中,放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食經》「蒸肫法」有「合著甄中」,用例相同。


  (九)「糝羹法」,據下文「臠亦如此」,是一種羹法的名稱,但《要術》中並無此法。據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍笴鴨羹法」,則不但說明本篇中和這些名稱相同的羹法是引自《食經》,同時也可能《食經》中另有「糝羹法」,《要術》未引。


  (十)「熟」,明抄誤作「熱」,院刻、金抄、湖湘本不誤。


  (十一)本條二「肺」字,院刻、明抄均作「胏」,俗訛字,金抄訛作「●」、「胏」,湖湘本均作「肺」,是正字。


  (十二)「切」,金抄、明抄、湖湘本作「反」,院刻作「切」。下文「筍●」、「臉●」、「燖」、「槧」六字的音切,明抄、湖湘本均作「反」,院刻、金抄均作「切」。茲均從院刻。


  (十三)「雌解」二字,暫從金抄,但也只有「解」字對;院刻、明抄作「雌斛」,湖湘本作「●斛」,二字都錯。按「雌」,乖謬已甚,「●」更不成字,此字應是「●」字之誤。「●」,音勘,同「●」。《說文》:「●,羊凝血也。」《釋名‧釋飲食》:「血●(按應是「●」字之誤,《太平御覽》卷八五九引《釋名》即作「●」),以血作之,增其酢、豉之味使苦,苦以消酒也。」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」:「廣之人食品中有……●。」崔龜圖注(原題崔龜圖注,但實際已和段公路自注有混淆。崔亦唐時人):「今廣人生以五味酢食之。按《證俗音》云:「南人謂凝牛羊鹿血為●,以虀噉之消酒也。」」本條以凝固羊血加豉、苦酒等的作法,正與《說文》、《釋名》、《北戶錄》所說相同。字的從血從●,也和這裏的以血為餡相合。《神農本草經》「藕實」陶弘景注:「宋帝時太官作血●。」正是南朝食品。至於「斛」,又是「解」字形近而訛,金抄作「解」,是。「解」是析解,古時對牲體有各種解法,這裏只是作一般的解割講。因此所謂「羊盤腸●解」,實際就是羊腸灌血並切成短段的一種食饌。


  (十四)「胳肪」,「胳」是「腋下」,即肋骨兩側,但羊脂不在腋下,而在腰部。唐玄應《一切經音義》卷三「肪●」引《通俗文》:「在腰曰肪,在胃曰●。」在腰部的,在豬就是「板油」,在羊也叫「腰油」。「●」即「●」字,卷九《炙法》篇賈氏本文「肝炙」條有「羊絡肚●脂」,即《通俗文》所謂「在胃曰●」,描狀正確,即指「花油」,也叫「網油」。這裏「胳肪」顯係「絡肪」之誤。但這是《食經》文,卷九《炙法》篇引《食經》(?)「啗炙」條還有所謂「羊豬胳肚●」,仍然以「胳」為「絡」。《食經》、《食次》這類書,頗有借用訛字的特色,這種地方恐未必是後人抄錯,故均仍其舊不改。


  (十五)「生薑一斤」,本條所有配料均以升合計,同時似乎也多了些,未知是否「一升」之誤。


  (十六)「」是小豬,本作「豚」,或作「●」,均同字異寫。在《要術》這三種寫法都有,但作「」極少。這裏院刻、湖湘本作「」,明抄作「●」,金抄誤作「●」。這是《食經》文,茲仍院刻之舊。


  (十七)「魚蓴羹」這條是另一項目,敘述周詳,反復交代,和別處一樣,表現出賈氏本文的特色。《食經》中也有魚蓴羹的饌治法,所以引在這一條的後面。


  (十八)「也」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。


  (十九)「芮」,音銳,字書解釋為「小貌」,在這裏雖可解釋為菜秧或小菘菜(如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「湯菹法」有「少菘」),但這個名稱很特別,可能仍是錯字。日譯本作「小菘」解釋。


  (二十)院刻、金抄作「薺葉」,明抄、湖湘本作「薺菜」。陸游《食薺詩》:「挑根擇葉無虛日」,作「葉」自可,故從院刻。


  (二一)「俊」,院刻、金抄作「」,俗字;明抄作「」,誤;湖湘本作「雋」,字同。本書統一作「俊」。「美」,院刻、金抄、明抄、湖湘本、漸西本誤作「羹」,《津逮》本、《學津》本作「美」,茲改正。


  (二二)明抄、湖湘本作「中破破」,多一「破」字,據院刻、金抄刪去。


  (二三)「橫盡也」,指橫批魚片,但連著「魚半體」,不好解釋,疑「也」是衍文,或者應在句末作「橫盡魚半體也」,差可解釋。「半體」指中破後的半片魚身,「橫盡」就是就半片魚身橫批出頭。


  (二四)自此以下至「爛熟」條,都是《食經》文。供奠上有一定的裝法,為《食經》、《食次》的特色。這些大概都是宴饗上的食饌,所謂「經」、「次」,應與此有關。


  (二五)院刻、金抄、明抄作「劈」,湖湘本作「擘」,實際應是「擘」字,茲從湖湘本。


  (二六)「先下,與魚、菌……」,「與魚」二字應倒錯。因為「先下」,承上文後下魚而言,這裏又法的不同,是先下魚,後下蕈等,應作「先下魚,與菌……」。


  (二七)「」,院刻、金抄、明抄同,湖湘本作「菜」。按「」,同「莫」。《詩經。魏風‧汾沮洳》:「言采其莫。」據孔穎達疏引陸璣《疏》,「莫」是蓼科的酸模(參看卷十「藄〔九一〕」注釋「二」)。但在這個魚蕈羹中,忽然採用這種野菜作和頭,很覺突兀,仍疑是「米」字之訛。


  (二八)「尹」,明抄、湖湘本誤作「丑」,據院刻、金抄改正。


  (二九)「鱧」,明抄、湖湘本作「鯉」,誤,據院刻、金抄改正。


  (三十)「破」,雖亦可通,仍應是「研」字之訛。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」稱:「南朝食品中,有……臉●(原誤作「臨臉」,陸心源據宋本校勘的《北戶錄》本,據《要術》改正)」。崔龜圖注:「臉●法:用豬腸,經沸湯出,三寸斷之,決破,細切,熬之。與水,沸,下豉汁、研米,蔥、薑、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血,將奠與之——早與血則變也。」崔注即根據《要術》,可據以參校《要術》文。「破」,正作「研」。


  (三一)所有「鍛」字,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「鍜」,誤。按「鍜」,只有「錏鍜」一個解釋,是指「頸鎧」,在這裏毫不相干。「鍛」是錘鍊,引申為細斫,茲一律改正(漸西本已改作「鍛」)。


  (三二)「下鹽、醋。蒜子細切血,將奠與之」,「血,將」,原倒作「將血」,無法解釋。按這裏是說血要在將盛供時才下鍋,下早了,會變老,所以說:「早與血則變」,必須是「血,將」,茲據《北戶錄》崔龜圖注改正(引文見校記(三十))。關於「下鹽、醋。蒜子細切血」,不讀成:「下鹽、醋、蒜子。細切血」,或讀成:「下鹽、醋、蒜子細切。血,……」,是因為上面已經用了小蒜,《食經》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜,再下鹽、醋的例子,沒有重複下小蒜的,而且小蒜已經「並細切鍛」,不可能又來「細切」;如果「蒜子」指大蒜,則全書中全是用「小蒜」,沒有重複用大蒜。「蒜子細切血」,意即切血如蒜子大,猶下文「捐腎」條的「葉切長四寸」,或卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》的「柳葉細切」。


  (三三)「大可增米奠」,很難理解;《北戶錄》崔龜圖注「大」作「也」,屬上句(引文見校記(三一)),倒可以解釋。不過考慮到下文「爛熟」條還有「大可增之」,卷九《炙法》篇「餅炙」條又有「用則班,可增」,這些都是《食經》、《食次》文,應一併解決。劉壽曾懷疑「餅炙」條的「可增」是「可憎」之誤。這樣該條可以解釋,本條也可講得通,即應讀成:「早與血則變,大可憎」,下文「米奠」是「半奠」之誤。「爛熟」條改成「大可憎之」,仍無法解釋,則「之」應是衍文,或是「也」字之誤。這樣改了,雖可解釋,但也只是推測而已。總之,《食經》、《食次》文有很多是當時在祭饗上的無聊「禮制」,而且文字又極簡澀,還可能有錯脫,我們不去追究,姑仍其舊存疑。


  (三四)「已下」,原作「巳上」,誤,據上文「鱧魚臛」條「一尺已下不合用」改正。


  (三五)鱧魚有黏液,上文「鱧魚臛」是「湯鱗治」,下文「●臛」,也用「湯燖」。這裏「淨鱗治」當然可以解釋,但可能仍應作「湯鱗治」。現在群眾「褪」多黏液的魚類也常用熱湯。


  (三六)「藿葉」,《食經》又寫作「霍葉」、「臛葉」,參看注釋「四0」。


  (三七)「三寸」,疑係「半寸」之誤(「半」字爛了一直,就容易錯成「三」)。


  (三八)「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字,據「鱧魚臛」條例及從湖湘本刪去。


  (三九)「屑末」,原作「屑米」,與「白米糝」重複,「米」應是「末」字之誤,茲改正。


  (四十)「分」,疑「半」之誤。日譯本改為「半」字。


  (四一)「研汁」,應是「研米汁」,脫「米」字。


  (四二)「研為候」,不可解,黃麓森以為是「斫為條」之誤,據下文「長二寸,廣一寸,厚四分許」,很合理。


  (四三)「日」,金抄、湖湘本誤作「月」,院刻、明抄不誤。


  (四四)「漉出,淅箕中,杓迮去令盡」,「箕」,原作「其」,誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」條,木耳經過煮五沸後,漉出再在冷水和酸漿水中洗過幾道纔用。這裏漉出後再加淘淅,應該就在淅箕中淘洗,並用杓底壓去腥水。卷九各篇引《食次》文「淅箕」屢見。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕,俗亦稱「筲箕」。「其」應是「箕」字之誤,茲改正。「迮去」下應有「水」字,但這是《食經》文,它就是這樣含糊的。


  (四五)「爛」,院刻、金抄訛作「●」,明抄、湖湘本不誤。「如」作如像、如同解釋。


  (四六)「米奠」,疑「半奠」之誤。


  (四七)「損」,其義未詳。日譯本據豬飼校記改為「胘」(音賢)字,則是牛百葉,雖可解釋,但未說明根據。


  (四八)「豉中」,疑係「豉汁」之誤。


  (四九)明抄、湖湘本作「止」;院刻、金抄作「上」,連下句讀。茲從明抄。


  (五十)「綿」,疑應作「絹」。


  「一」《說文》:「羹,五味盉羹也。」「盉」即「和」字。「,肉羹也。」「」即「臛」字。王逸注《楚辭招魂》:「有菜曰羹,無菜曰臛。」大體上可以這樣說。孔安國注《尚書說命》的「若作和羹,爾惟鹽梅」說:「羹須鹽醋以和之。」以雜和為羹,與許、王二說相通,並且是帶酸味的。另一種解釋,《釋名‧釋飲食》:「羹(按原作「嘆」,此據《太平御覽》卷八六一引改),汪也,汁汪郎也。」「●(按同「臛」),蒿也,香氣蒿蒿也。」則羹是多湯的,臛是濃重少汁的。《廣雅‧釋器》:「●謂之●。」「●」即「羹」字。「●」即「湆」字,音泣,也寫作「湆」,從泣從肉,正是《釋名》所說的「汁汪郎」,現在浙東還叫多湯的肉羹為「湆」。綜上所說,羹是有菜的,多汁的,帶酸的;反之為臛。本篇所稱的羹臛,雖未必完全如此,大體上也還是羹是比較多菜的,多汁的;臛可以是帶汁帶酸的,也可以是乾炒的。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》:「雞腸一具,治如常,炒作臛。」本篇的臛,有煮的,炒的,酸的,甜的,塊肉的,細切或琢碎的,都以禽畜的肉為主要材料。


  「二」「株」,《藝文類聚》卷九一「雞」引《莊子》逸篇:「羊溝之雞,三歲為株。」司馬彪注:「羊溝,鬥雞處。株,魁帥也。」是「株」有「魁」義,又直根為「株」,這裏當是指芋魁,即芋頭,恐未必是二十叢芋。


  「三」木蘭,木蘭科,落葉喬木,古時用其樹皮作香味料,如用桂皮。《名醫別錄》:「木蘭,……皮似桂而香。」陶弘景注:「零陵諸處皆有。狀如楠樹,皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚狀如厚朴,而氣味為勝。今東人皆以山桂皮當之,亦相類。」


  「四」「且」,姑且,暫且,意即暫且先作處理。「煮」,在這裏也只能是「●」一下,目的在去甲臟。


  「五」「具」,就是「副」,大概以四蹄為一副。


  「六」卷三有《種胡荽》篇。胡荽的子實是辛香可作香味料的。這裏「胡荽一兩」,即用子實。


  「七」「鹽蟻」,未詳,也許是一種細鹽。《今釋》疑「鹽豉」或「鹽●」之誤。日譯本逕改為「鹽豉」。


  「八」「琢」和「切」不同,「切」是用手按著順次地切,「琢」是不拘怎樣亂刀地斬。斬得很碎,就是下文常見的「細琢」。字亦寫作「斮」。


  「九」「」,讀如過音,《廣韻》上聲「三十三哿」:「筍●,出南中。」據下文洗淨鹽後還要經過煮洗手續,是相當鹹的筍乾。


  「一0」「」,音損,《廣韻》上聲「二十一混」:「,切熟肉更煮也。」《釋名‧釋飲食》:「肺,,饡也,以米糝之如膏饡也。」據本條所述,則是羊肺煮熟細切,下羊肉臛中加米糝再煮,兼有《釋名》、《廣韻》所說的二種作法。


  「一一」就烹飪各篇仔細比對,所稱「細切」,一般是指切成細絲。


  「一二」「去中脈麻跡」,未詳。《玉篇》「脈,……血理也。」也許是指去掉血液凝固後結在表層的血纖維。


  「一三」「屈」是物件個數的名稱,猶言「一捲」、「一筒」。唐段公路《北戶錄》卷二記載有廣州的一種「規白可愛,薄而復明」的「米」說:「按梁劉孝威謝官賜交州米四百屈。詳其言屈,豈今之數乎。」所謂「四百屈」,其實就是「四百捲」。這裏「屈長五寸」,就是截成五寸長的一屈,也就是一筒。劉孝威和《食經》的「屈」,都是南方的方言,我們懷疑《食經》出於南人的手筆,這也是一個佐證。但上文的「屈申」,如字,指腸的一屈一申以灌餡子。「和」,指灌腸的「和頭」,即和合成的血餡子。


  「一四」「●」,本作「膍」,反芻類的重瓣胃,即俗所謂「百葉」。


  「一五」「一虎口」,拇指和食指間的一圍。


  「一六」「向」是「趨向於」;「向熟」,即將熟,亦即上文的「半熟」。


  「一七」「治羊,合皮如豬法」,指宰治羊隻,要連皮不剝,同燖豬法一樣。這一句是治羊法的總交代,不僅關於本條。


  「一八」「純」,單純,整個。


  「一九」「芼」,音帽,是雜在羹裡面的菜,因亦稱在羹裡面加菜為「芼」。南宋范成大《吳郡志》卷二九「菰葉羹」:「今人作鱸魚羹,乃芼以蓴,尤有風味。」


  「二0」蓴在春夏間,其嫩莖、葉尚未開展時採摘者,品質最好,稱為「稚蓴」。其後葉稍舒長,品質次之,今亦名「絲蓴」。至秋季植株衰老,葉小而味苦,不堪蔬食,僅可作為飼料,則稱「豬蓴」。


  「二一」「蝸蟲」,據下文當是寄生於蓴的一種小蟲。唐韓鄂《四時纂要‧七月》篇採《要術》則作「蠋蟲」。


  「二二」卷六《養魚》篇「種蓴法」提到在陂湖中種蓴。


  「二三」「●」,本作「煠」,也寫作「渫」、「●」,均與「●」同,是在湯中暫沸即出,去其苦澀,詳見《八和兗》篇注釋「四」。


  「二四」「英」,指嫩葉。


  「二五」「接去上沫,然後下之」,所指應是冷水先下魚,待水沸後撇去上層浮沫,然後下菜。


  「二六」「抳」,音尼,《集韻》「六脂」:「研也。」


  「二七」「過」,指過掉渣滓,也就是澄取清汁。因研攪過的豉汁,過滓不清,所以使羹渾濁。


  「二八」「●」,音干,《玉篇》:「鹹也。」但《要術》是淡豆豉,而且特別用這個字,應與鹹有別,應是指苦澀味。


  「二九」「白魚」,也叫●魚、鱎魚。《本草綱目》卷四四:「●,形窄,腹扁,鱗細,頭尾俱向上。」王念孫《廣雅疏證》:「今白魚生江湖中,鱗細而白,首尾俱昂,大者長六七尺。」


  「三0」「沙」,下文屢見,是《食經》的特用詞,不一定是錯字。按「煠」、「●」等字,也有用「汋」字和借用「淖」、「焯」等字的,郭璞《詩義疏》等常用「汋」字,如卷六《養魚》篇「蓴」下引《詩義疏》:「又可汋,滑美」,即上文「凡絲蓴,……熱湯暫●之」的「●」字。這裏引《食經》對蓴的處理法相同,「沙」就是「煠」的借音字。《食經》兼有南北口味和南北方產物,而南方的味道特別濃重;上菜有嚴謹的「成規」;蒸全熊、全牲,派頭大;文字簡闕(不是簡潔),頗有「想當然」的地方,用詞不嚴謹,並多借用俗訛字等等,有很多特色。《食次》也和《食經》相像,而南方的味道更濃厚些。《北戶錄》卷二「食目」中,記載有許多「南朝食品」和「《經》云」的食品,有不少和《食經》、《食次》相同,而且也有「奠」法,都可以作為《食經》、《食次》是出於南人手筆的參證。


  「三一」「准」,照字面解釋,即是「準」字,「准廣二寸」,意即「以廣二寸為準」,例如下面《●腤煎消法》篇引《食經》有「成治准此」。但細檢《食經》、《食次》用這字時,只表明了長和廣,沒有說厚度,和一般的「準」,似有不同。按「准」有平衡義,懷疑這和「屈」同樣是一種塊形上的特用名詞。「屈」是圓捲形的一筒,「准」是平而廣的片塊,大概和「軒」、「藿」略相當。


  「三二」「渾」,全物的,整個的。《要術》中多用這字,如「渾下」、「渾用」、「渾奠」、「渾豉」等,都是全物不分割、不研碎的意思。


  「三三」「漬鹽」,浸漬後澄去渣滓的濃鹽汁,避免攪拌使羹渾濁。


  「三四」古時乾炒叫「熬」。下文「臉●」條:「熬,與水」,熬過以後才加水,也是炒。另外,油煎也叫「熬」,如下面《●腤煎消法》篇引《食經》「膏油熬之」。


  「三五」「醋菹」,即酸泡菜。


  「三六」「奠」的原義是「置著」的意思,《儀禮》、《禮記》中凡置著都叫「奠」。鄭玄注《禮記‧玉藻》「奠繭」:「奠,猶獻也。」孔穎達疏:「凡獻物必先奠於地,故云「奠,猶獻也」。」說明「奠」也是「置」。置就是放置,碗放在桌上是置,菜放進碗裏面也是置,現在浙東方言尚有稱裝盛為「置」,如盛飯、盛菜等,概稱「置飯」、「置菜」。這個還保存著古義的方言,在浙東用「奠」的本義字「置」,在《食經》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」:「又按南朝食品中有奧肉法,奧即褒類也。又有●腤煎消法,陷炙,糟肉,範炙,純蒸魚,白瀹肫法,……蜜純煎魚,臉●,下淡。奠有蟬臛,……。《經》云:跳丸炙,……。」列有多種羹、餚、餅、炙的「食目」,多與本卷和卷九各篇引《食經》、《食次》所稱相同。所謂「南朝食品」,所謂「《經》」,當出《食經》一類的書。可注意的,其下文並稱:「又果奠合子有寒具……。」卷三「紅梅」崔龜圖注:「按梁朝上饌糝奠合子內有枸櫞」。「饌」是菜餚,「糝」是蜜餞(這裏不是米糝,參看卷十「枸櫞〔三五〕」注釋「二」),「寒具」是油炸子,這些菜果都裝在「奠合子」內供上席,證明「奠」是裝盛食物的容器,因亦稱其裝盛法為「奠」。《多能鄙事》則逕稱為「供」,如卷二「入楪供」、「入芥末供之」等。「奠」字下文用得很多,有多種的奠法,無非是各種不同的盛供方法而已。《太平御覽》卷八五九及卷八五六引盧諶《祭法》有「四時祠,皆用肺●」,「春夏秋祠,皆用●血」,「秋祠有菹消」。「肺●」即「肺」,「●血」即「●血」,「菹消」即《菹綠》篇的「菹肖」。古時的宴饗和祭祀分不開,《食經》、《食次》的「奠」,原由祭奠上演變而來,從盧諶的記載,也可能這些食饌是先祭奠而後供膳。


  「三七」「不醋」,不夠酸。


  「三八」「菰菌」,指菇菌,就是蕈,不是茭白。《名醫別錄》草部下品有「菰根」,《圖經本草》:「即江南人呼為茭草者。……又謂之茭白。其歲久者,中心生白薹,如小兒臂,謂之「菰手」,今人作「菰首」,非是。《爾雅》所謂「蘧蔬」,注云:「似土菌,生菰草中」,正謂此也。故南方人至今謂「菌」為「菰」,亦緣此義也。」「菌」指蕈,由於蕈柄肥白,頗像茭白,故亦稱蕈為「菰」,即今「菇」字。《食經》是南方作品,其所謂「菰」,正是指蕈,所稱「菰菌」,即指「菇菌」,不是茭白。王禎《農書》卷八「菌子」項下有「赤菰」,也將「菇」字寫作「菰」。現在「香菇」、「蘑菇」,也可以寫作「香菰」、「蘑菰」。卷九《素食》篇「缹菌法」:「取即湯煠去腥氣,擘破」,和本條「菌,湯沙中出,擘」的處理法完全相同。可是茭白不需要煠,也不用手擘。又本條內容有「菌」無「菰」,都說明所指是蕈,不是茭白。又下文「槧淡」條有「用菰菌」重說就是「用地菌」,尤為明證。作茭白解釋是錯的。


  「三九」「●」,《集韻》:「與●同」,則即謂「筍●」,即上文的「筍●」,不過在製法上有鹹淡程度的不同。


  「四0」「臛葉」,鄭玄注《禮記》作「藿葉」,卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」。「臛」或「霍」,也是《食經》的借用字。《禮記‧內則》:「麋、鹿、田豕、,皆有軒。」鄭玄注:「軒,讀為憲;憲謂藿葉切也。」又:「肉腥,細者為膾,大者為軒。」鄭注:「膾者必先軒之,所謂「聶而切之」也。」則所謂「軒」、「●」、「聶」,都和「藿菜切」相當,即切成闊大而較薄的片,以別於細切的膾。《食經》、《食次》的特用語「准」,大概也是和「軒」、「藿」同類相似的一種切法。


  「四一」「研米汁」是經過粉碎的米的汁,當然沒有問題,但粉碎到什麼程度,無從確知。卷九《素食》篇引《食次》有「研米糝,粒大如粟米」,大概「研米汁」也可能粉碎到碎米的程度。


  「四二」「臉●」,《玉篇》:「羹也。」二字分別解釋時,字書多解釋為臛。只有唐玄應《一切經音義》卷十五《僧祇經》「令臉」下解釋「臉」為「生血也」,和本條用血相合。大概這裏「臉」指紅色的血,「●」指纖長的腸,故二物並用,合名「臉●」。


  「四三」「胡芹」,宋鄭樵《通志》卷七五「蔬類」:「馬芹,《爾雅》曰:「茭,牛蘄」,俗謂胡芹。其根葉不可食,惟子香美,可調飲食。」是「胡芹」即「馬芹」。根葉不可食的說法,與唐孟詵《食療本草》所說的「不堪食」相同。郭璞注《爾雅》及其他本草書多說葉可食,卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」與「胡芹子」並舉,則所稱「胡芹」似亦用葉。但《多能鄙事》醃鮓烹各條用馬芹講錢兩,則用子實不用葉。


  「四四」「鍛」是錘鍛,由這一意義引申,當是指不斷地細斫,和「細琢」大略相當。這也是《食經》、《食次》特用語,《蒸缹法》篇引《食次》有「切鍛為屑」,可作說明。


  「四五」「●」,音蔗,也是臠割的意思。


  「四六」「●」,據《玉篇》是「鮀」的異寫字。《說文》:「鮀,也。」魚多黏液,用熱湯燖治,現在也還有這樣處理的。《要術》稱「」,這裏稱「●」,也是《食經》的名物稱謂和《要術》不同的地方。


  「四七」「槧」,音漸,歷來的解釋都是「牘板」,但本條說明是木耳,也是《食經》的特用字。「淡」,無意義,《廣雅‧釋器》:「●,……肉也。」《玉篇》:「●,肴也。」「淡」應是「●」的同音借用字。


  「四八」「葉切」,指將牛羊百葉切成薤葉那樣闊的細條,不是切薤葉。下文「薑、」,才真正用薤。


  「四九」「漉取汁」,取出液汁叫「漉」,也是《食經》用詞的特色,致使涵義不明確:究竟是取去肉汁不要?還是挹取肉汁澆在肉裡面?


  「五0」「八」,指八片腰子裝在一盤中。卷九《炙法》篇「炙蚶」條有大件用六,小件用八。「別奠隨之」,是另外裝一小碟的調味薑薤跟上去。


  「五一」「諧」是諧合、恰好的意思,指爛到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有「諧可走蝦」,也是恰好容得下蝦子在上面游走的意思。《食經》、《食次》用語往往相同,而與《要術》迥異。


  「五二」「沈」,未詳。據《集韻》同「瀋」,可以解釋為酸漿汁。下文「大可增之」,改為「大可憎也」,差可解釋(參看校記(三三)),但仍和早下「瀋」要引起變化聯繫不上。存疑。


  「五三」「堅堅」,猶言堅實。


  蒸缹「一」方九切(一)法第七十七《食經》曰:「蒸熊法:取三升肉,熊一頭「二」,淨治,煮令不能半熟(二),以豉清漬之一宿。生秫米二升,勿近水,淨拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黃赤,炊作飯。以蔥白長三寸一升,細切薑、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。」


  「蒸羊、肫(三)、鵝、鴨,悉如此。」


  一本(四):「用豬膏三升,豉汁一升,合灑之「三」。用橘皮一升。」


  蒸肫法(五):好肥肫一頭,淨洗垢,煮令半熟,以豉汁漬之。生秫米一升,勿令近水,濃豉汁漬米,令黃色,炊作饙,復以豉汁灑之「四」。細切薑、橘皮各一升,蔥白三寸四升,橘葉一升,合著甑中,密覆,蒸兩三炊久。復以豬膏三升,合豉汁一升灑,便熟也。


  蒸熊、羊如肫法,鵝亦如此。


  蒸雞法:肥雞一頭,淨治;豬肉一斤,香豉一升,鹽五合(六),蔥白半虎口,蘇葉一寸圍,豉汁三升,著鹽。安甑中,蒸令極熟。


  缹豬肉法(七):淨燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令淨。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,別著瓮中;稍稍添水,數數接脂。脂盡,漉出,破為四方寸臠,「五」易水更煮。下酒二升,以殺腥臊——青、白「六」皆得。若無酒,以酢漿代之。添水接脂,一如上法。脂盡,無復腥氣,漉出,板切(八)「七」,於銅鐺中缹之。一行肉,一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意飽食,亦不●「八」烏縣切,乃勝燠「九」肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於銅器中布肉時下之。其盆(九)中脂,練白如珂雪,可以供餘用者焉。


  缹豚法:肥豚一頭十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一裝「一0」;薑一升,橘皮二葉,蔥白三升,豉汁涑「一一」饙,作糝,令用醬清調味。蒸之,炊一石米頃,下之也。


  缹鵝法:肥鵝,治,解,臠切之,長二寸。率十五斤肉,秫米四升為糝(十)——先裝如缹豚(十一)法,訖,和以豉(十二)汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之,如炊一石米頃,下之。


  胡炮「一二」普教切肉法:肥白羊肉——生始周年者,殺,則生縷切如細葉(十三),脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒「一三」,令調適。淨洗羊肚,之。以切肉脂內(十四)於肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑「一四」,火燒使赤,卻灰火。內肚著坑中,還以灰火覆之,於上更燃火,炊一石米頃,便熟。香美異常,非煮、炙之例。


  蒸羊法:縷切羊肉一斤,豉汁和之,蔥白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。


  蒸豬頭法:取生豬頭,去其骨,煮一沸,刀細切,水中治之。以清酒、鹽、肉(十五),蒸,皆口調和。熟,以乾薑、椒著上食之。


  作懸熟法(十六):豬肉十斤(十七),去皮,切臠。蔥白一升,生薑五合,橘皮二葉,秫米(十八)三升,豉汁五合,調味。若蒸(十九)七斗米頃下。


  《食次》曰:「熊蒸:大,剝,大爛(二十)。小者去頭腳。開腹(二一),渾覆蒸。熟,擘之,片大如手。——又云:方二寸許。——豉汁煮秫米;白寸斷,橘皮、胡芹、小蒜並細切,鹽,和糝。更蒸:肉一重,間米(二二),盡令爛熟。方六寸,厚一寸。奠,合糝。」


  又云:「秫米、鹽、豉、蔥、、薑,切鍛為屑,內熊腹中,蒸。熟,擘奠,糝在下,肉在上。」


  又云:「四破,蒸令小熟。糝用饙,蔥、鹽、豉和之。宜肉下,「一五」更蒸。蒸熟,擘(二三),糝在下;乾薑、椒、橘皮、糝,在上「一六」。」


  「豚蒸,如蒸熊。」


  「鵝蒸,去頭,如豚。」


  「裹蒸生魚:方七寸准。——又云:五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊(二四)。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽,細切,熬糝。膏油塗箬,十字裹之(二五),糝在上,復以糝屈牖篸祖咸反之(二六)。——又云:鹽和糝,上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠,開箬,●「一七」邊奠上。」


  「毛「一八」蒸魚菜:白魚、●音賓魚「一九」最上。淨治,不去鱗。一尺已還,渾。鹽、豉、胡芹、小蒜,細切,著魚中,與菜,並蒸。」


  又:「魚方寸准——亦云「五六寸」——下鹽、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。」又云:「竹籃盛魚,菜上,蒸(二七)。」又云:「竹蒸(二八)並奠。」


  「蒸藕法:水和稻穰、糠(二九),揩令淨,斫去節,與蜜灌孔裏(三十),使滿,溲蘇「二0」麵,封下頭,蒸。熟,除麵,寫去蜜,削去皮,以刀截,奠之。」又云:「夏生冬熟。雙奠亦得。」


  (一)明抄作「反」,從院刻、金抄作「切」。


  (二)「半熟」,明抄誤作「羊熟」,據院刻、金抄、湖湘本改正。「不能半熟」,猶言不到半熟。湖湘本「不」下空一格,「能」作「熊」。


  (三)「肫」,這裏實際是「豚」字,即仔豬。按「豚」,也寫作「」、「●」,但「肫」是鳥胃,即雞肫字,不能用作「豚」字。但這是《食經》文,原多俗訛借用字,故仍其舊。


  (四)「一本」是《食經》的不同本子,說明當時以《食經》為名的書不止一種,或者同一書經過後人的傳抄損益已有差異。此種情況,別處還有。


  (五)「蒸肫法」及下條「蒸雞法」,仍是《食經》文。「豚」仍作「肫」,均仍其舊。


  (六)「鹽五合」,太多,而且和下文「著鹽」重複,也許應作「米五合」。


  (七)本條是缹法,係《要術》本文,從用語和敘述法上,一看即明。


  (八)「切」,明抄、湖湘本誤作「初」,據院刻、金抄改正。


  (九)上文作「瓮」,此處作「盆」,當有一誤。


  (十)「糝」,明抄誤作「穇」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (十一)院刻、金抄作「」,明抄、湖湘本訛作「肫」。上條標目作「豚」,茲改使一致。


  (十二)「豉」,明抄誤作「治」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (十三)「葉」,明抄、湖湘本訛作「菜」,據院刻、金抄改正。


  (十四)「內」,明抄誤作「肉」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (十五)「鹽、肉」,各本同,應是「鹽、豉」之誤。


  (十六)《北堂書鈔》卷一四五引《食經》有「作懸肉」說:「以豬肉和米三升,豉五升,調味而蒸之。七升米下之。」末句有脫誤。其名稱和作法與本條有不同。


  (十七)「十斤」,明抄誤作「十片」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (十八)「米」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。


  (十九)「若蒸」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本倒作「蒸若」,均通。


  (二十)「爛」,疑應作「爓」。


  (二一)「腹」,明抄誤作「復」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (二二)「米」,原作「未」,應是「米」字之誤,茲改正。


  (二三)「擘」,指擘奠,應脫「奠」字。


  (二四)「熊」,院刻、金抄脫,明抄、湖湘本不脫。


  (二五)「裹之」,指裹魚,明抄、湖湘本誤作「裏之」,據院刻、金抄改正。


  (二六)「復以糝屈牖篸之」,「牖」,明抄、湖湘本誤作「」,金抄不清楚,據院刻改,但這句仍不好講。按「篸」,《集韻》同「簪」、「鍼」,《篇海》:「以針篸物也。」這裏是指一種細竹籤,用以串連竹箬,則「糝」應是「篸」字之誤。下一「篸」字是動詞,作串連講。「牖」,指竹箬空隙,用竹籤來別牢。


  (二七)「竹籃盛魚,菜上,蒸」,意謂竹籃放在甑裏面蒸,菜在魚上面。「蒸」,原在上文「奠,亦菜上」的下面作「奠,亦菜上蒸」,不可解,故為移正。


  (二八)「竹蒸」,應是「竹籃」之誤。


  (二九)「糠」,明抄、湖湘本誤作「糟」,據院刻、金抄改正。


  (三十)「裏」,金抄、明抄誤作「裹」,據院刻、湖湘本改正。


  「一」「缹」音缶,《通俗文》:「燥煮曰缹。」玄應《一切經音義》卷十七《出曜論》「缹煮」下解釋:「字書:少汁煮曰缹。」由這一意義引申,蒸、●、腤也得叫「缹」。又《集韻》解釋同「炰」,則是炮炙,本篇有「胡炮肉法」。


  「二」「熊一頭」,未詳。這裏用量都很少,當然不是一大熊,下文引《食次》的「熊蒸」,才是蒸大熊,和這裏有明顯的不同。日譯本讀為「取三升肉熊一頭」,意即三升肉的仔熊一頭,合到今量,同剛生下的豬苗差不多,恐有可能。茲存疑。


  「三」「合灑之」,在汽蒸的過程中灑在熊肉中。


  「四」「復以豉汁灑之」,「饙」是一蒸飯,尚未熟透,再灑豉汁,除調味外,同於加水復蒸。


  「五」「四方寸臠」,四寸見方的臠。


  「六」「青、白」,指酒。「白」,如白醪酒之類;「青」,指清酒。


  「七」「板切」,指切成片。


  「八」「●」,《玉篇》:「厭也。」


  「九」「燠肉」,即「奧肉」(見卷九《作●奧糟苞》篇),一種油煮油漬極油膩的肉。


  「一0」《作醬等法》篇:「氣餾半日許,復貯出更裝之」,是第二次再蒸。蒸物要裝在甑中,因亦稱一蒸為「一裝」。字亦寫作「●」,《玉篇》:「米入甑也。」後來纔寫作「焋」,集韻:「實米於甑也。」


  「一一」「涑」,同「漱」,這裏引申為加液汁溲和,即將薑、橘等雜和在饙飯中,再加豉汁一起溲和,然後又和入醬清汁調味。


  「一二」「炮」,同「炰」,是裹著燒炙。《脯腊》篇的鱧魚脯是「草裹泥封,煻灰中爊之」,是最早的一種炮法。這裏裹在羊肚中燒烤,也是一種「裹燒」。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「褒牛頭」說:「南人取嫩牛頭,火上燂過,復以湯去毛根,再三洗了。加酒、豉、蔥、薑煮之。候熟,切如手掌片大,調以蘇膏、椒、橘之類,都內於瓶甕中,以泥泥過。煻火重燒。其名曰「褒」。」其炮法亦同類相似。


  「一三」蓽撥、胡椒,見卷七《笨麴並酒》篇注釋「五二」「六六」。


  「一四」「浪中坑」,見本卷《作醬等法》篇注釋「二一」。


  「一五」「宜肉下」,肉在下,糝在上。


  「一六」「……糝,在上」,在下面已經用糝的熊肉上面,再加乾薑、糝等盛供上席。


  「一七」「●」,《字彙補》:「音貯,裝衣也。」實際就是「褚」字,《玉篇》:「裝衣也。」指在衣裏面翻裝綿絮。這裏也就是裝進、褶進的意思,指將打開後的箬葉褶疊進去,不要擋在外面。


  「一八」「毛」,指「不去鱗」,恐未必是「芼」字之誤(日譯本從豬飼校改作「芼」字)。


  「一九」「●」,音邊,《集韻》:「,或作●」,即魚。


  「二0」「蘇」,可能指用蘇油溲麵。


  ●、腤、煎、消「一」法第七十八●魚鮓法:先下水、鹽、渾豉、擘蔥,次下豬、羊、牛三種肉,腤兩沸,下鮓。打破雞子四枚,瀉中,如瀹雞子法「二」。雞子浮,便熟,食之。


  《食經》●鮓法:「破生雞子,豉汁,鮓,俱煮沸,即奠。」又云:「渾用豉。奠訖,以雞子、豉怗。」又云(一):「鮓沸,湯中與豉汁、渾蔥白,破雞子寫中。奠二升。用雞子,眾物是停「三」也。」


  五侯●「四」法:用食板零●(二),雜鮓、肉,合水煮,如作羹法。


  純●魚法:「一名缹魚。用●魚。治腹裏(三),去腮不去鱗。以鹹豉、蔥(四)、薑、橘皮、酢,細切(五),合煮。沸,乃渾下魚。蔥白渾用。——又云:下魚中煮。沸,與豉汁、渾蔥白。將熟,下酢。又云:切生薑令長。——奠時,蔥在上。大,奠一;小,奠二(六)。若大魚,成治准此「五」。」


  腤雞:「一名「缹雞」,一名「雞●」。以渾。鹽,豉,蔥白中截,乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞,俱下水中,熟煮。出雞及蔥,漉出汁中蘇、豉,澄令清。擘肉,廣寸餘,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,將奠,蒸令暖。滿奠。」又云:「蔥、蘇、鹽、豉汁,與雞俱煮。既熟,擘奠,與汁,蔥、蘇在上,莫安(七)下。可增蔥白,擘(八)令細也。」


  腤(九)白肉:「一名「白缹(十)肉」。鹽、豉煮,令向熟,薄切:長二寸半,廣一寸准,甚薄。下新水中「六」,與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又:「葉切「七」,長三寸(十一)。與蔥、薑,不與小蒜,(十二)亦可。」


  腤豬法:一名「缹(十)豬肉」,一名「豬肉鹽豉」。一如缹白肉之法。


  腤魚法:用鯽魚,渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥,與豉、蔥俱下,蔥長四寸。將熟,細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者,不用椒。若大魚,方寸准得用。軟體之魚,大魚不好也。


  蜜純煎魚法:用鯽魚,治復中,不鱗。苦酒、蜜中半,和鹽漬魚,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。渾奠焉。


  勒鴨「八」消:細研熬如餅臛「九」,熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜,並細切,熬黍米糝「一0」。鹽、豉汁下肉中復熬,令似熟(十三),色黑。平滿奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理(十四)皆可用。勒鴨之小者,大如鳩、鴿,色白也。


  鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉。去頭,爓(十五)治,卻腥翠「一一」、五藏,又淨洗,細剉如籠肉「一二」。細切蔥白,下鹽、豉汁,炒令極熟。下椒、薑末食之。


  (一)怗又云,院刻、金抄、明抄作「怗云」,明清刻本作「帖去」,均脫「又」字,而「去」應是「云」字之誤。按「怗」,通「帖」、「貼」,義同《作魚鮓》篇《要術》本文的「以竹篛交橫帖上」的「帖」,意即將鍋中的蛋和豉粒鋪在鮓的上面。「云」是又一種作法,應作「又云」,故補「又」字。


  (二)「●」,院刻、湖湘本如文;金抄作「●」,明抄作「●」,均訛。按「●」即「揲」字,音薛(又音牒,音葉),《說文》:「閱持也。」這裏作檢選解釋,所謂「零●」,意即「零擇」、「零●」,指零擇雜件作成「雜燴」式的食饌,《津逮》本、漸西本因逕改為「●」字。


  (三)「裏」,明抄誤作「裹」(湖湘本殘剩半個,誤作「●」),據院刻、金抄改正。


  (四)院刻、金抄作「蔥」,明抄、湖湘本作「蔥白」。


  (五)「……酢,細切」,和上篇引《食次》「裹蒸生魚」的「……鹽,細切」一樣,細切竟包括了醋、鹽。《食經》、《食次》文往往這樣特別,未知是為了敘述時連貫而下的貪圖方便,還是賈氏所見原本已多錯亂。但賈氏本文,沒有這種語病。


  (六)「二」,明抄、湖湘本脫,必須有,據院刻、金抄補。


  (七)「安」,明抄、湖湘本訛作「按」,據院刻、金抄改正。


  (八)「擘」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。


  (九)「腤」,明抄誤作「腊」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (十)「缹」,湖湘本誤作「焦」,院刻、金抄、明抄不誤。「白缹」,據下文應倒作「缹白」。


  (十一)院刻、金抄作「三寸」,明抄、湖湘本作「二寸」。


  (十二)「亦可」,解釋為不用小蒜時可用薤代替,當然可以,但仍疑「」字是襲上文「葉」而誤衍。


  (十三)「似熟」,丁國鈞校記:「上言「小熟」,此當作「極熟」。」


  (十四)「理」,指肌理,明抄、湖湘本作「鯉」,誤,據院刻、金抄改正。


  (十五)「爓」,明抄、湖湘本誤作「爛」,據院刻、金抄改正。


  「一」本篇四個烹飪上的名稱,「●腤」同類,都是用水液燴煮;「煎消」同類,是用油煎炒。


  「●」,音征,《集韻》:「煮魚煎肉曰●。」就是雜和魚、肉一起燴煮,頗像「雜燴」,如本篇引《食經》的「五侯●法」。又據《集韻》,字亦作「●」,《玉篇》釋為「醋煮魚」。本篇引《食經》的「純●魚法」,即係一種「醋煮魚」。


  「腤」,音暗,《玉篇》:「煮魚肉。」《集韻》:「烹也。」據本篇所記,和「●」不同的是單純用一種肉來燴煮。又從「●魚鮓法」中稱「腤兩沸」,「腤雞」也叫「缹雞」等看來,「●」、「腤」、「缹」實際相似,有時並且相同。


  「煎」是油炸或炒。「消」是細斫的肉加油炒。


  「二」「瀹雞子法」,見卷六《養雞》篇。


  「三」「眾物是停」,可能是指單用鮓,不和入別的肉類,也可能是指最後一道菜。


  「四」「●」,同「鯖」,《西京雜記》卷二:「五侯(按指漢成帝時王氏五侯)不相能,賓客不得來往。婁護豐辯,傳食五侯間,各得其懽心,競致奇膳。護乃合以為鯖,世稱「五侯鯖」,以為奇味焉。」是說雜合五家的餚饌一起來回煮,故名「五侯鯖」。這裏將魚肉零件等雜和著一起來燒煮,其實只是雜燴而已,可是還遺留著這個名稱。


  「五」「成治准此」,指更大的魚在成治時,要按著「大奠一,小奠二」的大小來臠割。


  「六」「下新水中」,省去「煮」、「腤」一類字,《食經》文往往如此。


  「七」「又」,是《食經》的又一法。這裏「葉切」,應仍如《羹臛法》篇「損腎」條的「葉切,長四寸」和下篇「菹肖」條的「葉細切」一樣,理解為切成薤葉那樣寬的肉片。


  「八」「勒鴨」是一種水禽。《蜀本草》注:「野鴨與家鴨有相似者,有全別者;甚小小者,名刀鴨,味最重,食之補虛。」這裏說勒鴨有斑鳩、鴿子那麼大,和「甚小小者」符合,疑「刀鴨」是「力鴨」之誤,則「勒鴨」可能就是「力鴨」。此鴨僅見於《蜀本草》,應是南方的水禽,《食經》的內容,往往和南方暗合。


  《嘉祐本草》有「鸂●」,說是:「五色,尾有毛如船柂,小於鴨。《臨海異物志》曰:「……水鳥,食短狐(按應作「短弧」,指「射工」)。」」此鳥大於鴛鴦而色多紫,《本草綱目》有「紫鴛鴦」的異名,雖「●」和「勒」音近形似,但不是《食經》所指的「勒鴨」。


  「九」「細研熬」,按「研」,《說文》:「也」,「」即今「磨」字,是「研」有細碎義;「細研」猶言「細琢」、「細斫」。「熬」,這裏是「研」的同義詞,即不斷地琢鍛,使成碎末。我們最初懷疑「研」是「斫」字之誤,但據卷九《炙法》篇引《食經》(應是《食次》之誤)「●炙」、「擣炙」、「餅炙」三條接連有三處「細研熬」,則顯非誤字。從該三條得到啟示,「研熬」不但是細琢,而且還包括搗舂。因此,這裏的「熬」,決不是煎、炒(下文的「熬之」等,才是炒)。因為「●炙」條是在「細研熬」後即團成肉丸,如果將肉餡子炒熟,就團不起來了;「擣炙」條惟恐「細研熬」後不相黏,還加調麵粉使相黏著,然後烤炙,炙到「欲熟」時,再塗上蛋白,幫助黏固,既是炙後纔「欲熟」,明非預先炒熟;「餅炙」條並且指在臼中舂碎為「細研熬」,其為碎末,更為明顯。餛飩、包子,古時都叫「餅」,所謂「細研熬如餅臛」,意即細琢成如做「餅炙」或做餃子那樣的肉餡子。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》說:「肥雌雞一隻,治如常法,細研為臛,作麵餛飩,空心食之。」又卷十八「豚卵」引《食醫心鏡》說:「豬腎一對,研,著胡椒、橘皮、鹽、醬、椒末等;溲麵,似常法,作餛飩。」這是麵皮包雞肉或腰子的水餃。(《北戶錄》卷二崔龜圖注引顏之推說:「今之餛飩,形如偃月,天下通食也。」正是水餃。)據此,不但細琢也叫「細研」,而且肉餡子也正叫「臛」,說明「細研熬如餅臛」,就是細琢成像包餃子的肉臛(即肉餡)。


  「一0」「熬黍米糝」,將薑、椒等炒進黍米作的糝裏。


  「一一」「腥翠」,見《脯腊》篇注釋「一四」。


  「一二」「籠肉」,餡子肉。古稱饅頭、包子為「籠餅」。卷九《炙法》篇《要術》本文「灌腸法」條稱:「細剉羊肉,令如籠肉。」


  菹綠「一」第七十九《食經》曰:「白菹:鵝、鴨、雞白煮者,鹿(一)骨,斫為准:長三寸,廣一寸。下杯「二」中,以成清紫菜「三」三四片加上,鹽、醋和肉汁沃之。」又云:「亦細切,蘇(二)加上。」又云:「准訖,肉汁中更煮,亦啖。少與米糝。凡不醋,不紫菜。滿奠焉。」


  菹肖(三)法:用豬肉、羊、鹿肥者,葉細切,熬之,與鹽、豉汁。細切菜菹葉(四),細如小蟲絲,長至五寸,下肉裏(五)。多與菹汁令酢。


  蟬脯「四」菹法:「搥之,火炙令熟。細擘,下酢。」又云:「蒸之。細切香菜「五」置上。」又云:「下沸湯中,即出,擘,如上香菜蓼法(六)。」


  綠肉法:用豬、雞、鴨肉,方寸准,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜,細切與之,下醋。切肉名曰「綠肉」,豬、雞、名曰「酸(七)」。


  白瀹「六」瀹,煮也,音藥。豚法(八):用乳下肥豚。作魚眼湯,下冷水和之,●「七」豚令淨,罷。若有麤毛,鑷子拔卻,柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗,刀刮削令極淨。淨揩釜,勿令渝,釜渝則豚黑。絹袋盛豚,酢漿水煮之。繫小石,勿使浮出「八」。上有浮沫,數接去。兩沸,急出之,及熱以冷水沃豚。又以茅蒿(九)葉揩令極白淨。以少許麵,和水為麵漿;復絹袋盛豚,繫石,於麵漿中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮豚麵漿使暖暖,於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色,滑而且美。


  酸豚法:用乳下豚。燖治訖,並骨斬臠之,令片(十)別帶皮。細切蔥白,豉汁炒之,香,微下水,爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白,並豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。


  (一)「鹿」,院刻、金抄、明抄、湖湘本同,無法解釋,應是誤字。按此處是指去骨,卷九《炙法》篇引《食經》「去骨」屢見,疑應作「去」。又《爾雅‧釋器》:「肉曰脫之。」邢昺疏引李巡:「肉去其骨曰脫。」或應作「脫」。金抄作「庶」,實際是「鹿」的不同寫法,不是「庶」字。日譯本當作「庶」字,並據《周禮‧秋官》「庶氏掌除毒蠱」解釋為「驅除」,不免穿鑿。


  (二)「蘇」,明抄、湖湘本誤作「須」,據院刻、金抄改正。荏和紫蘇,古時都作香味料用。單稱「蘇」時,一般指紫蘇。


  (三)「菹肖」,即「菹消」,合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鴨消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」,作法和本條相似。又《太平御覽》卷八五六「菹」項引盧諶《祭法》:「秋祠有菹消。」原注:「《食經》有此法也。」說明此條引《食經》文正作「菹消」。又本條下面二條亦仍係《食經》文。


  (四)「葉」,明抄、湖湘本誤作「菜」,據院刻、金抄改正。


  (五)「裏」,明抄誤作「裹」,據院刻、金抄、湖湘本改正。


  (六)卷九《飧飯》篇引《食經》「胡飯法」:「別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄兗」。」這裏「如上香菜蓼法」,如果不是文字有錯誤,應是《食經》中另有「香菜蓼法」,《要術》未引。


  (七)「切肉名曰「綠肉」,豬、雞名曰「酸」,」在一條的末了補說某種名物,《食經》文往往這樣,例如「槧淡」條補說「槧」是木耳(《羹臛法》篇),「勒鴨消」條補說「勒鴨」的形色(上篇),「胡飯法」條補說什麼叫做「飄兗」(卷九《飧飯》篇)等。


  (八)自此以下二條是《要術》本文。文中「豚」字原作「肫」,俗訛字,但「絹袋盛豚,酢漿水煮之」的「豚」,仍作「」(「」與「●」、「豚」通,但不通「肫」),本書統一作「豚」。


  (九)明抄、湖湘本作「蒿」,院刻、金抄作「」。但上文「茅蒿葉揩洗」,院刻、金抄亦作「蒿」,故從明抄使一致。古人有以青蒿等為食物及用具的習慣,參看卷十「蒿〔五四〕」注釋「三」。


  (十)至「片」字止,院刻剛剛滿葉,下文繫後半葉,但後半葉是缺葉,因此「別」字以下,院刻完全脫去。


  「一」「菹」有二義,即菜菹和肉菹。菜菹即醃泡菜,肉菹是加酸味的餚饌。《周禮‧天官》「醢人」項下「七菹」鄭玄注:「凡醯、醬所和,細切為兗,全物若●為菹。《少儀》曰:「糜、鹿為菹,……」則兗、菹之稱,菜、肉通。」本篇的「菹」,就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。


  「綠」,唯一的解釋是《食經》本文的說明:「切肉名曰「綠肉」」。《禮記‧內則》有「麋膚」,鄭玄注:「膚,切肉也。膚,或為胖。」又:「麋、鹿、魚為「菹」,為「辟雞」,野豕為「軒」,兔為「宛脾」,切蔥及薤,實諸醯以柔之。」《鄭玄》注:「此軒、辟雞、宛脾,皆菹類也,釀菜而柔之,以醯殺腥肉及其氣。近益州有「鹿●」者,近由此為之矣。菹、軒,聶而不切;辟雞、宛脾,聶而切之。軒,或為胖。」由於所用肉類的不同,肉菹有各種不同的名稱,但都是肉菹。切法原是成片的,但也可以是「聶而切之」的細條。烹調法是雜以蔥薤的香料,再加上醋(即「醯」)。所有這些,都和本篇的菹法完全符合,也和菹類的「綠肉」符合。則所謂「綠肉」,也不過是這類菹的一個特別名稱。「軒」是切成片,而「膚」、「軒」都是「或為胖」,說明膚切法就是軒切法。《食經》說明「方寸准」,我們認為准法是切成片,也正與膚、軒相合。則所謂「切肉名曰綠肉」,實際就是一種切成片的肉菹,配上「豬、雞名曰「酸」」的作料,以成其為酸菹,再加上醋,就成這個特別名目的「綠肉」了。


  「二」古所謂「杯」,不僅指杯子。《大戴禮記‧曾子事父母》篇北周盧辯注:「杯,盤、盎、盆、盞之總名。」是古時對於杯、盤、羹器,乃至盥洗的器皿,通稱為「杯」。《史記‧項羽本紀》:「幸分我一杯羹」,即指盛羹器。


  「三」紫菜,紅藻植物,生淺海岩石上,紅紫、綠紫或黑紫色。採乾以供食用。「成清」,指漬清的紫菜。


  「四」《禮記‧內則》的菜餚中有「蜩、范」,鄭玄注:「蜩,蟬也;范,蜂也。」《神農本草經》「蚱蟬」陶弘景注:「此昔人噉之。」《北戶錄》卷又稱:「南朝食品中,……奠有蟬臛。」崔龜圖注:「乃古人「爵、鷃、蜩、范」之類也。」說明古人食蟬。《名醫別錄》:「五月採,蒸,乾之。」這裏「蟬脯」,似應是蟬乾。


  「五」羅勒(即卷三作專篇記述的蘭香)、胡荽(卷三也有專篇)、香薷等古時都有「香菜」的名稱。現在一般指胡荽。


  「六」「瀹」的本義是「浸漬」。由此義引申為肉在湯中暫煮即出,即《說文》所稱:「內肉及菜湯中,薄出之。」相當於「●」、「煠」。卷六《養雞》篇「瀹雞子法」的「打破,瀉沸湯中,浮出即掠取」,瀹正指煠。本條的「兩沸急出之」,實際也還是煠,並且還帶有「湯燖」的意味(「燖」、「爓」一類字原和「瀹」、「煠」一類字相通,見玄應《一切經音義》卷九「燂」注)。後來再下鍋,「於麵漿中煮之」,纔是真正的煮。這裏注作「煮也」,對「瀹」的解釋並不完全。這字在「瀹雞子法」也有音注,但和這裏不同,說明這些都是後人加添的注。


  「七」「●」,本作「燅」,和「●」、「爓」、「燖」等是同一字,指褪去毛臟。


  「八」「繫小石,勿使浮出」,沈括《夢溪補筆談》:「古鼎中有三足皆空,中可容物者,所謂鬲也。煎和之法,常欲湆(按同「湇」,即湯汁)在下(指在三足中),體(指牲體,即肉臠或整件的大胾)在上,則易熟而不偏爛。及升鼎(意即「升俎」,即從鬲中盛出來),則濁滓皆歸足中。……今京師大屠善熟彘者,鉤懸而煮,不使著釜底,亦古人遺意也。」「鉤懸而煮」和沉石而煮,形式不同,實際作用相同,都在使整件的牲肉懸浮於沸湯中,不使著底,也不使上浮。